De 7 essenties om een ​​betere kok te worden

Ik zal nooit de beste kok van het personeel zijn Eet smakelijk. Ik behandel de restaurants en de cultuurcode voor het feit dat ik uit eten ga voortdurend. Ik post in restaurants voor maar liefst zes avonden per week. Als mijn lichaam in opstand komt, daalt mijn restaurantcijfer naar ongeveer vier per week.

Ik heb nooit als kind leren koken. Opgroeien, etenstijd was nodig om door de menukaarten te bladeren en de telefoon op te nemen. We hadden een paar huisgemaakte nietjes – gehaktballen, mac en kaas, biefstuk – maar geen recepten voor het erfstuk van het gezin, een intensieve kookvakantiedag van de hele dag, of kookboeken die worden gekenmerkt door beproefde en echte aanpassingen.

Het was pas een paar jaar geleden, na a Gehakt marathon, dat ik besloot dat ik mezelf moest leren koken. De structuur van de show is formeel, en na genoeg afleveringen te hebben bekeken, begon ik chefs te zien die leunden op dezelfde paar nietjes om hun gerechten te bouwen. Ze rennen door beurre blancs en wentelteefjes. Ze maken compotes door te verminderen in een steelpan, ingrediënten te mengen om sauzen te vormen en kruimelig voedsel te vermalen om “croutons” te maken. Welke veranderingen zijn de smaken.

Elke week een week lang heb ik een nieuwe techniek of ingrediënt aangepakt en bewust geprobeerd een basis te bouwen. Ik ben nooit een voor recepten geweest (hoewel ik hier nu werk, zal ik toegeven dat ik er een paar heb uitgeprobeerd), en ik ben nog steeds aan het leren. Maar nu ben ik de persoon die een willekeurig ingrediënt ophaalt op een boerenmarkt (knoflook scapes! Vlierbessen!) En er een maaltijd omheen bouwt. Toen ik het volgende leerde, kwam het allemaal samen:


1) Methoden

Soy-Braised korte ribben met shiitakes. Foto: Molly Stevens

Toen ik eenmaal geleerd had te roosteren, te bakken en te roerbakken, besefte ik dat ik low-key hot food met zeer minimale inspanning kon maken. Braden is echt zo simpel als groenten of een eiwit in een pan doen, overgieten in olie en zout, en het in de oven op 350 ° F laten knappen, geven of nemen 50 ° F. Roerbakken vereist olie in een schroeiende hete pan plus ingrediënten die constant in beweging zijn. Die eenvoudige bouwstenen hebben me geholpen vertrouwen op te bouwen dat ik verschillende ingrediënten met deze methoden zou kunnen behandelen en van daaruit zou kunnen werken. Mijn go-to-fall braden dit jaar was pompoen zonder druiven, die ik in een farro en rucola salade vouwde voor de lunch en toegevoegd aan yoghurt met honing voor het ontbijt de volgende ochtend.


2) Ingrediënten

Peper en zout garnalen. Foto: Eva Kolenko

Het leuke van koken (en leren koken) is dat het je eigen avontuur kiest. Ik wijdde elke week aan een ander ingrediënt dat ik nog nooit behandeld had – een week garnalen, een week kippendijen, nog een week rijstnoedels, nog een Chinees kruid, daarna kurkuma – om te zien of ik erachter kon komen hoe ik het moest gebruiken. Ik wilde een mengsel van eiwitten, groenten en specerijen – alles dat me meer ervaring zou geven en voorkomen dat ik in een sleur terecht zou komen. Ik begon met Googlen of er manieren waren om de ingrediënten die ik had opgepakt op één lijn te brengen met de methoden die ik had. Maar toen ik kurkuma-recepten zocht, kreeg ik een gemakkelijke stoofpot onder mijn riem.


