Cook Like a Pro: 11 manieren om thuis een restaurant-kwaliteitsmaaltijd te maken

  1. Burnt Citrus: Voor cocktails, verkoolde plakjes, dan modderen (en garneren) zoals normaal.
  2. Geroosterde gerst risotto met spinazie en kruidige puree (klik voor recept)

Omdat volle granen niet zoveel zetmeel als rijst zullen opgeven, roeren in veggie puree als deze voegt romigheid en smaak toe. De toegevoegde kleur doet ook geen pijn.
3. Baby-raapconfit (klik voor recept)

Als je eendenvet hebt gebruikt (dat deed je, toch?), Koelt het na het confijten en verspreid het dan op toast.
4. [# image: / photos / 57d839f56520aa8f7013ca4f] ||||||

Mariene groenten, vooral kombu, zorgen voor een smakelijke umami-boost voor vrijwel alles. “We zijn geen Japans restaurant, maar bijna elk gerecht dat ik serveert, gebruikt kombu”, zegt Nick Balla, co-chef van Bar Tartine, in San Francisco.
‘), $ (‘

Infuse Your Dairy: Ga hartig! Roer knoflook en rozemarijn in de melk voor aardappelpuree.

Verse ricotta (klik voor recept)

“Verse ricotta maken is net zo eenvoudig als indrukwekkend”, zegt Sarah Rich, co-chef van Rich Table in San Francisco

Pickled Beef Tostadas met Tomatillo Salsa (klik voor recept)

Pretzel-Crusted Pork Schnitzel (klik voor recept)

Aangebakken heek met aardappelen en groene saus (klik voor recept)

Voor het koken, chef David Kinch van Manresa behandelt filets met zout, dan rijstazijn. “Je proeft het zout of de azijn niet, alleen de zuivere smaak van de vis”, zegt Kinch.

‘)],

$ targets = $ (‘h3.ss-anchor’);

script.type = ‘text / javascript’;

$ targets.each (function (ind) {var anchor = $ (this), show = ss [ind]; return $ (this) .after (show);}); return document.body.appendChild (script); }); } (venster, document, jQuery));

Ooit afgevraagd hoe restaurants die extra … oomph aan elk gerecht brengen? Diepere smaak. Scherpe textuur. Wij ook. Dus vroegen we de beste chef-koks van het land om hun geheimen te verspillen. Je thuis koken zal nooit meer hetzelfde zijn.

PS: haal het probleem van april 2014 gratis met couponcode BALOVESVDAY. Inwisselen op www.bonappetit.com/go/free. Code vervalt 28-02-15!

KRIJG DE TECHNIEKEN:

De beste saus is zo eenvoudig als sap

Verdrievoudig je volgende salade

Never Pickled Beef? Vertrouw op ons, het is tijd

Vier stappen naar de knapste kotelet

Burn Your Citrus (het is oke, echt waar)

De beste risotto’s zijn niet gemaakt met rijst

Uw melkvee heeft een smaakinfusie nodig

Waarom maak je nog geen Ricotta?

Je moet ook je vis pekelen

Je groenten hebben wat vetmesten nodig

Dood het met Kombu

cook-like-a-pro-list-1

De beste saus is zo eenvoudig als sap

Een verkwikkende groene sap is de perfecte post-verwennerij drankje, maar in de handen van een
chef-kok, een soortgelijk elixer kan een schaal zo handig opheffen als elke fancy Franse reductie.
“Het gaat erom de dingen lichter te maken en ze feller te maken”, zegt de chef-kok Ignacio Mattos van New York’s Estela. “Plus, verse sappen raken zo veel noten.” Loop gewoon een handvol kruiden en groenten door je sapcentrifuge, combineer de resultaten en … voilà. We houden van Mattos ‘meesteresausrecept, maar om het zelf te maken, begin met iets zuurs (Mattos houdt van zuring), voeg een uienootje (bieslook, prei) toe en ga vandaar. (Peterselie is geweldig voor
smaak en kleur.) Meng sappen naar smaak.

