Questo è su di noi: cosa è successo al Buy Back?

A volte hai bisogno di una pausa dalla follia di questa età moderna, motivo per cui festeggiamo cibi nostalgici questa settimana su BonAppetit.com.

Manhattan prima del 2001 potrebbe essere un posto pericoloso per i giovani con una inclinazione autodistruttiva. Non per i cattivi oscuri e per i partner sessuali oppressi dal male che i genitori suburbani sognavano in agguato in ogni vicolo, ma perché era estremamente facile ed economico ottenere completamente blotto ogni singola notte.

Nel mio caso, la routine è andata così: svegliati al mattino in una foschia appiccicata, zombi, cammina fino alla metropolitana fino all’ufficio di Midtown, lavora, zombi, cammina fino alla metropolitana, in centro, e poi vai dritto al primo bar fino a chiudere, vai al prossimo bar fino a chiudere, vai all’ultima battuta fino a chiudere, e poi vai a casa per qualche ora di stop. Risciacquare e ripetere fino a 400 volte di seguito.

I miei complici di questo crimine di autolesionismo includevano Jonah, un temperamentale fotografo di copertine di album che una volta vidi buttare un idrante nella finestra di un bar il cui proprietario lo aveva offeso (la ragazza di Jonah gestiva la panetteria francese dall’altra parte della strada rispetto al solito congiunto e ci ha portato i day-old dopo che lei ha chiuso-lei probabilmente ci ha salvati dalla fame alla morte); Dave, un medico residente che aveva giurato di non essere un vero fumatore, di solito finiva per incassare un pacchetto di sigarette da estranei entro la fine di ogni notte; e Joe, un tecnico sfollato Angeleno che era tornato da una morte familiare straziante tra le braccia di una serie di donne sempre più perverse (e instabili). Come ho detto, autodistruttivo.

Ma i complici più importanti di tutti erano i baristi, a causa del riacquisto.

Il riacquisto è stato il round “su di noi” che i baristi hanno inevitabilmente elargito, di solito dopo ogni terza o quarta bevanda, ma a volte anche ogni secondo. Di solito si trattava di dirci che il nostro ultimo o il prossimo turno era libero. Altre volte i baristi lasciavano pallini vuoti sul bancone di fronte a noi per essere incassati ogni volta che eravamo pronti. Ci aspettavamo dai nostri soliti locali, dall’East Village, da Soho, dalla Little Italy e dai baristi del Lower East Side che ci hanno accolto come amici d’infanzia o per lo meno amichevoli conoscenti. C’era Betty al bar relativamente glam dove Amy Sedaris passeggiava tra i tavoli vendendo biscotti fatti in casa. Più lontano nel centro, potremmo sempre contare sugli omaggi di Seamus al bar del quartiere che aveva un nome ufficiale sul muro ma che solo i turisti usavano, e un “vero nome” usato dai clienti abituali (ora è un punto d’incontro per i fratellenni , Laureati della scuola superiore e il tipo di persone che usano impropriamente la frase “di tasca”).

Ma abbiamo anche ricevuto riacquisti dai posti in cui ci siamo imbattuti solo una volta ogni tanto, e anche da bar in cui non eravamo mai stati prima e chiaramente non tornerebbe mai più. Gay o etero, elegante o da sub (e alcuni erano davvero da sub, come il posto su Houston che aveva porte di dimensioni ridotte davanti al bagno che si aprivano e mostravano il culo nudo a chiunque camminasse), il nostro riacquisto le sbarre avevano tutte un po ‘di cose in comune: tutte puzzavano di puzza di tabacco stantio, da sostituire con l’odore penetrante di muffa una volta che il divieto di fumo aveva avuto effetto; tutti hanno almeno fatto finta di portare del vino; e tutti avevano baristi che sostanzialmente sovvenzionavano le nostre carriere alcoliche. Se avessi speso un terzo del mio stipendio in affitto, probabilmente avrei speso la metà delle bevande alcoliche e, con i riacquisti, avevo uno sconto del 25% incorporato che essenzialmente mi permetteva di bere fino ai miei 20 anni.

Tuttavia, un riacquisto non riguardava solo la bevanda gratuita. Era un’ammissione tacita che facevamo parte della famiglia del bar, anche se solo per una notte. E quando esci con un gruppo di ubriachi che lanciano idranti attraverso i finestrini, è una sensazione importante da avere.

La menzione riacquista oggi ai giovani moscoviti, e la risposta è di solito un vuoto. “Ricomprare” è un termine straniero o una leggenda metropolitana. È l’unicorno a prova di 80 di Manhattan.

