Merriman’s on the Big Island of Hawaii è un avamposto di buona cucina

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Consumato, in cui Matt Duckor divora il mondo del cibo, documentando persone, luoghi e piatti che lo tengono affamato.

(Credito: Matt Duckor)

Sulla Big Island delle Hawaii, non c’è molto da mangiare fuori dalle mura di resort di lusso. Alcuni hotel, come
Le Quattro Stagioni di Hualalai prendono sul serio cibo e bevande, facendo di tutto per giustificare l’esorbitante “tassa” dell’hotel che mettono sul cibo. Alcuni anni fa, ho avuto un’idea rivoluzionaria; Ho lasciato l’hotel per una vacanza in famiglia in cerca di buon cibo. Quello che ho trovato è stato di Merriman, un posto che non sembra né l’aspetto delle Hawaii che pensavo di conoscere.

Considera questo: i turisti in realtà mettono giù il loro mai e lasciare la spiaggia per fare il viaggio di un’ora lungo l’autostrada 19 per Waimea, una città dell’entroterra a 2.600 piedi sul livello del mare, dove le serate sono fresche e potrebbe anche richiedere un maglione leggero. Il ristorante si trova in un piccolo edificio senza pretese che potresti scambiare per una casa se non ci fosse un parcheggio pieno di macchine di fronte. C’è un piccolo orto accanto; Ciò che non può essere coltivato a meno di 20 piedi dalla cucina proviene dai fornitori circostanti: cetrioli dalla vicina Pepeekeo, caffè dalla costa di Hamakua. Questo non è sorprendente nel 2013, ma chef-proprietario
Peter Merriman lo ha fatto prima che fosse bello. Questo è il Chez Panisse delle Hawaii.

Il cibo è buono, se non più rivoluzionario. Ci sono pomodori maturi della zona di Waimea di quelli che sai cosa fare. Ahi, il pesce superstar delle Hawaii, viene rapidamente bruciato in un wok bollente fino a quando una sottile crosta riveste l’esterno, lasciando il centro grezzo – una tecnica brillante quando Merriman lo mise nel menu 25 anni fa, e così copiato altrove da essere onnipresente ora . I gamberi sono arrostiti frontalmente e ricoperti da una glassa dolce e dolce. Potrebbe non essere audace, ma è comunque gustoso e preparato con cura.

A Merriman, però, è meno su ciò che è nel piatto e più su come si sente il posto. In parole povere: sei qui per un cambiamento – così tanto che, senza camicie hawaiane o ballerine di hula, Merriman può sentirsi stranamente fuori posto. I camerieri indossano camicie bianche e grembiuli neri puliti; parlano appassionatamente del Riesling tedesco. Non sentirai Israele Kamakawiwo’ole o altri lettori di ukulele sullo stereo – solo chiacchiere dai tavoli circostanti e dai suoni della cucina aperta (a sua volta un cambiamento rinfrescante rispetto alle solite viste sull’oceano).

Persino lo stesso Merriman – spesso accreditato come uno dei fondatori, insieme a ragazzi come Alan Wong e Sam Choy, della nuova cucina hawaiana – si discosta dalla solita narrativa hawaiana. Nato a Pittsburgh, Merriman è arrivato alla Big Island nei primi anni ’80 per un concerto in albergo dopo l’apprendistato in terraferma e all’estero. Potrebbe essere un padre fondatore culinario nella zona ora, ma una volta era solo un estraneo che cercava di capire il cibo della sua nuova casa. A Merriman’s, la carne di maiale è ancora cotta in foglie di taro, come nel punto in cui si trova l’isola lau lau, ma Merriman lo serve in una quesadilla anziché su un piatto di polistirolo con insalata di maccheroni. Nel processo di esplorare una cultura alimentare più antica, ne ha creato uno nuovo.

Mentre mi avvicino alla fine del mio pasto – a volte tra il dolce e il piatto della stampa francese del caffè Kona – penso sempre al fatto che c’è un disco davanti a me. Torna in paradiso, soddisfatto e pieno. La spiaggia del resort sarà illuminata da giganteschi riflettori, come per ricordarmi che l’acqua è perfetta 24 ore al giorno. E questo è. Ma Merriman, di nuovo su per la montagna, è tanto tanto una parte delle Hawaii quanto la spiaggia – semplicemente diversa.

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