SERVE IT WITH: Vers burrata op gegrild brood, gestoomde venusschelpen, geschroeide sint-jakobsschelpen, gegrilde kippenborst of karbonade

Ontvang het recept: Aangebakken heek met aardappelen en groene saus

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-filet

1. Sap: Leid kruiden en groenten via de sapcentrifuge apart. Combineer sappen naar smaak, voeg azijn of citroensap toe voor helderheid. (Groenten in het zuur zijn geweldig en voegen ook smaak toe.)

2. Serveer: Plaats eiwit in een ondiepe kom; meng de saus en schep het rond eiwit. Besprenkel de saus met olijfolie voor een luxe uitstraling.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-2

Verdrievoudig je volgende salade

Lokaal koken in gebieden met koud weer kan zijn
een uitdaging. “Wanneer keuzes voor verse groenten beperkt zijn, word je creatief”, zegt hij Nathan Sears, chef bij The Radler in Chicago. “Je bedenkt manieren om nieuwe texturen en een scala aan smaken toe te voegen met alleen het ene goede ingrediënt dat je bij de hand hebt.” Bij The Radler creëert Sears een compleet gerecht met een paar trosjes kleine worteltjes, die sommige roosteren voor een geconcentreerde smaak, wat rauw bewaren voor snappen en beitsen
een paar voor bijten. Je zou zelfs vier keer diep kunnen gaan en een handvol blancheren. De mix van smaken, crunch-niveau en zelfs temperatuur (waarom serveer ik die geroosterde schoonheden niet een beetje warm?)
een volledig spectrum van vega-goedheid die met slechts één methode nooit zou kunnen worden bereikt.

Veggies, sauzen en Sides

PROBEER HET MET: Bieten, asperges, radijzen, butternut squash (het is heerlijk rauw)

HOE JE DAT DOET

1. Groenten in het zuur: Maak een warme pekel van gelijke delen ciderazijn en water en breng op smaak met zout, suiker en wat voor kruiden je maar wilt. Giet over geschrobde kleine wortels, laat afkoelen en koel dan minstens 12 uur.

2. Gebraden: Gooide kleine worteltjes met olijfolie, een paar geslagen knoflookteentjes en zout en peper. Rooster op 425 ° tot ze gaar zijn, 30-35 minuten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur of serveer het een beetje warm.

3. Assembleer: Meng gebeitste, geroosterde en rauwe wortels (in de lengte geschoren op een mandoline) met groene groenten zoals rucola of erwtenscheuten en kruiden zoals peterselie. Gooi met je favoriete vinaigrette.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-3

Never Pickled Beef? Vertrouw op ons, het is tijd

Chef Danny Bowien van de New Yorkse missie Cantina ontdekte de magie van beitsen, een vorm van escabèche, terwijl ze aan het werk waren bij een Italiaanse joint in San Francisco. “Ik zag hoe de prepkoks stukjes vlees achterhielden nadat ze de bouillon hadden gemaakt door ze te flashen”, zegt hij. Blijkt dat het kruiden van gekookt vlees met limoen en chilipepers smaak en textuur toevoegt. Tegenwoordig past Bowien de methode toe op snel gekookte stukken vlees als dunne plakjes borst, waardoor ze een gewaagde lichtsterkte krijgen. Het resultaat is een geweldige topper voor taco’s en tostadas, maar u kunt ook zelf het gebeitste vlees (of groenten of zeevruchten) serveren.

PROBEER HET MET: Runderhaas, garnalen, rode snapperfilets, wortels

Ontvang het recept: Pickled Beef Tostadas met Tomatillo Salsa

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-vlees-2

1. Cook: Grill of schroei vlees of vis op een grill of in een grillpan. Het moet niet helemaal gaar zijn.

2. Seizoen: Marineer in een ruime hoeveelheid citroen- of limoensap of azijn, plus kruiden (probeer komijnzaad), chilipepers en zout. Laat minimaal 15 minuten en maximaal een uur zitten, afhankelijk van je smaak.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-4