Il riacquisto sta morendo e non tornerà mai più. Ed è colpa nostra.

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Foto di Keystone-France / Gamma-Keystone tramite Getty Images

L’evoluzione del Buy Back

Il riacquisto è una tradizione consolidata che risale a quasi un secolo, secondo Dale DeGroff, autore di Il mestiere del cocktail. Quando il Proibizionismo è terminato e le barre potrebbero riaprire legalmente, i Pubblici si sono trovati a iniziare la loro attività nel mezzo della Grande Depressione.

“L’economia dei bar era molto diversa da quella attuale: gli affitti erano molto convenienti e in molti casi i proprietari possedevano gli edifici, e ogni strada aveva due o tre saloon su ciascun blocco”, dice. “A quei tempi, ti eri dedicato al tuo bar, e non saltavi troppo troppo – se tu fossi un ragazzo di P.J. Clarke, non andresti dall’altra parte della strada, perché era quasi come tradire tua moglie. E i proprietari hanno capito che l’intero gioco era nei baristi, che erano spesso più il volto del bar dei proprietari. Era il ragazzo che non è mai stato in pericolo di essere licenziato. Potresti vivere e morire dal barista. “

In altre parole, i baristi erano le rockstar degli inizi del 20 ° secolo e, proprio come le rock star ricevono un grande budget pirotecnico per riempire le arene, i proprietari hanno dato ai baristi il ​​proprio strumento per attirare folle: la discrezione non detta di regalare omaggi.

“Tutti i proprietari si preoccupavano che facessero una certa percentuale di costo di vendita, e che non andasse mai oltre il 18 percento, ad esempio”, afferma DeGroff. “Se superassi quella percentuale, ti avvertirebbe, ma in caso contrario, non gliene importava se tu avessi dato via tutto finché avevi fatto entrare la gente.”

Tenete presente, tuttavia, che le spese generali alle barre erano minime rispetto ai bar di oggi: gli affitti, i salari dei dipendenti, il costo delle bevande e le spese governative e di licenza variavano da quelle sporadiche a quelle inesistenti. Ora i costi operativi sono molto più alti, costringendo i proprietari ad addebitare di più per le bevande per rendere i loro margini sempre più sottili. E i baristi? Si sono evoluti in mixologist, creando bevande che durano quattro volte e costano tre volte tanto da fare: nessun barista si offrirà volontario per rendere voi e i vostri amici quattro mojitos gratuiti.

“Questo non è più quel mondo” Dice DeGroff.

Tuttavia, il buy-back potrebbe non essere morto così tanto come evoluto, dice Abigail Gullo, barista al ristorante New Orleans Compère Lapin.

“Ti dirò, dietro le quinte, i nostri margini sono molto più sottili di quando stai solo servendo birre”, dice. “E penso che regalare bevande gratuite sia come rubare qualcosa al tuo capo, a volte prendi i baristi che danno da bere in cambio di enormi consigli da parte dei clienti. Comprando schiene come quella sono appropriazione indebita sotto la copertura del servizio. “

Tuttavia, a Compère Lapin, gli ospiti possono ancora occasionalmente bere bevande gratuite. Invece di ricomprare vecchio stile, però, Gullo tratta i clienti abituali e meritevoli dei nuovi arrivati ​​con i suoi scatti privato bottiglie di liquore che lei porta da casa appositamente per questo scopo e che si tiene in un posto speciale sotto il bancone, lontano dalle bottiglie ufficiali del bar. Per i clienti, potrebbe essere solo una distinzione tecnica, ma per Gullo è importante.

“Sto ancora migliorando l’esperienza degli ospiti e non a costo della linea di fondo per il nostro capo”, dice. “E posso condividere qualcosa di personale – forse una bottiglia di amaro dall’Italia che aveva mia nonna o una bottiglia di un viaggio in Irlanda o una bottiglia di sambuca che un amico ha comprato in Grecia negli anni ’80”.

Nei bar moderni, dice Gullo, quando la casa interviene, le bevande gratuite vengono spesso classificate come servizio di recupero, ovvero una spesa aziendale deducibile dalle tasse per placare i clienti infelici in modo che possano tornare indietro, o almeno non diffondere la parolaccia di bocca. E va dritto nel sistema POS (punto di vendita) come un elemento tracciabile che deve essere esaminato dal proprietario e dai contabili, lontano dal pallino vuoto che è servito da indicatore di riacquisto anni prima.

