L’inconfondibile Bryan Furman, il nuovo re del barbecue della Georgia

Bryan Furman non indossa guanti resistenti al calore. Non tiene asciugamano, né pinze. Sta raggiungendo un enorme fumatore a forma di botte che oscilla a 300 gradi a mani nude. Uno dopo l’altro spilla ogni costoletta di maiale luccicante, ogni pollo diviso a metà, ogni lastra di petto salato e pepe.

“Il mio dito può sempre dire”, dice. “Se non affonda, non è pronto.”

Qui a B’s Cracklin ‘BBQ, sul lato ovest di Atlanta, Furman cucina la carne alla vecchia maniera: sopra tronchi spaccati di quercia e legno di pecan che brucia caldo sopra strati di carbone. È un pomeriggio senza vento e l’affumicatoio è pieno di una densa foschia profumata che mi fa sudare in un modo che qualcuno potrebbe descrivere come abbondante. Ma Furman sembra impassibile per il caldo. Anni come saldatore hanno lasciato le mani callose, quasi immuni dalle ustioni. È alto, magro e sereno con una maglietta senza sudore che porta il nome del suo birrificio locale preferito, Creature Comforts, con le ciocche strette e lunghe fino ai fianchi, ordinatamente ripiegate all’indietro, Run the Jewels. È lo stesso cappello che indossava il giorno in cui ha incontrato André 3000 a Whole Foods a Buckhead, in fila per l’hot bar. “Dovevamo incontrarci l’un l’altro”, gli ha detto il rapper notoriamente inafferrabile. “Questo doveva accadere.” Furman è quel tipo di ragazzo: le leggende del genere hip-hop si sentono cosmicamente destinate ad incontrarsi, il tipo che irradia freddo anche all’interno di un affumicato affumicato in un paludoso pomeriggio di Atlanta.

Con un paio di pinze d’argento, Furman afferra una costoletta di costolette dal fumatore e lo porta nella stretta cucina del ristorante. Questo è pronto. Lanciatelo su un tagliere di plastica bianca, taglia ogni osso libero, pulito e veloce. Condisca un po ‘della sua salsa arancione lucida su uno e mastichi giù. Fa una piccola risata scossa dal piacere del piacere. “Ecco, non ti farei così,” dice, passandomi una costola della mia.

È un esterno così buono e croccante che cede alla carne morbida e succosa del burro: prendo un boccone e lo butto sul pavimento. Dannazione. Sto fissando con orrore, discutendo sulla professionalità di raccoglierlo e mangiarlo comunque, quando Furman ride e me ne porge un altro. “Se tu non fossi qui,” dice, “probabilmente lo avrei preso e lo mangerei comunque.”

Il nuovo re del barbecue della Georgia

“Sì, è successo.”

Anche se è stato proprietario di un ristorante e pitmaster a tempo pieno per soli quattro anni, Furman, 37 anni, si trova già tra i grandi. Forse è perché ha scambiato carne di maiale con prodotti tipici per interi maiali di razza che si è allevato da solo. (“Nessun altro lo stava facendo”, dice Furman, “Non in un ristorante barbecue.”) Forse è la sua unica salsa alla Carolina incontra la Georgia, una miscela dolce e piccante di senape e pesche fresche. (“Fa tutto diversamente”, dice Nikki Furman, sua moglie e socio in affari).

O forse è il fatto che il suo cibo sia così dannatamente delizioso. Nel giro di pochi mesi dall’apertura del suo primo B’s Cracklin ‘BBQ a Savannah nel 2014, la gente del posto ha formato le linee il sabato dopo la Little League per avere un assaggio delle offerte di Furman: petto tritato, corteccia nera come pece; pollo affumicato croccante; il panino di maiale tirato alla fine della Carolina’s Finest con uno schiaffo cremoso e piccante. I media arrivarono di corsa. La piccola baracca del barbecue osservava il business raddoppiare, poi triplicare. Poi, a tarda notte di giugno 2015, pochi giorni dopo aver fatto B Southern LivingL’ambita lista dei Top 50 Barbecue Joints del Sud, una macchina per la soda caricata con troppa freon è esplosa. Lanciato a 30 piedi di distanza e ha preso l’intero lato destro del palazzo con esso, bruciando il resto in un fuoco ardente.

