Questo è il ristorante più sostenibile del paese?

A The Perennial c’è una serra acquaponica piena di pesci che si nutrono di larve ripiene di cibo. All’interno del ristorante di San Francisco, lo chef macella la carne degli animali che un tempo pascolavano sulle erbe perenni trattate con compost. Pani di campagna croccanti sono cotti con grani di perenne kernza. Questo non è un trapano. Tutto immaginabile, dai cubetti di ghiaccio al bar alle cappe di ventilazione in cucina, viene ingannato con campane e fischietti ecologici. Nessun dettaglio viene trascurato, fino al tappeto realizzato con fibre riciclate al 100% (da un’azienda che produce tappeti da reti da pesca e rifiuti marini). Questo potrebbe essere solo il ristorante più sostenibile in America.

Ma è ancora tutto nuovo per i proprietari, i ristoratori Mission Chinese Food e Commonwealth Karen Leibowitz e Anthony Myint, chi era solito combattere il cambiamento climatico come la maggior parte di noi prova a: mangiando cibo e riciclaggio riciclati responsabilmente. O almeno lo hanno fatto fino a quando non hanno avuto un bambino e sono stati confrontati con una domanda che non potevano proprio scuotere. “Che tipo di mondo lasceremo al nostro bambino?” ricordò Leibowitz.

La filantropia aveva sempre una grande parte dei loro ristoranti, ma volevano andare oltre a dare soldi questa volta e in realtà iniziare a cambiare le pratiche operative. Il primo ordine del giorno era quello di affrontare lo spreco – un argomento top of mind per Myint, il cui lato è un trofeo senza fini di lucro con cui corre Pesca fortunata Editor-in-chief Chris Ying, ZeroFoodprint, che incoraggia i ristoranti a ridurre la propria impronta di carbonio.

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Alanna Hale

Pane tostato al cavolfiore Foto: Alanna Hale

Quando Leibowitz e Myint iniziarono a pensarci, presumevano che i principali responsabili dei gas serra nei ristoranti fossero una combinazione di rifiuti alimentari, elettrodomestici da cucina inefficienti, trasporto, imballaggio e uso dell’acqua. Ma quando ZeroFoodprint ha fatto un “audit” sull’impronta di carbonio di tutto ciò che si trovava a Mission Chinese Food, sono rimasti tutti sorpresi nello scoprire che i veri colpevoli erano gli stessi ingredienti. “Gli ingredienti erano responsabili del 78% delle emissioni e l’utilizzo di carne di manzo e agnello da solo rappresentava il 37% dell’impronta di carbonio di Mission Chinese Food”, ha detto Leibowitz..

A settembre 2013, trascorrevano la notte tardi a navigare su internet e si iscrivevano a listserv per saperne di più agricoltura progressiva, un termine che usano per descrivere fattorie e allevamenti disposti a provare nuovi metodi come l’agricoltura no-till, l’allevamento del carbonio, l’acquaponica (“un sistema simbiotico in cui i pesci forniscono sostanze nutritive per le piante al posto della sostanza chimica tradizionalmente usata nei sistemi idroponici” ). Gli ingranaggi stavano girando. Hanno firmato un contratto di locazione per il ristorante circa sei mesi dopo.

Ma era tutto fattibile? Era realistico? Era economicamente fattibile? Sarebbe anche un posto piacevole da mangiare?

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Helynn Ospina

All’interno del perenne. Foto: Helynn Ospina

Tutti i ristoranti possono apportare piccole modifiche alla loro operazione per ridurre l’impatto ambientale. I ristoranti possono pulire i loro frigoriferi, assicurandosi che funzionino al massimo dell’efficienza. Possono cambiare lo spruzzatore del piatto su un ugello spruzzatore per piatti a bassa portata. Possono mettere un piccolo metro sul frigorifero per verificare l’efficienza del frigorifero: in Mission Chinese, ha aiutato il team a imparare che un’unità utilizzava cinque volte più energia di quanto avrebbe dovuto essere. (Quel frigorifero è stato mandato al pensionamento anticipato, grazie a generosi incentivi ambientali della California.) I ristoranti possono anche contare più su carne suina e pollo, piuttosto che su manzo e agnello, che emettono elevate quantità di metano.

