Zuppa di noodle vietnamita di pollo

Lo chef e autore David Tanis insiste a preparare il brodo per questa zuppa ricostituente e iconica (pho ga) da zero e mette in guardia contro la cottura eccessiva dei noodles: “Dovrebbero essere abbastanza sodi e scattanti, non flaccidi”.

ingredienti

brodo di pollo

  • 1 3½-4-libbre. pollo
  • 1 cipolla grande, pelata, tagliata a metà attraverso la radice
  • 2 carote medie, pelate, tagliate in pezzi da 1 “
  • 1 gambo di sedano, tagliato in pezzi da 1 “

la minestra

  • 2 chili di cosce di pollo con pelle e ossa (coscia e bacchetta, circa 4)
  • ¼ cucchiaino di polvere cinese a cinque spezie
  • 1 cucchiaino di zenzero sbucciato grattugiato, più uno zenzero da 4 “, sbucciato, tagliato a metà longitudinalmente
  • 1 cucchiaio di sale kosher, più altro
  • 1 cucchiaio di zucchero, più altro
  • 2 cipolle medie, pelate, tagliate a metà attraverso la radice
  • 2 6 “pezzi di lemongrass, strato esterno duro rimosso, gambo leggermente fracassato
  • 6 baccelli di cardamomo nero, schiacciati
  • 4 baccelli di anice stellato
  • 2 bastoncini di cannella
  • 6 chiodi di garofano interi
  • 1 cucchiaio di salsa di pesce (come nam nam o nuoc nam)
  • Tagliatelle di riso larghe 1 libbra essiccate
  • 8 once germogli di fagioli mung (circa 2 tazze)
  • Scalogno piccante in salamoia (clicca per ricetta), erbe fresche tenere (come basilico tailandese, menta o coriandolo) e spicchi di lime (per servire)

Preparazione della ricetta

Brodo di pollo

  • Porta ad ebollizione pollo, cipolla, carote, sedano e 5 litri d’acqua in una pentola grande e pesante. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento, scremando la superficie di tanto in tanto, fino a quando il brodo è saporito e ridotto di un quarto, circa 2 ore.

  • Filtrare il brodo attraverso un setaccio a maglie fini in una grande ciotola; scartare i solidi. (Dovresti avere circa 4 litri). Lasciare raffreddare, quindi coprire e raffreddare.

  • FARE AVANTI: Le scorte possono essere effettuate con 5 giorni di anticipo. Lasciare raffreddare, quindi coprire e raffreddare.

la minestra

  • Strofinare le cosce di pollo con polvere di cinque spezie, zenzero grattugiato, 1 cucchiaio. sale e 1 cucchiaio. zucchero; lascia riposare 15 minuti.

  • Nel frattempo, broiler di calore. Distribuire lo zenzero e le cipolle divisi a metà su una teglia da forno bordata e cuocere alla griglia, girando di tanto in tanto, fino a farlo bruciare dappertutto, 15-20 minuti. Aggiungere la citronella, il cardamomo, l’anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano alle cipolle e lo zenzero e cuocere fino a quando saranno leggermente carbonizzati e fragranti, circa 1 minuto.

  • Trasferire la miscela di cipolle in una grande pentola pesante. Aggiungere brodo di pollo e salsa di pesce e portare a ebollizione. Aggiungere pollo stagionato, ridurre il fuoco e cuocere a fuoco lento fino a quando il pollo è appena cotto, 20-25 minuti.

  • Usando le pinze, trasferisci il pollo in un piatto. Lasciare raffreddare leggermente, quindi rimuovere la pelle e le ossa; scartare. Carne di carne Continuare a cuocere a fuoco lento fino a quando si riduce leggermente e aromatizzare concentrato, 50-60 minuti. Condire con più sale e / o zucchero, se lo si desidera. Filtrare in una grande ciotola o in una pentola pulita.

  • Cuocere le tagliatelle secondo le indicazioni sulla confezione. Usando pinze o un ragno, trasferisci i noodles a un colino e corri sotto l’acqua fredda per interrompere la cottura; mettere da parte. (Tieni a portata di mano la pentola di acqua bollente per riscaldare i noodles).

  • Poco prima di servire, restituire l’acqua di cottura a ebollizione a ebollizione. Mettere i noodles in un setaccio a maglie fini e abbassarli in acqua calda per riscaldarli, 30 secondi.

  • Dividere le tagliatelle in ciotole calde e aggiungere pollo e germogli di soia sminuzzati. Un mestolo di brodo caldo, dividendo uniformemente. Servire con scalogni piccanti, erbe e spicchi di lime per spremerli.

  • FARE AVANTI: Il brodo di pollo condito può essere preparato con 2 giorni di anticipo. Lasciare raffreddare, quindi coprire e raffreddare. Porta a ebollizione prima di servire.

Ricetta di David Tanis

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Foto di Jason Lowe

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 560 Grassi (g) 6 Grassi saturi (g) 1,5 Colesterolo (mg) 175 Carboidrati (g) 53 Fibra alimentare (g) 4 Zuccheri totali (g) 7 Proteine ​​(g) 70 Sodio (mg) 1810