“Sì, è successo”, dice Furman. Alza le spalle ora, ma la perdita è stata devastante. La coppia aveva messo tutto nel ristorante; Nikki aveva appena lasciato il lavoro come manager di proprietà. “Era l’unico reddito che avevamo”, ricorda. “Abbiamo pianto entrambi per le prime tre ore, poi ci siamo guardati e abbiamo detto che non possiamo continuare a piangere”.

Nei giorni e nelle settimane che seguirono, la comunità si mobilitò attorno ai Furman, donando rifornimenti, esplorando potenziali luoghi, prestando supporto morale. Bryan e Nikki misero insieme i loro soldi rimanenti, prese in prestito denaro da un cognato e si affrettarono a trovare un nuovo posto. A ottobre 2015 avevano aperto una nuovissima B’s a Savannah. Un anno dopo ne aprirono un’altra nel nord-ovest di Atlanta. E ‘stato il rapper Killer Mike di Run the Jewels, un fan di lunga data della stecca di Furman, che ha incoraggiato l’espansione.

Oggi Furman passa la maggior parte del suo tempo ad Atlanta, dove vive a pochi isolati dal suo affumicatoio. I membri dello staff di fiducia a Savannah gestiscono la stessa posizione; visita quando può per vedere come vanno le cose. L’anno scorso Heinz lo ha sfruttato per essere uno dei “partner pitmaster regionali del marchio”, facendo di Furman il volto della sua salsa barbecue alla Carolina Mustard Style, un riff sulla miscela firma di Furman. Un terzo B’s Cracklin ‘BBQ è in arrivo, anche ad Atlanta, anche se non è ancora in grado di rivelare i dettagli.

Per quanto riguarda Furman, questo è solo l’inizio. Alla fine spera di andare in nazionale con B’s Cracklin ‘in ben dieci città. Ma con un obiettivo chiave: avere proprietari neri.

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Foto di Peden + Munk

Le costole si preparano per il fumatore.

“Quello che fa Furman è rivoluzionario”.

La storia di Bryan Furman è una delle fatiche quotidiane, di dirigersi verso l’affumicatoio ogni mattina alle 5 del mattino, di alimentare la brace, ammucchiare il legno e far fumare gli interi maiali. Non ci sono investitori profondi, né macchine pubbliche ad alta potenza; non c’è eredità generazionale oltre la conoscenza tramandata di allevare maiali e cucinare cibo. La sua è una storia di duro lavoro. Ma è anche più di questo. Si tratta di proprietà, di onorare i maestri neri che sono venuti prima di lui, di riconoscere e reclamare la propria eredità per le generazioni che seguono.

“Ciò che Bryan sta facendo è rivoluzionario”, afferma lo storico del cibo Michael W. Twitty, che ha scritto ampiamente sulle radici del barbecue americano, che fa risalire agli schiavi africani che lavoravano nelle piantagioni del Sud e ai loro antenati dell’Africa occidentale. “[Gli uomini schiavi erano in molti casi i primi pit-stop”, scrive nel suo libro, The Cooking Gene, che è stato recentemente insignito del libro dell’Anno della James Beard Foundation. “Le loro storie sono per lo più sparite perché sono state considerate ‘l’aiuto'”.

Come sottolinea Twitty, questo schema è continuato a lungo dopo i giorni della schiavitù. “Nel Sud, l’uomo con il barbecue nero lavorava dietro al boss, e il capo era proprietario del ristorante o della taverna o della fossa”, dice. “Ed erano appena tornati indietro, facendo le loro cose, vivendo vite di tranquilla disperazione sotto Jim Crow.”

Ancora oggi, gli afro-americani sono spesso esclusi dalla narrativa della cultura pop del barbecue. David Chang’s Brutto delizioso, una documentazione del 2018 dedicata all’uso del “cibo come veicolo per abbattere le barriere culturali e affrontare le idee sbagliate”, secondo la sua descrizione ufficiale di Netflix, includeva zero persone di colore nel suo episodio di barbecue. C’è solo un afroamericano nella Barbecue Hall of Fame nazionale di Kansas City (Henry Perry, il cosiddetto padre del barbecue di Kansas City), ed è morto da quasi 80 anni.

