Uno sguardo esclusivo alla nuova cucina di Noma, Copenhagen

Qualche settimana fa a Copenaghen, Noma, il ristorante più difficile del mondo con cui entrare, con circa 20.000 richieste di prenotazione giornaliere, chiude le sue porte per iniziare un completo reboot della cucina. Lo staff è crollato verso le 2:00 quando June si è conclusa. Quattro ore dopo, gli appaltatori si sono riversati. Dopo dieci anni, il ristorante aveva semplicemente superato il vecchio spazio.

Chef fondatore Rene Redzepi nominato il suo nuovo luogotenente, Daniel Giusti, capo del progetto. Con un budget di quasi $ 1 milione, il trapianto americano avrebbe ricostruito la cucina da zero. Ha integrato i suggerimenti del resto degli chef.

“Sono andato con tutti i ragazzi, ‘Che cosa hai bisogno? Cosa ti manca? Cosa non ti serve? ‘”, Ha detto Giusti. “Tutti hanno un po ‘di proprietà”.

Ha lavorato con lo stesso team di designer danese, Space Copenhagen, responsabile dell’arredamento in legno e pietra della sala da pranzo, e con i maghi della cucina di alta gamma della ditta belga Maes Inox.

La cucina di Noma è sempre stata una vetrina. Lo spazio vetrato è la prima cosa che i commensali incontrano mentre camminano nella porta principale (gli chef spesso escono per salutare i nuovi arrivati). La riprogettazione aveva una serie di obiettivi: essere più esteticamente in sintonia con il resto dello spazio, diventando allo stesso tempo un posto di lavoro più efficiente e piacevole.

Mentre la maggior parte del team Noma godeva di una meritata vacanza, la squadra di costruzione iniziò a sventrare la cucina. Solo due forni verrebbero salvati; tutto il resto, dalle mattonelle di pietra sui muri agli impianti idraulici e ai cavi, sarebbe del tutto nuovo.

Ci sono voluti solo 19 giorni perché la nuova cucina prendesse forma fisica. Entro il 1 ° agosto, il ristorante era pronto per riaprire nei tempi previsti.

La nuova cucina Noma in realtà non sembra molto, tuttavia, che è esattamente il punto. È uno sforzo snello, ridimensionato, snello, uno studio nel fare di più con molto meno. All’interno è tutto lo spazio vuoto, il che significa che c’è molto spazio di manovra. Tutta l’attrezzatura è stata nascosta. I controsoffitti in acciaio inossidabile sono stati sostituiti da granito scuro con scomparti per utensili incorporati. In due stazioni il granito viene riscaldato, per mantenere caldi i piatti quando vengono assemblati i piatti. Sotto, a portata di mano, sono i forni combinati e gli abbattitori di temperatura, i cassetti del frigorifero e del congelatore e i circolatori ad immersione nascosti nei loro scomparti estraibili. Un Hold-o-mat, anche a vita, mantiene le cose croccanti e calde.

Lo spazio extra sui contatori significa spazio per più mani in coperta, ben 18 o 19 cuochi individuali. Questo è il numero necessario per fare il piatto e inviare il corteo rapido di snack-13 sul menu più recente, che inizia ogni pasto.

C’è sempre stata una sfocatura delle linee tra dolce e salato al ristorante. Nella nuova cucina, la sezione di pasticceria non è più segregata in una stanza adiacente. “Ora siamo molto più uniti come squadra”, ha detto Redzepi poche settimane dopo la riapertura.

Troverete anche l’occasionale tocco casalingo. Redzepi comprò cinque uccelli imbalsamati da un tassidermista locale, un polpaccio nordico come la pulcinella di mare e il beccaccino, che costeggiano uno scaffale sopra la stazione degli antipasti. Le foto della prima edizione di Cook It Raw, una riunione internazionale di chef tenuta per la prima volta nella cucina originale nel 2009, sono appese sotto il soffitto, che è stato sollevato di 13 pollici. Redzepi sperava di installare un caminetto funzionante, ma le antiche travi di legno dell’edificio sarebbero bruciate. Invece c’è una scaffalatura rivestita con erbe e verdure in vaso, che porta l’esterno dentro e alcuni libri di cucina preferiti. E per la prima volta c’è musica. Durante la preparazione mattutina, lo staff fa saltare in aria i brani di danza elettronica sul loro nuovo sistema Sonos.

“Se entri nel nostro ristorante potresti non notare un grande cambiamento”, ha detto Redzepi, “ma per noi è stato enorme”.