Chefs gaan gek voor Black Garlic (en dat zal ook)

Natuurlijk lijkt het misschien alsof knoflook slecht is geworden, maar eigenlijk is het een ingrediënt dat we in restaurants in het hele land tegenkomen. Zwarte knoflook wordt gemaakt wanneer de kop van (normale ol ‘) knoflook onder gespecialiseerde omstandigheden wordt verouderd tot de kruidnagels inktzwart worden en een kleverige, datumachtige textuur krijgen. En de smaak? Niet van deze wereld. Zoet, aards, minus de kenmerkende warmte van het allium – denk eraan als de umami-schaduw van knoflook. Voor in-the-know chef-koks is dit de korte weg naar het toevoegen van intense “what is that?” -Smaak aan alles van mayo tot steak. “Niets is vergelijkbaar met zwarte knoflook”, zegt Sarah Rich, de co-chef van Rich Table in San Francisco. “De manier waarop het ouder is, brengt zoveel rijke subtiliteiten naar voren. Het is opwindend om iets te proeven dat zo uniek is. “


1. Wat is Black Garlic hoe dan ook?

Hoe wordt knoflook zo anders? Wanneer de bollen wekenlang bij lage temperaturen in een vochtige omgeving worden bewaard, breken de enzymen die verse knoflook geven, de scherpte af. Die omstandigheden vergemakkelijken ook de Maillard-reactie, het chemische proces dat wilde nieuwe smaakstoffen produceert die verantwoordelijk zijn voor de diepe smaak van aangebraden vlees en gebakken uien..


black-knoflook-2
Ted Cavanaugh

Hoe smaakt het? Oude balsamico, snoeien, zoethout, melasse, karamel, tamarinde.

2. Hoe het te maken

Elke nerdachtige kok die zijn met de hand geoogste zeezout de moeite waard vindt, experimenteert met het intern maken van het spul (inclusief BA testkeuken manager Brad Leone). De truc? Een rijstkoker. De “warme” instelling creëert de juiste omgeving voor knoflookknoppen veranderen in zwart goud (ervan uitgaande dat je nog een paar weken over hebt).


3. Hoe het te gebruiken

Gebruik de kruidnagels zoals je knoflook zou roosteren: Pureer ze met olie, smeer dan de pasta op crostini, breng het aan in dressings of wrijf het op kip of vis voordat je het roostert.
Poedervorm, het is net umami-sprookjesstof: Strooi het over alles dat wat aardsheid en diepte wil.


Gekruide-Bloemkool-with-avocado-and-Black-Knoflook
Courtesy of a.kitchen

Foto: Hoffelijkheid van a.kitchen

4. Gevlekt: zwarte knoflook op menu’s

• Gekruide bloemkool met avocado en zwarte knoflook op een keuken, Philadelphia
• Crème van Champignonsoep met Black Garlic Sherry Panna Cotta bij Vaste plant Virant, Chicago
• Rok Steak Gewreven met zwarte knoflook op hoogland, NYC
• Gerookte aardappelen met zwarte knoflookvinaigrette op Bar Tartine, San Francisco
• Verbrande prei met zwarte knoflookazijn op Sitka & Spruce, Seattle


5. Waar te kopen

Zwarte knoflook is beschikbaar in een aantal vormen-van hele hoofden tot gepelde kruidnagels tot een gedehydrateerd poeder – bij speciale kruidenwinkels, sommige Whole Foods-markten en online bij Black Garlic City.