“Il barbecue è molto culturale”, sottolinea Furman. “Le persone hanno sempre cucinato con la legna e il fuoco. Ma c’è davvero una cultura che ottiene tutti gli elogi “. Si riferisce ai bianchi meridionali che rivestono le pareti della Hall of Fame del barbecue. Il tipo che troverai durante le competizioni di fine settimana che vantano di quanto a lungo fumano il loro petto o quali sono i metodi di cottura regionali migliori.

Furman non fa gare di barbecue. “Non cucino per i giudici, cucino per le persone”, recita una gigantesca lavagna nella parte anteriore del suo ristorante di Atlanta. Né è sposato con nessuno stile regionale; invece si fa le sue regole. Il territorio inesplorato della Georgia è il barbecue da rivendicare.

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Foto di Andrew Thomas Lee

Furman affetta le costole.

E anche se la sua rivoluzione può sembrare un sussurro, le sue implicazioni sono profonde. “Avere un luogo in mattoni e malta è un vero potere”, dice Twitty. “Non basta fare solo un camion di cibo; non è sufficiente stare sul ciglio della strada o dietro qualche altro posto. Avere una porta, avere un logo, avere un posto che puoi chiamare il tuo dopo 400 anni è un gesto davvero potente e importante non solo per realizzarlo, ma per trasmetterlo e ispirare le persone ad andare al livello successivo. “

Furman riconosce l’importanza della visibilità. Ecco perché sta cambiando il logo ufficiale di B in una foto del suo viso. “Mi stanco delle persone che vengono qui, pensando che si tratti di un’azienda di proprietà dei bianchi”, dice. “Voglio che le persone sappiano chi sono e smettano di pensare che sia qualcun altro.” Annuisce verso i tavoli da picnic sul patio di legno all’esterno, dove i clienti si stanno facendo a pezzi con sandwich di maiale tirati e mozziconi di mac e formaggio. “Non crederesti quante volte sono stato là fuori, e hanno pensato che fossi la lavastoviglie o il cuoco. E quando capiscono che sono io, sono come, “Cazzo santo.”

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Foto di Andrew Thomas Lee

Furman tende ai fumatori.

Quando ho allevato l’emarginazione dei maestri neri con Howard Conyers, amico di Furman, un ingegnere aerospaziale della NASA e un pitmaster originario della Carolina del Sud che sta lavorando a un libro sulla storia afroamericana del barbecue, ha indicato il tokenismo come un fattore importante. “Una volta che la società principale ha individuato una o due persone che si adattano a quella situazione, tutti i media mainstream continuano a rivolgersi a quella persona invece di cercare qualcun altro”, ha detto Conyers. Anche Furman ottiene questo e spera di cambiarlo. È serio nel condividere i riflettori, attirare l’attenzione su altri cuochi neri che valgono la pena conoscere, sul trasferire le sue capacità a coloro che sono disposti ad imparare.

Prendiamo, ad esempio, la sua collaborazione con Erika Council, chef e blogger locale (e nipote del famoso ristoratore e autore di libri di cucina Mildred “Mama Dip” Council, che è morto il mese scorso). Dopo aver partecipato ad una cena del Black History Month con l’amico chef Atlanta Mike Sheats, Furman e Council hanno deciso di collaborare con #BombAssBiscuits, un pop-up per la colazione del sabato al B’s che è diventato una sensazione di Atlanta. Furman prepara il sugo e il Consiglio usa il lardo di B per creare i suoi famosi biscotti al latticello, a volte imbottiti di zucchero appiccicoso alla cannella e avvolti nella glassa, a volte accoccolati contro il pollo fritto o conditi con burro di mele fatto in casa. In questi giorni gli Atlantani pianificano i loro weekend intorno all’evento, guidando attraverso la città, allineando e comprando ogni ultimo biscotto nel giro di poche ore. “È il suo spettacolo”, dice Furman. Alla fine, vuole aiutarla ad aprire il suo ristorante.

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Foto di Peden + Munk

Furman fa una pausa in un recente barbecue di famiglia.

“Odio che la gente mi chiami chef”.