Vier stappen naar de knapste kotelet

Gebakken vlees smaakt gewoon goed. Maar om de wonderen van pannen en frituren te ontgrendelen – we hebben het hier over een korst die zo knapperig is dat het bijna kapot gaat – heb je je techniek leren kennen: “Doe
het is goed, “zegt chef Aaron Silverman van Rose’s Luxury in Washington, D.C., “en je zult slanke, goedkope sneden transformeren in iets geweldigs.” Vergeet niet om elke stap langs de weg te kruiden en om de drietraps meel-ei-kruimel paneermethode te eren. Silverman mengt ook zijn kruimels graag met verpulverde krakelingen of muffe koekjes.

PROBEER HET MET: Kalfs- of varkensschnitzels, kippen- of kalkoenborsten

Ontvang het recept: Pretzel-Crusted Pork Schnitzel

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-season-kotelet-2

1. Pond: Leg vlees tussen twee stukken plasticfolie en gebruik vervolgens een vleeshamer of de bodem van een koekenpan om tot een ¼ “dikte te kloppen. Dit zorgt voor snel koken en veel oppervlakte
voor big-time crunch.

2. Seizoen: Pekel of royaal kruiden van de geplette kotelet met zout en peper voor het paneerproces voegt een andere smaaklaag toe. (Als u pekel hebt, zorg er dan voor dat u het vlees droog strijkt voordat u het met bloem bedekt.)

3. Brood: De sleutel tot geweldige schnitzel: Smeer het vlees in meel, dompel het dan in gestoten ei en laat het overtollige water weglopen; druk de kotelet stevig in fijngemalen kruimels, draai beide kanten aan en zorg ervoor dat er geen openingen zijn.

4. Bak: Verhit de ½ “olie in een grote gietijzeren koekenpan. Test of het warm genoeg is door een snufje kruimels in de pan te doen. Als de olie onmiddellijk snel bobbelt, is hij klaar. Bak het vlees in porties. Giet af op papieren handdoeken, breng op smaak met zout.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-5

Burn Your Citrus (het is oke, echt waar)

Een scheutje citrus kan van mij tot een gedenkwaardig gerecht duren. Maar chefs houden van Amanda Freitag van het Empire Diner in New York brengen de ante in bloei en transformeren citroenen en sinaasappels met de kracht van vuur. “Charring brengt bitterheid en zoetheid naar boven en tast zurigheid aan,” zegt Freitag. “Het is alsof je een nieuwe, meer complexe vrucht creëert.” Ze halveert citrus met hun gezicht naar beneden in een gietijzeren pan, knijpt vervolgens het geïntensiveerde sap op gebraden kip, wuift het in vinaigrettes en mengt het met gesmolten boter in een 1 : 2 verhouding tot motregen over gegrilde vis.

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-season-verkoolde-lemon

Verhit een gietijzeren pan op middelhoog vuur. Halveer citroenen of sinaasappels (voel je vrij om te experimenteren met verschillende variëteiten) kruiselings; wrijf een beetje olijfolie op de afgeknipte kanten. Kook de citrus, snij ze met de bovenkant naar beneden, tot ze mooi verkoold zijn, ongeveer 5 minuten.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-6

De beste risotto’s zijn niet gemaakt met rijst

Als dit vreemd klinkt, moet je wat eten Zal Gilson, chef van Puritan & Company in Cambridge, MA, kookt. “Ik vervang volkorengranen door rijst,” zegt hij. “Niet noodzakelijk omdat ze gezonder zijn, maar voor de smaken en texturen die ze meebrengen.” Granen zoals gerst, spelt en farro zorgen voor nuttigheid en aardsheid, plus ze behouden hun verschillende texturen terwijl ze toch genoeg zetmeel vrijmaken om die karakteristieke romigheid te leveren. Ze zijn ook meer vergevingsgezind dan rijst, die papperig kan worden. En maak je geen zorgen, de gezonde dingen kunnen nog steeds goed opschieten met veel Parmezaanse kaas en boter.

