The Well-Crafted Kitchen: All’interno del nuovo Momofuku Ko Bar

Mangiare in un ristorante Momofuku ha richiesto tradizionalmente un elemento di sacrificio – sedie senza schienale, un menu senza sostituzioni, e al gioiello della corona dell’impero, Momofuku Ko, dimentica di scegliere la data o l’ora della notte – sei solo fortunato ad avere in tutto. Ma quello che ottieni in cambio è più che degno di questo: una cucina innovativa e geniale, ricca di sapori, e piatti che ricorderai a lungo dopo aver ripiegato il tovagliolo.

L’impero del ristorante, fondato dallo chef David Chang, è stato esaltato dalla critica e amato dai commensali poiché il Momofuku Noodle Bar ha iniziato tutto all’East Village di New York nel 2004. Nel mondo altamente competitivo dei ristoranti di New York, non si distingue seguendo regole … e Chang non l’ha mai fatto.

Quando è stato inaugurato nel 2008, il ribelle menu di degustazione di Chang, Momofuku Ko, ha anche richiesto un discreto compromesso per la parte del commensale.

Per prima cosa, dovevi prenotare i posti tramite un sistema online che è stato istantaneamente inondato e quasi impossibile da penetrare. Sei diventato molto familiare con il pulsante di aggiornamento del tuo laptop (e i limiti della tua pazienza) nel processo.

Una volta che l’hai fatto dentro, stavi cenando in un piccolo spazio simile a un bar, a malapena a un braccio dagli chef che stavano preparando il tuo cibo, proprio di fronte a te. Era raffinato, eppure scrapposo. Il menu degustazione era relativamente abbordabile a $ 85 a testa e l’atmosfera era informale, completa con una colonna sonora rock & roll inebriante.

È diventato un po ‘più facile ottenere l’accesso all’esperienza di Ko, dopo un trasferimento ad un indirizzo più grande e più elegante nel 2014, sebbene i prezzi siano aumentati.

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Foto di Heidi’s Bridge
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Foto di Heidi’s Bridge

Allo spazio aggiornato di Ko, il bancone bar / cucina aperta è al centro, con molto spazio per la cena e rivestito con opere d’arte di David Choe. Tutti gli occhi sono ancora sugli chef che lavorano all’interno di un bancone / cucina aperta a forma di U, circondata da sedili. Questo livello di visibilità è ancora relativamente unico, sebbene non raro, specialmente con la prevalenza di punti di sushi omakase in tutta la città.

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Foto di Heidi’s Bridge

La sala da pranzo a Momofuku Ko.

Ma l’ethos ribelle di David Chang si sta ammorbidendo un po ‘con l’età; Per esempio, ha riaperto il Chelsea Momofuku Nishi lo scorso autunno con sedie più comode e senza schienale. E nel 2015, ha aperto un concetto low-cost, fast-casual chiamato Fuku che offre anche, dando più commensali la possibilità di provare il suo cibo a loro piacimento.

A Ko sono state fatte di recente anche alcune concessioni, alcuni potrebbero dire, con la recente riconcettazione di un ex ufficio e di un magazzino in un bar / cucina di prova della porta accanto. Lo chef esecutivo Sean Gray e GM Su Wong Ruiz lo hanno progettato insieme a Richard Lewis Architects, la stessa azienda dietro i ristoranti di New York come Agern, Indian Accent e Via Carota.

Lo spazio rinnovato offre molta più flessibilità sia per gli chef che per i commensali. “Inizialmente, questo sarebbe stato solo un bar e una lounge”, dice Gray, “ma avevamo davvero bisogno di una cucina di prova, così abbiamo deciso di fare entrambe le cose.” Qui puoi entrare (dalle 15:00) e ordinare bevande e piatti che ruotano settimanalmente (e talvolta ogni giorno).