A differenza della maggior parte dei pitmasters di oggi, il tuo Sam Joneses, i tuoi fratelli Bessinger, Furman non è nato in barbecue. Era nato in una fattoria: la fattoria dei suoi nonni nella zona rurale di Cassatt, nella Carolina del Sud, dove trascorrevano estati appiccicose di infanzia a caccia di maialini nel fango. Gli stragi sono accaduti in inverno. Ha assistito alla sua prima uccisione a cinque, forse sei anni. “È quello che sono cresciuto facendo.” Si stringe nelle spalle. “Non era strano.”

In questo modo Furman imparò presto ad associare il buon cibo con il duro lavoro. “Mia madre, lei era sempre in cucina, quindi non abbiamo mai mangiato molto fast food. Tutto era sempre fatto in casa, fatto in casa, fatto in casa. Mi arrabbiavo perché i miei cugini avevano l’aiuto di Hamburger, e io no. “Fa una pausa, ridendo. “Fino a quando sono diventato grande e ho comprato il mio e ho capito che non mi mancava niente”.

A nove anni, Furman ei suoi genitori si trasferirono a Charlotte. Furman trascorse il resto dei suoi giorni di scuola, estati che tornavano a trovare i suoi nonni a Cassatt. Dopo essersi diplomato, ha ottenuto un lavoro alla guida di carrelli elevatori per Black & Decker. Ma “mio padre ci diceva sempre di crescere, hai bisogno di un mestiere”, ricorda. È così che è iniziata la saldatura.

Furman ha lavorato come saldatore per grandi aziende come Honda per anni, viaggiando per la regione da un lavoro all’altro. Il denaro era buono ma fugace; non c’era potere di restare, niente da tramandare. La fattoria si spense dopo la morte dei suoi nonni e Furman giunse a un bivio. “Volevo essere in grado di lasciare qualcosa per i miei figli”, dice. “E l’unica altra passione che sapevo di avere era il barbecue.”

Così, nel 2010, quando il primo compleanno di sua figlia girò, Furman decise di cucinare un maiale intero. “Ho imparato a cucinare con il solo legno e roba di mio padre”, dice. “Perché ha detto che è la parte più importante del barbecue. Se non sai come controllare un incendio, non sei un pitmaster. “Anche se in precedenza aveva cucinato solo pollo e costole, era in grado di applicare le stesse lezioni al suo primo tentativo intero.

I risultati erano buoni; alla gente piaceva quello che poteva fare. Nei mesi che seguirono, Furman iniziò a sperimentare vari metodi e carni, iniziò la ristorazione per amici e colleghi. Ogni settimana ha provato qualcosa di diverso. E improvvisamente l’idea del barbecue professionalmente non sembrava un sogno così lontano.

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Foto di Andrew Thomas Lee

Una diffusione completa a B’s Cracklin ‘.

Una svolta è arrivata nel 2011. Recentemente licenziato dal suo ultimo concerto di saloni, seduto nella cucina dei suoi genitori a Charlotte, Furman ha detto a suo padre: “Sto per aprirmi un barbecue. Non sto lavorando per niente più società di saldatura. “

“Cosa renderà diverso il tuo barbecue?” Chiese suo padre.

“Avrà un sapore migliore.”

“No, cosa farà il tuo barbecue diverso? Quello che mi farà dire, ‘Sto andando a B’s e non andare a questo ragazzo.”Che cosa ti distinguerà da questo ragazzo?”

La risposta arrivò pochi mesi dopo, con un episodio di Andrew Zimmern Alimenti bizzarri dove lo chef Sean Brock cucina i maiali dell’isola di Ossabaw. Dopo averlo guardato, Furman corse al suo computer e cercò su google “le migliori razze di maiale da degustazione”. Una schiera di maiali antichi spuntarono: Berkshire, Red Wattle, Duroc, Tamworth. Poi ha cercato su google “ristoranti di barbecue con suini di razza”. Niente.

“Questo era il concetto, proprio lì”, dice. “Così sono tornato di corsa da mia madre e mio padre, e sono tipo,” ce l’ho. Ho intenzione di allevare i miei maiali di razza, cucinare da zero tutti i miei lati. “Mio padre e mia mamma mi hanno guardato, e sono scoppiati a ridere.”