PROBEER HET MET: Gerst, farro, tarwe bessen, spelt, Kamut, freekeh, gebarsten roggebessen

Ontvang het recept: Geroosterde Risotto van Gerst met Spinazie en Kruid Purée

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-how-to-risotto

1. Kook aromaten en granen: Bak aromaten in olie tot ze gaar zijn. Voeg granen toe; kook 3-4 minuten langer. Voeg warme bouillon toe om te dekken. Simmer, roer vaak, voeg meer bouillon toe als het wordt opgenomen.

2. Finish: Controleer na 40 minuten of de korrels zacht zijn. Als je klaar bent, maak je af met boter en veel geraspte kaas.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-7

Uw melkvee heeft een smaakinfusie nodig

Stel je voor dat je een heerlijke wiebelige panna cotta proeft, die de gebruikelijke vanille-smaak verwacht en het aroma van kamille ontdekt. Als je je ooit hebt afgevraagd hoe chefs het doen, Greg Marchand van Frenchie in Parijs heeft het antwoord: “Vet draagt ​​smaak ongelooflijk goed, dus infusie van melk en room met aromatische ingrediënten brengt nieuwe smaken met alles van slagroom tot panna cotta.” De chef tikt smaken zoals verse en gedroogde kruiden, bloemen, losse bladeren thee en citroenschil. “Omdat je nauwelijks de melk of room verandert, kun je de doordrenkte versie gebruiken zoals je elke zuivel zou doen,” zegt hij. Dat betekent traktaties als salie-slagroom, basilicump roomijs en ja, zelfs kamille-panna-cotta liggen binnen handbereik.

Vlees, vis en zuivel

PROBEER HET MET: Kamillebloemen, basilicum, munt, citroenverbena, losse thee, citroenschil

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-smaak-infusie

1. Warmte: Warm melk of room in een pot tot het warm is maar niet suddert (ongeveer 175 graden). Te warm en je verliest het karakter van de verse zuivel.

2. Infundeer: Voeg aromaten toe aan de kookpot, haal van het vuur en dek af met een deksel om warm te blijven.

3. Steil: Steil Laat ongeveer 20 minuten zitten, het mengsel proeven tot het op smaak is gebracht. (Opmerking: losse thee kan minder tijd kosten.) Stam, chillen en doorgaan met uw recept.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-8

Waarom maak je nog geen Ricotta?

“Verse ricotta maken is net zo eenvoudig als indrukwekkend”, zegt hij Sarah Rich, co-chef van de Rich Table van San Francisco. “Als je winkelgekocht brood serveert maar de ricotta maakt, dat is wat mensen onthouden.” Going D.I.Y. laat je ook de textuur aanpassen, langer uittrekken voor een dikkere kaas of een beetje mengen
de overgebleven wei voor een meer smeerbare wei.

SERVE IT WITH: Donker brood gegarneerd met erwten en munt, spruiten of verkoolde lente-uitjes, of ga zoet met honing of ahornsiroop.

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-ricotta-steps

1. Warmte: Breng melk, room en zout aan de kook.

2. Curdle: Haal van het vuur, voeg zuur toe (citroensap of witte azijn) en roer voorzichtig tot het mengsel stremt.

3. Afvoer: Bekleed een fijnmazige zeef met een dubbele laag kaasdoek;
plaats boven een kom. Giet het melkmengsel in de zeef en
relax tot ricotta
is dik. Het blijft drie dagen bewaard.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-9

Je moet ook je vis pekelen

Sommige van de lekkerste, gezondste, meest duurzame vissen hebben een imagoprobleem. Het probleem? Donkerdere vleestypen zoals makreel, sardines en blauwvisachtige smaak, vis. Daarom David Kinch, chef-kok in Manresa in Los Gatos, CA, maakt ze bekend. “Ik ben niet van plan om deze vissen te laten trekken met de smaak van de pekel,” zegt hij. “Ik probeer de smaak van de vis zelf te verbeteren.” Voordat hij gaat koken, behandelt hij filets met zout en vervolgens rijstazijn. “Deze techniek maakt dat duidelijk
‘Vissen’, “zegt Kinch. “Je proeft het zout of de azijn niet, alleen de zuivere smaak van de vis.”

