Vienos kepta traškios vištienos šlaunų su Harissa

Nuo vištienos odos pradžios į šalto keptuvėlio pusę leisti riebalai atsigaivinti lėtai, todėl gali būti įsivaizduojama raukšlėta oda. Tai taip pat suteikia puokštės skmaltzą, vadinamą skystu auksu.

Ingridientai

  • 4 mažos kaulų, odos ant viščiukų šlaunų (apie 2 svarus iš viso)
  • Kosherinė druska
  • 6 uncijos – labai mažos bulvės, jei jos yra platesnės nei 1 colių
  • 1 šaukštą švelnios “Harissa” pasta
  • 2 šaukštai be pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus, padalinti
  • 2 vidutinės porai, išilgai perpus, išvalytos, supjaustytos smulkiai
  • 4 česnako skiltelės, smulkintos
  • 1 fenuglių svogūnėlių, labai plonais griežinėliais, pageidautina, su mandolinu, padalinta, riešutai rezervuoti tarnauti
  • 3 šaukštus šviežių citrinų sulčių, padalinta

Recepto paruošimas

  • Sureguliuokite staliuką viršutiniame orkaitės trečdalyje; įkaitinkite iki 425 °. Kepta sezono vištiena su druska ir vieta, odos puse žemyn, vidutinėje ketaus ar kitoje krosnyje atsparioje keptuvėje. Sudėkite bulves aplink vištieną. Šilumos kepsnys virš vidutinio ir virkite, nekeičiant vištienos, bet kartais pasisukite bulves, kol vištienos oda nudažoma, traškūs ir išlaisvins, šiek tiek pasisukus iš mentele, 14-16 minučių.

  • Perkelkite vištienos odą į viršų ir bulves į plokštelę, kiek įmanoma, palikite kuo daugiau riebalų keptuvėje. Leiskite keptuvę šiek tiek atvėsti, tada pridėkite harissa. Grąžinkite keptuvę į vidutinę karštą ir virkite harisą, kartais maišydami, kol gaivinama ir karšta, apie 30 sekundžių. Išpilkite harissa schmaltz į nedidelį dubenį; atidėti.

  • Šilumos 1 šaukštelis. aliejus tą pačią keptuvę virš vidutinio. Įdėkite porai porai, česnakai ir tris ketvirtadalius pjaustytų pankolių ir virkite, džiovinkite, bet kartais maišydami, kol suminkštės, 8-10 minučių. Grąžinkite vištienos odą į viršų ir bulves su kepsnine. Perkelkite į orkaitę ir kepkite, kol vištiena virti ir sultys prasiskverbia, kai perpjaunama iškirpimo peilio galu, 10-12 minučių.

  • Tuo metu šokinėkite 1 šaukštą. citrinų sulčių ir likusių pjaustytų pankolių ir 1 šaukštai. aliejus mažame dubenyje; sezonas su druska. Įdėkite likusius 2 šaukštus. citrinų sultys rezervuotos harissa schmaltz ir maišoma sujungti; sezonas su druska.

  • Perkelkite vištą ir bulves į dubenį. Viršutinė su pankolio salotomis, tada pankolių šonkauliai. Dusulys su Harissa padažu.

Receptas pagal Chrisas Marokas