OROLOGIO: ogni taglio di bistecca, spiegato

Hai mai abbattuto una mucca? Destra. Probabilmente no. Dopotutto, non siamo tutti macellai. Ma quella carne che amiamo lanciare sulla griglia, sulla piastra o sulla ghisa non si riduce semplicemente all’osso come una bistecca ben tagliata. Ci vuole un sacco di lavoro e know-how tecnico per arrivare a quel punto.

Ecco perché ci siamo arruolati Jason Yang, della Macelleria artigianale di Fleisher, per aiutarci a capire come i nostri filet mignon, bistecca e petto, tra gli altri tagli, vengono ad essere. Qual è la differenza tra il mandrino e il round? Come fanno le costolette giganti a forma di dinosauro a diventare costolette? Dove diavolo trovi la bistecca di Denver? (In realtà è nella lama, non in Colorado.) Nel video qui sopra, Yang risponde a tutte queste domande, mentre definisce la terminologia della mucca, spiegando l’anatomia e trasformando grossi pezzi di carne nelle bistecche splendidamente macellate che riconosci.

Potresti andare a una scuola di macelleria e fare un’esperienza pratica per abbattere una mezza mucca, oppure potresti semplicemente guardare Yang farlo. In ogni caso, la prossima volta che cuocerai una bistecca rotonda, apprezzerai quanto dovresti essere dannatamente abile per separarlo dalla nocca, dal giro inferiore e dagli occhi. E poi, si spera, goditelo ancora di più.

A proposito di bistecca…