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-brijn-fish-stappen

1. Zout: Verspreid een 1/4 “laag koosjer zout op een bord.Voeg visfilets toe, met de huid naar beneden en dek af met een toplaag zout (of wrijf zout in een schoongemaakte hele vis, leg dan een laag onder en bovenop de vis).

2. Soak: Leg de filets in een ondiepe ovenschaal en voeg voldoende rijstazijn toe. Laat 5 minuten weken. Laat het uitlekken en dep het droog voor het koken.

3. Cook: Bereid vis zoals uw recept aangeeft, of gewoon pan-sear: verwarm 1 eetlepel plantaardige olie in een koekepan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur. Breng vis op smaak met zout en peper en kook, met de huid naar beneden, zachtjes met een spatel, zodat de schil in contact komt met de koekenpan, totdat de schil knapperig is en de vis bijna gaar is, ongeveer 3 minuten. Draai de vis en bak tot het vlees ondoorzichtig is, ongeveer 1 minuut langer.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-10

Je groenten hebben wat vetmesten nodig

Zeggen confit, en mensen denken eenden. Maar langzaam koken in smaakvol vet is niet alleen voor de vogels. “Ik confiteer alle soorten groenten,” zegt Justin Devillier, chef bij La Petite Grocery in New Orleans. Waarom? Omdat het een diepe, zalvende smaak toevoegt aan de kern van uw ingrediënt. Terwijl eendvet nog steeds het ideale medium is, leveren olijfolie en reuzel fenomenale resultaten op. “Zorg er gewoon voor dat de smaakmakers het vet bezielen,” zegt hij. “Ik houd me aan klassieke Franse aromaten, maar je kunt steranijs en kaneel of citroengras en gember gebruiken.” Maak je geen zorgen: groenten absorberen maar een beetje vet maar veel smaak. Eenmaal klaar, Devillier bruin ze in een pan-net zoals je zou doen met eend-voor nog een andere laag van verrukkingen.

PROBEER HET MET: Rapen, pastinaken, vingeren
aardappelen, rutabagas, pareluien

Ontvang het recept: Baby Turnip Confit

HOE JE DAT DOET

cook-like-a-pro-fat-groenten-2

1. Infundeer vet: Meng aromaten en vet in een pan. Breng aan de kook, verlaag hitte tot medium; kook voorzichtig gedurende 15 minuten.

2. Confit: Voeg groenten toe aan de pan. Laat sudderen tot 20-25 minuten voor grotere groenten, minder voor de kleintjes. Laat het uitlekken voor het serveren. Zeef en hergebruik het vet voor maximaal twee batches.

Terug naar boven ↑

cook-like-a-pro-list-11

Dood het met Kombu

kombu

Het is misschien niet vetgedrukt op het menu, maar zeewier is een must-have voor de verlichte restaurantkeuken van vandaag. Mariene groenten, vooral kombu, zorgen voor een smakelijke umami-boost voor vrijwel alles. “We zijn geen Japans restaurant, maar bijna elk gerecht dat ik serveert, gebruikt kombu”, zegt Nick Balla, co-chef van Bar Tartine, in San Francisco. “We gebruiken het in dressings, augurken, wokgerechten, salades, sauzen en stoofschotels – noem maar op.”

De eenvoudigste manier om te gebruiken? Voeg vellen toe (ongeveer 1-2 per twee liter vloeistof of vloeistof) wanneer een stoofpot, bouillon of soep een uur van de dag is. “Als je iets met delicate smaken maakt, moet je het heel zachtjes laten sudderen en net zolang koken tot de kombu zacht is, ongeveer een uur”, zegt Balla. Hoe langer je het kookt, hoe meer je de oceany essence proeft.

Terug naar boven ↑

JJ Goode speelt goed met chefs en is mede-auteur van een aantal van onze favoriete kookboeken, waaronder POK pok met Andy Ricker en Een meisje en haar varken met April Bloomfield