La migliore pasta che abbiamo mangiato nel 2017

Ho bisogno di pasta nella mia vita. Ho bisogno di un cuoco alla moda in forme che non riesco a pronunciare, e ho bisogno dei gomiti burro-e-Parm che sto rubacchiando costantemente dalla ciotola del mio bambino di cinque anni a cena.

Ma la fatica della pasta è una cosa reale. I noodles sono ovunque, non solo nei ristoranti italiani. Molte di queste paste sono abbastanza buone, ma il bar è così alto per la produzione di pasta ora negli Stati Uniti che tutti hanno iniziato ad assaggiare un po ‘di formula, un po’ aspettato, un po ‘ meh.

Quest’anno avevo bisogno di una sveglia per la pasta. Avevo bisogno di noodles di livello successivo.

Pasta dell’anno: Tonnarelli Cacio e Pepe a Felix, Los Angeles

L’ho trovato a Venezia, in California, di tutti i posti. Alla fine più tranquilla di Abbott Kinney Boulevard, troverai Felix. Avevo sentito dire che le paste di Felix erano di livello successivo, che lo chef Evan Funke era un sussurratore di pasta, che aveva dato un prezioso immobile nel ristorante per costruire il suo laboratorio a temperatura controllata dove i clienti potevano guardare tutti i tipi di forme, sia fresche che secche, essendo meticolosamente fatti a mano. Avevo anche sentito dire che la pasta di Funke tendeva ad essere più croccante di “al dente”. Secondo alcune voci l’influente critico di ristoranti Jonathan Gold del Los Angeles Times ha lasciato Felix fuori dalla lista annuale dei 101 migliori ristoranti di Los Angeles perché il la pasta era così poco cotta. Ma se c’è una cosa che ho imparato nei miei 18 anni di ristorazione professionale è mettere da parte tutte le chiacchiere e mangiare il cibo.

Sono contento di averlo fatto, perché Evan Funke non sta solo facendo la migliore pasta dell’anno, sta facendo alcuni dei migliori tipi di pasta che abbia mai visto, Italia inclusa. Capisce le forme e capisce in che modo determinate salse si integrino meglio con gli anelli, le spirali e le ciocche di ogni pasta. Lo aspetto da chef in questi giorni. Sa come creare una salsa che si lega e si emulsiona con una pasta in modo che i due diventino un’unica esperienza culinaria – di nuovo, non è raro trovare in molti ottimi piatti di pasta in questi giorni. Ciò che distingue la pasta di Funke è per me e il mio collega e collega critico del ristorante della rivista, Julia Kramer, è la sua qualità eterea. “Delicato” e “arioso” erano due parole che ho scarabocchiato sul mio taccuino dopo cena. Non c’è altro modo per spiegare come al mondo potrei mangiare tre ciotole della sua pasta e avere fame di più, il che è esattamente quello che è successo durante la mia prima visita.

Funke comprende anche quella linea sottile tra il rimanere fedeli ai classici preparativi italiani e aggiungere il proprio tocco a loro. Troppo spesso gli chef pensano che i dieci ingredienti o le paste “creative” siano la strada da percorrere, mentre in effetti i classici sono, beh, i classici per una ragione. Prendi il mio preferito delle paste di Funke: i tonnarelli (uno spaghetti freschi e quadrati), il pepe nero e il pecorino Romano. È uno studio di semplicità e consistenza, una versione cresciuta e saporita della pasta che ho amato da bambino. Il buon cacio e pepe non è raro, ma questo ti lascia graffiare la testa: come diavolo possono aggiungere tre ingredienti a quella quantità di profondità e sfumatura? Ma non è solo il cacio e pepe; Ognuna delle dieci paste serali – rigatoni all’amatriciana, busiati con pesto trapanese o orecchiette con salsiccia e broccoli, per esempio – probabilmente saranno migliori di qualsiasi altra versione tu abbia mai avuto. E sto includendo quelli che hai avuto durante la tua luna di miele a Roma o quella in quel famoso luogo dello chef a New York.

Se mai dovessi ricadere di nuovo in un malessere della pasta, saprò il perché: perché ogni pasta che andrà avanti verrà misurata con quella di Felix. Ma continuerò a girare la mia forchetta, una pasta alla volta.

The Runners Up:

Cavatelli con Agnello Brasato alla Sala Antler

RAGAZZO Antler Room Cavateli
Per gentile concessione di Antler Room

I cavatelli della Sala Antler sono fatti con agnello brasato, pistacchio, scorza d’arancia, yogurt alle erbe, olio di peperoncino.

Gemelli con Favas a Waypoint, Cambridge

ragazzo waypoint Gemelli with Favas Photo Credit to Michael Scelfo
Foto di Michael Scelfo

I gemelli con le favas sono uno dei numerosi piatti gemelli rotanti di Waypoint, tra cui gemelli d’inchiostro di seppia con pancetta e ragù di funghi e gemelli di pomodoro con prosciutto di benton e pesce spada lardo.

Non perdere le nostre scelte per i migliori ristoranti americani nel 2017.