Anthony Falco ha lasciato Roberta. Ora è un “consulente pizza internazionale”

“Benvenuti nel dungeon della pizza” Anthony Falco dice, mentre mi guida giù per le scale di cemento fino alla cucina di Bocce, un nuovo ristorante con pizze sottili e croccante al centro di Union Square Greenmarket a New York City.

Falco, che potresti conoscere come il tizio che ha messo Roberta sulla mappa, ha lasciato la leggendaria istituzione di Brooklyn qualche anno fa e ora sta facendo quello che sa fare meglio: aiutare i ristoratori a sviluppare la pizza ideale per il loro concetto e poi andare avanti una volta il suo lavoro è completo. Un “consulente pizza internazionale” auto-soprannominato, sta prendendo le competenze, le conoscenze e le connessioni che ha accumulato in un decennio di produzione di pizza e lo condivide con chiunque voglia entrare nel settore della pizza. Da quando Falco ha iniziato la sua consulenza alla fine del 2015, ha assunto decine di clienti per sei concept in tutto il mondo, da Braz Elettrica a Sao Pãolo all’Assemblea Generale a Toronto, e ne ha altri sei in lavorazione. Ma il sogno non è possedere un ristorante che porta il suo nome. “È un incubo per me. Non voglio mai essere un unico chef al 100% e proprietario di qualcosa di nuovo “, dice Falco. “Sto solo dando via pezzi alle persone che mi piacciono.”

anthony falco pizza 1
Alex Lau

Allungando la pasta prima che vada nel forno

E per Bocce, ciò significa fare la ricerca con il partner Jason Leeds (ricerca = mangiare alla Pizzeria Beddia a Philadelphia), creando uno stile di pizza (“americano”, a cavallo tra la pizza da bar extra-croccante e lo stile pieghevole di New York), sviluppando ricette, formazione del personale e messa a punto di tutto durante piccoli eventi di amici e famiglie come oggi. Al piano superiore, Bocce ha un’atmosfera ventilata, simile a un cortile, più finestre che pareti (e colonne greche – è all’interno di un enorme monumento in pietra all’estremità nord del parco); al piano di sotto in cucina, sembra sempre più come una piscina pubblica umida. L’implacabile esplosione dei forni si abbatte come il sole di agosto e tre food runner stanno all’entrata, con le mani dietro la schiena come bagnini. Bagnini per la pizza.

anthony falco pizza 2
Alex Lau

Falco di fronte ai forni

Oggi, Falco indossa un berretto da baseball bianco con macchie rosa acceso che si è dipinto a spruzzo con la scritta “Rad Times Pizza” il suo marchio di pizza lifestyle (ne riparleremo più avanti). Scivola sui due tozzi forni di Izzo e sposta rapidamente una torta verde, coperta di viticci di pisello ricci e spigarello amaro grazie ai venditori fuori terra, dal tavolo di preparazione al forno. A pochi passi, quattro cuochi assemblano torte mentre arrivano alla stazione della pizza. Scherzano con lui, a volte, anche se sembrano un po ‘nervosi durante la loro seconda notte di pranzi di anteprima. Falco non sembra preoccupato un po ‘.

“Ho ordinato tutta l’attrezzatura sbagliata. Ho assunto tutte le persone sbagliate. Ho fatto tutto storto negli ultimi 10 anni “, dice. “Mi assumi per eliminare quella roba.”

Passano 60 secondi e Falco estrae la pizza. Va di sopra ai primi clienti di Bocce per dare un’anteprima al ristorante che aprirà la prossima settimana.

anthony falco pizza 6
Alex Lau

Affettare le pizze

Il primo errore di Falco è arrivato subito dopo il liceo. Invece di iscriversi alla scuola di cinema, Falco si trasferì a Seattle nel 1998 per avviare una società di web design. (Lo stesso anno di Google, osserva.) E lo odiava. Dopo quattro anni è partito, viaggiando per il mondo, dove ha realizzato che la sua passione era il cibo, non il web design. Ricordava le spesse pizze siciliane che aveva imparato dalla sua bisnonna siciliana a Marlin, in Texas. (Fatto divertente: Marlin ospita molti agricoltori siciliani a causa del clima simile).

anthony falco pizza 7
Alex Lau

Falco con il suo antipasto

Questo risveglio ha portato alla prossima mossa di Falco, immergendosi profondamente a Seattle, dove ha aperto un negozio nel 2003. Ha fatto 20-30 intingendo salse da zero e imparato che le patate sono migliori in estate, leggermente croccanti sulla pelle e cremose all’interno. “Mi permette di entrare in questa mentalità concentrandomi su una cosa, ossessionandola e perfezionandola”, dice Falco.

Proprio dietro l’angolo del negozio di frites c’era una consuetudine napoletana del pizzaiolo Dino Santonicola, ora al Cane Rosso in Texas. Le torte nostalgiche hanno mandato Falco in una crisi di mezza età, anche se aveva 25 anni, è andato così: “Aspetta, cosa sto facendo? Non sono belga! Pizza, è appena scattato. “

anthony falco pizza 3
Alex Lau

Il primo tatuaggio per pizza di Falco

Si è trasferito a New York City nel 2007 e ha ottenuto un lavoro presso Pulino e Vinegar Hill House, e alla fine una piccola pizzeria a Brooklyn ha chiamato Roberta. Dopo aver sviluppato pizze surgelate destinate a Whole Foods, costruendo il sito web e progettando T-shirt, tutte per Roberta’s, se ne andò nel 2016. Voleva incontrare nuove persone, sperimentare nuovi progetti e guadare di nuovo in territorio sconosciuto. Quasi immediatamente iniziarono le chiamate e iniziò la vita come consulente pizza internazionale.

“La pizza è un alimento così dinamico, è un ibrido tra la cottura e la cucina, quindi devi avere questa mentalità da pazzo”, dice Falco. “Ma poi aprire un ristorante aggiunge caos esponenziale, con lo sviluppo del menu, lavorare con gli architetti sulla planimetria, acquistare attrezzature e talvolta aiutare a trovare uno chef. Fornisco stabilità. “

anthony falco pizza 4
Alex Lau

Gettare l’impasto

Dopo essere uscito da Bocce, andrà in Brasile, a Toronto e infine in Kuwait per aiutare un ristoratore a riportare la pizza in stile giapponese (torte napoletane con ingredienti giapponesi à la Savoy a Tokyo). Sta anche lavorando a un film horror incentrato sulla pizza per Rad Times Pizza. (Per spiegare al meglio il movimento, Falco dice alla gente di immaginare che sei tornato nell’era d’oro del 1984-1992, dove T & C significa “pizza sottile e croccante” e giochi arcade e regole di lavaggio acido di nuovo.

anthony falco pizza 9
Alex Lau

La torta finita

“La gente dice che ho un lavoro da sogno perché pensano che io viaggi per il mondo, mangiando pizza tutto il tempo, ma questa è la parte peggiore”, dice Falco. “Ciò che rende un lavoro da sogno sono le persone con cui lavoro, i giovani che iniziano nel settore, gli imprenditori che perseguono i loro sogni e gli chef che hanno più talento di me.”

Una pizza ai funghi appena sfornata fa sobbalzare Falco al lavoro davanti a lui. Le cose sono ancora tranquille nella squallida cucina sotterranea, ma i nervosismi di servizio si insinuano quando gli ordini salgono. “È per te” dice un cuoco a Falco. “Portarla via.”

Diventa un consulente pizza domestica con questa ricetta per la pizza in ghisa:

Brad e Sean Evans fanno la pizza in ghisa