“Devi rendertene conto che ora è una partita diversa. Al giorno d’oggi c’è il tracciamento delle scorte, e anche se si versa qualcosa, è necessario eseguire una scheda sul sistema”, dice il consulente di bar Peter Vestinos, proprietario di The BarMedic. “È un’economia difficile per i bar in questo momento, i posti si stanno chiudendo e stanno lottando e stanno cercando ogni centesimo che possono mantenere. Gli ospiti apprezzano il fatto di essere riconosciuti e i baristi potrebbero prendersi cura di se stessi per offrire quell’incentivo, ma come lo si controlla? un proprietario di un bar in modo che tu non ne abbia approfittato? Dai ai baristi un certo numero di dollari comp o una certa percentuale che possono pagare per notte, e lo mantengono legale, equo e trasparente. “

(Vestinos, a proposito, osserva che “riacquistare” è ora anche un termine industriale per una pratica in cui i distributori di liquori ripagano i dettaglianti e le barre di una percentuale del costo di prodotti costosi che vogliono che i dettaglianti e i bar spingano clienti.)

E con i sistemi POS che rendono chiaro bere da bere qual è il costo finale per il bar e la sicurezza del lavoro, i baristi sono semplicemente più riluttanti a dare soldi.

“Ci sono così tanti alcolici ultra premium sul mercato, [non è come ai vecchi tempi in cui ogni bottiglia dietro il bancone aveva una carta con i prezzi e Four Roses costava 50 centesimi”, dice DeGroff. “Non c’erano vodka da $ 200 o tequila, ed era praticamente lo stesso prezzo, quindi ogni volta che crei un martini Grey Goose sei $ 4,50 solo per mettere le cose nel bicchiere. caricando da $ 16 a $ 20 a causa dell’affitto, e dato che stai aggiungendo liquori superpremium alle erbe e alle spezie esotiche e alle cose che prima non esistevano, stai aggiungendo molto al costo delle vendite. non vedi più riacquisti “.

Ma ci sono buone notizie per coloro che desiderano i vecchi modi. Il riacquisto, il riacquisto di vecchia data servito con un occhiolino e un cenno del capo, sopravvive ancora in America, per ora. Devi solo sapere dove guardare.

“Se vai fuori da Chicago, da San Francisco e da New York, scoprirai che i riacquisti sono uguali a loro”, afferma DeGroff. “Basta andare in un bar per le immersioni, dove i riacquisti sono vivi e vivi, perché le persone lì possono permettersi di farlo. “

E una volta trovato il posto giusto, devi sapere come agire.

Come aumentare le tue possibilità di ottenere un ritorno

Non puoi contare sul fatto di ottenere un riacquisto in questi giorni, ma ci sono alcune cose che puoi fare per aumentare le tue possibilità di essere così onorato, secondo Gullo e DeGroff.

  • Non chiedere o comportarti come se avessi diritto a un riacquisto. Perché è un modo per garantire che non ne avrai uno.

  • Sii educato e rispettoso. O, come dice DeGroff, “Non fare troppo di te stesso.” In effetti, questo è qualcosa che dovresti fare comunque, sia che tu sia in un bar o meno, ma dato che la notte e la scheda crescono entrambi, potresti avere voglia di rompere questa regola cardinale. non.

  • Sapere quando parlare e quando ascoltare. Lo stereotipo del barista di Hollywood è un sostituto per un terapeuta, ma nella vita reale sono esseri umani che amano una buona conversazione a due facce come chiunque altro. Sii divertente e curioso (ma non inquietante) quando tocca a te parlare e ascolta attentamente quando non è.

  • Non disturbare il barista quando è occupato. Se il tuo barista beve bevande ghiacciate per quella festa di 20 colleghi appena usciti che sono appena entrati per l’happy hour, non è il momento giusto per decidere improvvisamente di condividere video di gatti.

  • Sii un regolare. O non essere un normale. DeGroff e Gullo si discostano su questo. DeGroff consiglia di rendere il tuo posto abituale e di diventare un volto familiare per i baristi e gli avventori di tutti i giorni. Ma potresti dover essere paziente. “Sono stato regolare per anni al Paddy McGlade prima che mi offrissero da bere”, dice. Gullo, d’altra parte, dice che “essere un normale non ha importanza, a volte le cose più piccole che un barista può fare fanno la differenza nel giorno di una persona, ed è una tale gioia per un barista”.

  • Punta bene o punta normalmente, ma sempre punta. “Non puoi sovrapporre” dice DeGroff, che ti consiglia di stabilirti come patron con un modello di consigli generosi.

  • Suggerimento sui riacquisti come se avessi ricevuto un drink a prezzo pieno, almeno. Non è un totale freebie, dopo tutto.