3) Spice Combos

Weeknight Red Curry. Foto: Alex Lau

Toen ik eenmaal de methoden en de ingrediënten had, begon ik te spelen met verschillende smaakcombinaties die overeenkwamen met wat ik in restaurants had geproefd. Het was een keerpunt toen ik me eindelijk realiseerde dat de smaken waar ik van hield gemeenschappelijke basis smaakbundels hadden. Knoflook, gember en lente-ui is de heilige drie-eenheid van de Kantonese keuken. Mijn favoriete Italiaanse rode sauskoppeling maakt gebruik van de magie van tomaat, basilicum en knoflook. Veel Indiase recepten zijn gemaakt van gember, knoflook, komijn, cayennepeper, kurkuma en kerriepoeder. En Japans? Dashi-bouillon of een mix van sake, mirin en sojasaus werkt altijd. De week dat ik erachter kwam dat Shakshuka zich vertaalde naar een tomatensaus in het Midden-Oosten, besefte ik ook dat het weglaten van de komijn en het toevoegen van basilicum het zelfs Italiaans geïnspireerd kan maken. Of het toevoegen van zwarte bonen, cotija en koriander aan het einde (en serveren met tortilla’s) maakte diezelfde stoofpot in Mexicaanse stijl.


4) Citroenen (zorg dat alle zuren)

Gegrilde asperges en lente-uitjes met citroen. Foto: Peden & Munk

Een vleugje citroensap doet wonderen – altijd vers, geen van die gebottelde dingen – om iets te snijden dat overdreven romig of vet lijkt (bijv. Iets gehavend en gebakken). Nivellering betekende het ruilen van citroensap voor elk type citrus, of misschien zelfs een azijn of pekel-tips die ik heb opgedaan bij het lezen van genoeg restaurantriffs op dezelfde bietartaar of hamachi crudo. Chefs zeggen het steeds weer opnieuw, maar het is waar: proeven terwijl ik ging was levensreddend, en laat me weten of een gerecht een vleugje citroen nodig had in het midden of einde van het kookproces.


5) Parmezaanse kaas (of, elke kaas)

Fusilli alla Vodka. Foto: Peden + Munk

Het is bijna crimineel om kaas niet lekker te vinden. En er zijn een paar dingen die een genereus raspje van Parmezaanse kaas of een paar flinke plakjes feta niet zou verhelpen – inclusief een eenvoudige salade (nog steeds gaar!) Of geroosterde groente. Toen ik me eenmaal realiseerde dat een hoop kom knapperige groenten misschien wat vet nodig had, of een pasta met rode saus en gesauteerde extra zout en diepte kon gebruiken, zorgde ik ervoor dat mijn koelkast altijd gevuld was met kaas.


6) Sojasaus

Soboro-rundvlees. Foto: Peden + Munk

Ik denk niet eens dat ik het aantal anders smakeloze roerbakgerechten, gefrituurde rijst en ontbijtschalen kan tellen waar sojasaus, in plaats van gewoon zout, de dag redde. Het is DEFCON 1 als ik leeg ben. Zet het op een paar strategisch gecombineerde koelkast nietjes voor het ontbijt of dumpen het op een mengsel van champignons, tofu, spek en Groenen.


7) Levenslijnen

Pittige tamarinde rok Steak. Foto: Peden + Munk

Het is prima om mensen (en plaatsen) te hebben waar je terechtkomt als je geen idee hebt wat er aan de hand is. Wordt karnemelk verondersteld 2 procent te zijn? Of moet ik blijven zoeken? Als ik een biefstuk uit Denver in mijn gietijzer ga aanbraden, hoe lang moet ik dan koken voordat ik ga bladeren? Een snel telefoontje naar een slimme vriend (Big ups to Christina) of familielid (mijn broer, die een uitstekende kok is) kan je geruststellen. Dus kan vrienden worden met je slager en visboer. Oh, en Google.

De basis van de keuken is de recente grad behoeftes.

Hoe je echt een appel snijdt