Sarebbe un inizio. Ma Leibowitz e Myint volevano soffiarlo. Se penserai alla sostenibilità, penserai davvero alla sostenibilità. Andare Grande o andare a casa. Non solo volevano “non fare il male”, volevano The Perennial per fare attivamente del bene e restituire dall’ambiente da cui tanto ci vuole. È da qui che deriva il nome The Perennial: un campo di fattoria composto solo da colture annuali può vedere il terreno friabile e debole dai sistemi di radici superficiali. Le piante perenni hanno radici che arrivano in profondità nel terreno e creano il loro ecosistema nel tempo; restituiscono al suolo in cui vivono.

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Per gentile concessione di The Perennial

Una spiegazione illustrata di come funziona l’acquaponica. Illustrazione di Wendy MacNaughton

Per darti un’idea: quello serra aquaponica abbiamo menzionato prima, per i principianti. Gli avanzi di cibo sono alimentati a vermi e larve che vengono a loro volta nutriti per pescare e quindi concimare le verdure. Davvero. Il pane e gli altri prodotti da forno non sono fatti con farina di grano tenero; sono fatti con kernza, un’alternativa relativa e perenne al grano che è resistente ai parassiti e promette un alto rendimento. E lo stanno imparando con la gente di Tartine Bakery. I loro bovini pascolano su “pascoli trattati con compost” che aiutano a promuovere la crescita delle erbe perenni. La cucina è efficiente dal punto di vista energetico dalla cappa di ventilazione al forno e ai lavelli. Il ghiaccio al bar è ghiacciato in vetro o cobbled per migliorare l’efficienza, e il programma bar, guidato da Jennifer Colliau, cerca di utilizzare solo liquori di distillatori come i Falcon Spirits di Richmond che sanno come riutilizzare i loro rifiuti solidi e le acque grigie (liquido rimasto dal processo di distillazione).

Anche le sedie su cui siedono le persone sono state scelte coscienziosamente. Lo spazio è progettato da Paul Discoe ed è composto esclusivamente da legname di recupero. La piastrella, i menu di carta riciclata (che saranno poi nutriti con vermi di aquaponic serra quando sono consumati), i piatti di argilla, le posate riutilizzate, il vetro, tutto è sostenibile. Ma non lo sapresti mai se fossi un ristorante per una cesare con insalata e gnocchi.

Kernza at The Perennial
Anthony Myint

Belle pagnotte di pane a base di kernza perenne al posto del grano normale. Foto: Anthony Myint

E questo è un po ‘il punto. Leibowitz e Myint stanno persino allenando i loro server per “incontrare i commensali al loro livello di interesse”. Se una chiacchierata chiacchierona vuole sapere tutto ciò che c’è sul suolo ricco e sulla rizosfera, lo staff è attrezzato per abbandonare qualche seria conoscenza ambientale. Se un commensale non sa (o vuole sapere) kernza di Kenzo, non verrà nemmeno menzionato. I commensali sono lì per godersi il pasto, e il piacere di cenare è al centro di esso; dopo tutto, è un nuovo ristorante.

Ero preoccupato che le persone lo vedessero come una forma di abnegazione o pentimento per qualcosa. Ma il ristorante è estremamente bello, il cibo ha un buon sapore e tutto sembra buono “, ha detto Leibowitz.” Abbiamo dimostrato il nostro obiettivo di creare un posto ottimista e attraente che si rivolge a qualcosa che non è davvero allettante. “

Nello stesso modo in cui hanno guardato Dan Barber a Blue Hill e il suo programma WastED e Douglas McMaster Silo a Brighton, la dedizione inglese alla riduzione dei rifiuti, spera di dare l’esempio. “I ristoranti possono aiutare a diffondere alcuni modi di produzione”, ha detto Myint. È per questo che erano coscienti del denaro e hanno cercato di fare le cose nello stesso punto in cui avrebbero fatto qualsiasi altra apertura sgradevole. Come Myint lo vede, “Non può essere una tantum, altrimenti non funziona”. E se il futuro è un luogo in cui i ristoranti di fascia alta si preoccupano tanto del loro impatto ambientale mentre placcano, allora The Perennial sarà quello che ha sventolato le braccia, ha piantato la bandiera nel 2016, e ha detto che era qui prima.


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