Satu Kismet Ketam Ayam Panggang dengan Harissa

Memulakan bahagian kulit ayam ke dalam kuali sejuk membolehkan lemak menyebabkan perlahan-lahan dan menghasilkan kulit yang paling mudah dibayangkan. Ia juga menghasilkan kuali schmaltz, alias cair emas.

Bahan-bahan

  • 4 tulang kecil, paha ayam kulit (kira-kira 2 paun total)
  • Garam kosher
  • 6 auns kentang yang sangat kecil, separuh jika lebih lebar daripada 1 inci
  • 1 sudu pes harissa ringan
  • 2 sudu besar minyak zaitun dara, dibahagikan
  • 2 lobak sederhana, separuh dibelah, dibersihkan, dihiris nipis
  • 4 ulas bawang putih, dihancurkan
  • 1 mentol adas, sangat nipis dihiris, sebaik-baiknya dengan mandolin, dibahagikan, daun bawang disediakan untuk hidangan
  • 3 sudu besar jus lemon segar, dibahagikan

Penyediaan Resipi

  • Susun rak di atas ketuhar ketiga; panaskan hingga 425 °. Ayam musim dengan garam dan tempat, bahagian bawah kulit, dalam besi cast sederhana atau kuali ovenproof yang lain. Susun kentang di sekitar ayam. Kuali haba di atas sederhana dan masak, tanpa menggerakkan ayam tetapi menghidupkan kentang sekali-sekala, sehingga kulit ayam ditenun, garing, dan dibebaskan dengan sedikit bujuk dari spatula, 14-16 minit.

  • Pindahkan bahagian kulit ayam ke atas dan kentang ke pinggan, biarkan lemak sebanyak mungkin dalam kuali. Biarkan kuali sejuk sedikit, kemudian tambah harissa. Kembalikan kuali ke api sederhana dan masak harissa, kacau sekali-sekala, sehingga wangi dan mendesis, kira-kira 30 saat. Tuang harissa schmaltz ke dalam mangkuk kecil; mengetepikan.

  • Panaskan 1 Tbsp. minyak dalam kuali yang sama melalui sederhana. Masukkan bawang, bawang putih, dan tiga perempat adas yang dihiris dan masak, tertutup tetapi kacau sekali-sekala, sehingga lembut, 8-10 minit. Kembali ke bahagian kulit ayam dan kentang ke kuali. Pindahkan ke ketuhar dan panggang sehingga ayam dimasak dan jus berjalan dengan jelas apabila ditembusi dengan ujung pisau paring, 10-12 minit.

  • Sementara itu, tol 1 Tbsp. jus lemon dan sisa adas yang dihiris dan 1 sudu teh. minyak dalam mangkuk kecil; musim dengan garam. Tambah baki 2 sudu teh. jus lemon kepada harissa schmaltz dan kacau untuk menggabungkan; musim dengan garam.

  • Pindahkan ayam dan kentang ke pinggan. Teratas dengan salad adas, kemudian adas adas. Gerimis dengan berpakaian harissa.

Resipi oleh Chris Maghribi