Ciò che Gray intende per “cucina di prova” è un luogo in cui provare nuovi piatti (sui commensali) per il menu principale della sala da pranzo di Ko – qualcosa di un gruppo di attenzione notturno se lo farai. Quindi, può modificarli e perfezionarli prima che appaiano nel menu degustazione di Ko. Tutto da una coscia di pollo quadrupla a una crepe a pasta madre (con o senza caviale) a qualsiasi cosa Gray voglia giocare con quel giorno è un gioco equo per gli ospiti che servono come le sue cavie culinarie.

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Foto di Heidi’s Bridge

Immagazzinaggio segreto sotto la panca banchetto nel bar.

I commensali ai posti del bar hanno anche accesso in prima fila agli chef e a tutte le loro attrezzature. Oggetti di alta gamma come un fantasioso forno per il pane tedesco (il tipo che usano nelle “vere e proprie pasticcerie come Tartine” secondo Gray), due bruciatori a induzione incorporati e una griglia Konro alimentata dal carbone vegetale binchotan sono giustapposti ad altri oggetti quotidiani come un semplice fornello di riso e un frigorifero per il vino che “costano meno di $ 100 su Amazon”, secondo Ruiz.

Non ci sono stazioni definite dietro il contatore della barra. “Il cibo al bar cambia di continuo”, secondo Gray, “quindi è impostato per essere molto fluido e non super strutturato.” L’area del piatto per il bar è autonoma in uno spazio attaccato per comodità. Gray, Ruiz, un cuoco di linea o chiunque, a turno si alterneranno a fare il lavapiatti per tutta la notte.

Gli oggetti che Ko sceglie di mostrare sono attentamente curati. Nello spazio da pranzo principale, i frigoriferi accessibili sia dalla cucina che dalla sala da pranzo mettono in mostra bistecche secche e piatti e altre stoviglie, ordinatamente organizzate con una presentazione in mente. Scaffalature a sbalzo scorre a forma di U sopra il bancone della cucina aperta, in alto sopra il centro dell’azione che mostra spezie selezionate e prodotti secchi. Una pila di spezie etichettate si trova ordinatamente nell’angolo della barra contro il muro che confina con la stanza del bar, spesso in colori monocromatici.

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Foto di Heidi’s Bridge

Il minimalismo presiede nella nuova area del bar (come succede in tutto l’impero Momofuku), che Gray e Ruiz dicono che disegna il design ispirato agli artisti Donald Judd, Dan Flavin e al film, Blade Runner. Ai tavoli troverete cassetti nascosti che si aprono da posti a sedere per posate, sicuramente ispirati a tavoli simili al Relae di Copenhagen, secondo Ruiz. Apri il sedile di banquette in pelle sotto di te e troverai anche gli armadietti nascosti sotto, carichi di numeri arretrati di Pesca fortunata rivista (tra le altre cose).

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Foto di Heidi’s Bridge

Forse la cosa più sorprendente nella nuova area bar sono le luci a LED in stile biblioteca, realizzate dalla società di design californiana, Koncept, che ruotano secondo la volontà dello chef. Le sedie da bar con schienale basso sono realizzate da Token, che ha anche fornito l’opera d’arte per la cucina di prova e progettato i tavoli e le sedie nella sala da pranzo.

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Foto di Heidi’s Bridge

La finestra che collega il bar alla sala da pranzo.

Più divertente è la finestra / pannello nel muro tra la sala da pranzo e il bar, che si apre e si chiude per collegare i due spazi e passare le bevande attraverso. “Quando stavamo allestendo il nuovo spazio ci siamo chiesti: ‘come faremo a bere qualcosa avanti e indietro?’, Dice Ruiz. Questa era la loro risposta. Inoltre aggiunge un divertente elemento di sorpresa per i commensali, che se osservano da vicino, possono vedere attraverso la sala da pranzo principale quando la finestra si apre.

Nonostante tutto il design elegante e giocoso e le attrezzature di fascia alta, il vero teatro di Ko è osservare gli chef. E il fulcro è ciò che sta accadendo nel piatto, con un nuovo pubblico ora in grado di sbirciare più facilmente la testa e intravedere lo spettacolo.

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Foto di Heidi’s Bridge

Executive chef Sean Gray e GM Su Wong Ruiz