Come bilanciare un vassoio di Martini e ulteriori consigli per i nuovi camerieri

Immagina di muoverti vivacemente in un labirinto di tavoli e di tenere in equilibrio un vassoio di bicchieri da martini traboccanti. Più tardi, dovrai portare un fascio di cinque piatti semivuoti sul tuo avambraccio. Nel frattempo, hai tenuto un conteggio mentale di antipasti e antipasti ordinati e ricevuti, e non deve sotto ogni circostanza dimentica che l’uomo al tavolo sette ha un’allergia ai frutti di mare. Per un server ristorante, queste sono solo le aspettative di base. Getta i misfires in cucina e il titolo Yelpers e il fatto che ti stai basando in gran parte sui consigli, ed è ovvio che i tavoli di attesa non sono il tipo di lavoro che raccogli in un singolo turno.

Quindi come fa una persona a farlo? Ancora più importante, come fanno a farlo bene? Abbiamo chiesto ad una manciata di chef di successo, ognuno con più ristoranti sotto la cintura, per un consiglio.

Non essere presuntuoso

Come lo chef dietro un ristorante stellato Michelin, Iliana Regan di Chicago Elizabeth sa cosa serve per un server per essere eccellente. Ci sono molte cose che ogni nuovo server dovrebbe tenere a mente, dice: “Questo lavoro riguarda l’ospitalità e il rendere le persone a proprio agio. Sii te stesso. I dettagli sono tutto. Stabilisci priorità e sii presente. “

Sii te stesso, ma ricorda anche che Regan dice l’errore più comune che un server può fare è “pensare di avere ragione”. In altre parole, potrebbe essere un vecchio cliché stanco, ma il cliente ha sempre ragione.

Non provare a fare tutto

Daniel Rose è lo chef di origine americana che ha impressionato i parigini prima con il suo ristorante Spring, poi con La Bourse e La Vie prima di espandersi a New York per aprire Le Coucou con il mega-ristoratore Stephen Starr. Ma ha solo imparato davvero l’importanza di un buon server perché in origine aveva provato a farlo da solo. “Quando ho aperto per la prima volta la primavera 10 anni fa,” dice Rose [del ristorante da sedici posti], “stavo cucinando e servendo. Potrebbe essere stato affascinante, ma il servizio che ho dato non era molto buono. Quando un cliente mi ha chiesto un caffè nel bel mezzo del servizio ho dovuto dire di no perché ero impegnato a tagliare le anatre o qualcosa del genere. “Alla fine, dice,” ho pensato tra me e me, ‘Questo è un ristorante orribile’ “.

Risulta che non puoi essere un server e fare qualcos’altro allo stesso tempo. Così Rose spostò la primavera in uno spazio più grande e portò professionisti.

I dettagli sono tutto

“La cosa più importante da ricordare” sui server, dice Rose, “è che si tratta di un ‘mestiere'”, come dicono i francesi. Vale a dire, non è un lavoro, è una chiamata. “L’errore più grande che ho visto proviene da un principiante che pensa che il servizio possa essere improvvisato”. Ciò significa, non contare sulla tua personalità affascinante per farti passare la notte, e non contare di capirlo mentre vai avanti. Per essere un buon server devi sapere esattamente quando prendere l’ordine e quando controllare i tuoi ospiti. Devi essere preparato con una risposta ad ogni domanda e anticipare ogni richiesta prima che sia fatta. “Il meglio fa sembrare semplice”, dice Rose, anche se “è tutt’altro”.

Il suo punto di vista: essere un buon server prende la forza del cervello e stare costantemente all’erta: “Sono sempre sorpreso di quante informazioni un server eccellente stia elaborando contemporaneamente. Stanno gestendo non solo la meccanica di un servizio, ma anche gli atteggiamenti, le aspettative e le personalità dei singoli tavoli e di ogni individuo al tavolo. “Ma anche il più rapido degli ingegni dovrebbe evitare di prendere scorciatoie. In altre parole, non evitare di svuotare un tavolo solo perché è il lavoro del corriere, se non riescono ad arrivarci abbastanza velocemente, fallo da solo. Non fare il minimo indispensabile, essere proattivo. “Raramente le curve di taglio ti fanno risparmiare tempo ed energia”, afferma Rose.

Rendi le persone comode

Ma a parte tutti i dettagli e l’organizzazione, Rose dice: “La gioia è l’unica caratteristica più importante per lo staff di front-house”. Anche se è attento a aggiungere, “non significa che tutti debbano cantare musical di Broadway tutto il giorno. ”

Kevin Gillespie, il Top Chef l’allume dietro Gunshow ad Atlanta e Revival a Decatur, in Georgia, lo dice così: “Molte persone entrano in un ristorante in uno stato d’animo scontroso. Devi essere come una massaggiatrice e risolvere la tensione. “Questo non è sempre un processo rapido o semplice, dice Gillespie, ma” non ti arrendere dopo cinque minuti e decidi che qualcuno è troppo difficile. Possono volerci ore per cambiare atteggiamento. “

Ci sono momenti in cui non sarà gratificante essere un server. Alcuni ospiti saranno pazzi troppo difficili da rompere. Ma a volte ti sorprenderanno. Gillespie racconta questa storia: “Una volta avevamo un tavolo con l’uomo più scontroso e sua moglie. Si accigliò senza sosta e insistette per portare non solo il suo vino, ma anche il suo cesto di vino! Aveva molte richieste ma le abbiamo incontrate tutte. E continuavano a tornare, anche se sembrava sempre che si stesse divertendo. Poi un giorno ricevemmo un biglietto scritto a mano da lui che si complimentava con ogni server che avesse mai avuto (nominandoli per nome) e dicendoci che “Venire al tuo ristorante è il momento clou della mia settimana”.

Così il gioco è fatto. Vuoi essere un server? Preparati a perseverare, e come per quel vassoio di Martini, “è tutto nel nocciolo”, dice Patrick Cormier, direttore delle operazioni a Casa Apicii a New York City. Solo le punte delle dita devono toccare il vassoio, con appena un palmo. Forse prova a fare pratica a casa prima di colpire i campionati più importanti.

Correlati: Fuochi al forno, pantaloni divisi e Sessioni estetiche: racconti di cucine aperte