Ma oggi è esattamente quello che fa, accanto a Nikki – che ora gestisce il ristorante di fronte a casa – e un allevatore di suini a Statesboro, in Georgia, chiamato Donald Chavers (Furman lo chiama “The Hogfather”). Furman assume un ruolo attivo nel ciclo di vita dei maiali, conosce ogni dettaglio su come vengono allevati: cosa vale ogni chilo di carne, quali razze producono i migliori sapori e quando.

Sua madre, Almeta Benjamin, rende i lati freschi ogni giorno nella località di Atlanta di B (le sue ricette, il suo know-how generazionale). Nulla proviene da una lattina, da una borsa o da una scatola. Invece sono i cavoli verdi cucinati lentamente e lentamente con la coscia di tacchino affumicata. Cornbread stile Hoecake fritto marrone dorato su una piastra e costellato di pezzetti di pelle di maiale croccante (da qui il moniker “cracklin”). Una ricetta coleslaw della nonna di Furman, con aggiunta di pesche per il sapore della Georgia. E forse, in particolare, un tradizionale hash in stile Carolina del Sud fatto da teste di maiale affumicato intero e estremità bruciate (niente sprechi qui!) Inviato attraverso un macinino Hobart e fatto bollire in una pentola gigante con senape e ketchup. Il risultato è un sugo cremoso a base di stufato servito caldo sul riso, pensato per riscaldare le parti interne e aderire alle ossa.

“Bryan ha una storia nella Carolina del Sud, ma sta prendendo il barbecue e lo fa a modo suo”, dice Conyers. “La mia famiglia faceva l’hash barbecue. È uno di quei piatti speciali. Per vederlo metterlo in un ristorante mi ha mostrato di aver capito molto da dove veniva “.

Non dimenticare mai da dove viene è importante per Furman. “Odio che la gente mi chiami chef,” dice, “perché non sono uno chef. Non posso fare schiuma. Non posso fare tutte quelle piccole cose … le pinzette, non posso fare niente di tutto ciò. “Nonostante i suoi amici famosi, la sua fama sui mass media, i suoi ambiziosi piani di espansione, è ancora il ragazzo che puoi chiamare se, diciamo, devi cucinare un’intera mucca su un fuoco aperto nel bel mezzo della notte, o se stai allevando maiali nel tuo cortile di periferia, ma non sai come catturarli in tempo per il massacro (entrambe le storie vere).

“Una cosa che so di Bryan è che sarà lì”, dice Conyers. “Se dice che lo farà, lo farà”.

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Foto di Peden + Munk

Fumo che cattura la luce del sole.

“Mezzi essenziali conosciuti.”

Il giorno dopo la nostra intervista, Furman mi chiama. “Ho pensato fin da quando abbiamo parlato di quanto pochi barbecue a canna nera siano sotto i riflettori”, dice. Aveva fatto qualche ricerca su google e aveva trovato un elenco su un sito chiamato Travel Noire dal titolo “19 ristoranti per barbeque di proprietà dei neri in America”.

“Essenziale significa conosciuto.” Parla un po ‘più forte, un po’ più veloce. “Come potrebbero esistere solo 19 ristoranti barbecue a proprietà nera?” Il problema, dice, è che così tanti hanno chiuso. Il suo ultimo obiettivo? Per riaprirli. Uno per uno.

Con l’aiuto di amici come Conyers e Council, il piano di Furman è quello di viaggiare per il paese alla ricerca di ristoranti barbecue chiusi di proprietà di neri e riportarli in vita. “Se facessero costole, farò costole. Se facessero il pollo, farò il pollo. Poi assumerò gente del posto per andare avanti. Ne apriremo uno nuovo ogni anno. “

Si ferma un attimo, attutisce il telefono, borbotta alcune parole a qualcuno che non è a portata d’orecchio. Riesco a sentire il rumore del fumatore, le risate di un cliente, il frastuono basso e costante del personale della cucina. “Ad ogni modo,” dice, la voce torna alla sua tipica cadenza, morbida, bassa e lenta. “Devo tornare ad esso.”

Ora osserva Furman al lavoro:

Il nuovo re del barbecue della Georgia

E trova qui tutte le ricette del barbecue della famiglia Furman: