Zuppa di mais cremoso

Per rendere questo vegetariano, omettere il bacon e sostituirlo con altri funghi shiitake; farli saltare finché non sono dorati. Questo fa parte del meglio di BA

ingredienti

  • 8 spighe di grano
  • 2 scorze di parmigiano (circa 4 once, facoltativo)
  • 4 once funghi shiitake, steli rimossi e riservati, tappi tagliati in pezzi da ¼ di pollice
  • 2 rametti di timo
  • 1 foglia di alloro
  • Sale kosher
  • 5 cucchiai di burro non salato, temperatura ambiente, divisi
  • Pepe nero appena macinato
  • ¼ tazza di vino bianco secco
  • 4 once di pancetta tagliata, tagliata a pezzi da ¼ di pollice
  • 1 sterlina di patate ruggine, sbucciata, tagliata in pezzi da mezzo pollice
  • 3 scalogni, tagliati a fette sottili
  • 1 porro medio, solo parti bianche e verde pallido, squarciato longitudinalmente, affettato sottilmente
  • 2 spicchi d’aglio, finemente grattugiati
  • 2 peperoncini Fresno, seminato, tritato finemente
  • 2 cucchiai di farina per tutti gli usi
  • 2 tazze di panna pesante
  • 1 cucchiaio di maggiorana tritata
  • Prezzemolo tritato e crackers di ostriche schiacciati (per servire)

Preparazione della ricetta

  • Tagliare i chicchi dalle pannocchie e metterli in una grande ciotola. Mettere le pannocchie in una casseruola media e aggiungere le scaglie di Parmigiano, se usate, i gambi dei funghi, il timo, l’alloro, 2 cucchiaini. sale e 8 tazze d’acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il brodo è fragrante e ridotto della metà, 40-50 minuti. Filtrare attraverso un setaccio a maglia fine in una ciotola media; scartare i solidi e mettere da parte il brodo.

  • Nel frattempo, scalda 4 cucchiai. burro in una grande pentola pesante a medio-alta. Aggiungere i chicchi di mais, condire generosamente con sale e pepe, e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il mais è tenero e i succhi sono evaporati e dorati sul fondo della pentola, 12-15 minuti. Prenota ½ tazza di mais per servire; trasferire il mais rimanente in una ciotola media.

  • Aggiungere il vino alla pentola e cuocere, raschiando le punte dorate, finché il liquido è sciropposo, circa 2 minuti. Raschiare nella ciotola con il mais rimanente.

  • Calore rimanente 1 cucchiaio. burro nella stessa pentola su media e cuocere la pancetta fino a quando il marrone dorato e grasso ha reso, circa 6 minuti. Aggiungere le patate, lo scalogno, il porro, l’aglio e i funghi tritati e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché le verdure non si saranno ammorbidite, ma non avranno assunto alcun colore, 12-15 minuti. Aggiungere i peperoncini e cuocere fino a fragrante e ammorbidito, circa 3 minuti. Mescolare la farina e cuocere fino a quando è nocciola e fragrante, circa 1 minuto. Aggiungere il brodo riservato, portare ad ebollizione e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le patate non saranno teneri, 10-15 minuti. Aggiungere la crema e la miscela di mais e cuocere, mescolando, fino a quando la zuppa si è addensata, 5-10 minuti. Togliere dal fuoco e mescolare con la maggiorana. Lasciare riposare 15 minuti prima di servire.

  • Dividere la zuppa tra le ciotole. Coprire con prezzemolo, cracker di ostrica e mais ½ tazza riservato; condire con pepe.

Ricetta di Rick Martinez

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Foto di Alex Lau