Bone Broth: Je doet het verkeerd (wel, als je deze vaak voorkomende fouten maakt)

Wij weten. We weten: bottenbouillon. Het is bijna te hip voor zijn eigen bestwil. Maar of je het nu als een wondermiddel beschouwt voor alle kwalen, of gewoon als een hartelijke bouillon om in de koude wintermaanden te nippen, het is een kookproject dat de moeite waard is om aan te pakken. Dat gezegd hebbende, slecht gemaakte bottenbouillon kan ongeveer net zo smakelijk zijn als, nou ja, een kom vol botten. Vermijd deze veelgemaakte fouten, en je bottenbouillon zal het populairste ticket in de stad zijn – of in ieder geval je keuken.

1. De blancheerstap overslaan

Als je denkt dat bottenbouillon te funky is, heb je waarschijnlijk een beker of kom moeten ondergaan die zonder blancheren is gemaakt. Deze stap, die moet worden uitgevoerd vóór het roosteren en koken, verwijdert alle onzuiverheden (lees: de vervelende stukjes) uit de botten. En als u de juiste botten gebruikt, zullen er enkele vervelende dingen zijn. Een echte bottenbouillon wordt gemaakt met botten en stukken vlees rijk aan collageen, zoals merg, knokkels en voeten. Terwijl rundvlees het vlees is dat de meeste mensen associëren met bottenbouillon, kan het ook worden bereid met lamsvlees, varkensvlees, kip, kalfsvlees … noem maar op. Een woord over deze collageen-zware botten: ze zorgen voor een voorraad die bij kamertemperatuur gelatineus is. Laat de textuur van dit vlees Jell-O je niet alarmeren; dat is een teken dat je het goed hebt gedaan. Om te blancheren, bedek de botten met koud water, breng aan de kook en laat ze 20 minuten koken op een agressieve manier voordat ze worden leeggemaakt en geroosterd (zie fout nr. 2!).

2. Niet braden van de botten

Herhaal na ons: “Ik zal altijd mijn botten roosteren.” Dit bruint en carameliseert ze en we weten allemaal wat gebruind en gekarameliseerd betekent: betere smaak. Wees niet bang om echt tot het uiterste te gaan: draai de oven hoog – een krachtige 450˚, zegt Andy Baraghani, hoofdredacteur van voedingsmiddelen. Lily Freedman, deelnemer aan de testkeuken, voegt er ook aan toe dat je voldoende tijd in de oven moet stoppen. Een snelle 15 minuten zal niet doen: neem die botten tot aan de rand van “too done”. Als je klaar bent om de botten te koken, verspil dan niet de knapperige bruine stukjes op de bodem van de pan; maak ze los met een beetje water en een metalen spatel en voeg die toe aan je soeppot. Dit voegt smaak toe aan de afgewerkte bouillon.

beef-bones
Rochelle Bilow

In de oven ga je. Foto: Rochelle Bilow

3. Te veel “spullen toevoegen”

Volgens Baraghani heeft een goede bottenvloeistof niet veel meer nodig dan botten en een paar verschillende aromaten, zoals uien, knoflook en zwarte peper. “Laat me niet eens beginnen met wortelen,” zegt hij, die zoetigheid toevoegen. (We zullen geen punten toevoegen als je ervoor kiest ze toe te voegen, maar een beetje zoet kan helpen om de diep hartige kwaliteit van de bottenbouillon in balans te brengen). Maar uiteindelijk is dit niet de beste plek om al je compostschroot te dumpen. Houd de smaak geconcentreerd en geconcentreerd. Bezorgd over het proeven van “één noot”? Gewoon de botten braden om de diepte van de smaak op te bouwen, en dat zal geen probleem zijn.

4. Geen grote voorraadpot gebruiken

Die dijbeenderen die je gebruikt? Ze zijn behoorlijk groot. Dit is geen taak voor je 4-kwartssauspot, zegt senior associate food editor Claire Saffitz. Gebruik de grootste, zwaarste soeppan die je hebt en vul het met je geroosterde botten, plus je (zorgvuldig samengestelde) selectie van aromaten. Voeg net genoeg water toe om te bedekken, breng aan de kook, laat het vuur zacht worden en dek af. “Er moet niet zoveel water zijn dat de botten drijven”, legt Saffitz uit. De verhouding tussen bot en water moet zo dichtbij zijn dat de resulterende bouillon intens gearomatiseerd is. Het toevoegen van te veel vloeistof zorgt ervoor dat het smaakt, goed verdund.

5. Niet lang sudderen

Vraag: Hoe lang kun je een bottenbouillon laten sudderen? A: Hoeveel tijd heb je? Saffitz heeft er onlangs een gemaakt die ze een nacht op het fornuis heeft bewaard. Omdat de gebruikte botten dik en winterhard zijn, hebben ze veel smaak te bieden. Dit in tegenstelling tot een eenvoudigere bouillon, zoals basis kippenbouillon: die kleinere, dunnere botten vallen na uren op het vuur uiteen en voegen niet veel meer smaak toe.

been bouillon
Rochelle Bilow

“Runder” uw bouillon door het toevoegen van gekookte groenten en vlees. Foto: Rochelle Bilow

6. Laat de afgewerkte bouillon langzaam afkoelen

Niet om u te alarmeren, maar hete bouillon kan een broedplaats voor bacteriën zijn – en niet de goede soort. “Koel het zo snel en efficiënt mogelijk”, zegt Saffitz. Hierdoor blijft de soep langer vers. Zodra je de botten hebt uitgespannen, beveelt ze aan om ijs toe te voegen en het over te brengen naar een ondiepe en brede container, waar het sneller warmte zal verliezen. Maak je geen zorgen over het ijs dat de bouillon verdunt; het is zo intens gearomatiseerd (je hebt de botten geroosterd en ze laten sudderen voor een lange tijd, toch?) dat een paar kopjes kubussen de smaak niet drastisch zullen beïnvloeden. Eén ding is zeker: zet geen schreeuwerige bouillon in de koelkast. Niet alleen zal het bacteriegroei stimuleren, het zal ook de temperatuur van de koelkast verhogen en mogelijk de rest van de inhoud besmetten.

Maak de bouillon op de bovenkant van deze pagina.

Maak eigenlijk alle bouillons en bouillon!