Uova a pasta molle con cipolla Soubise, caviale e patatine fritte

ingredienti

ONION SOUBISE

  • 12 once di cipolle (circa 2 medie), dimezzate, tagliate a fette spesse 1/4-inch
  • 1/2 bicchiere d’acqua
  • Burro senza sale da 1/4 di tazza (1/2 bastoncino), tagliato a cubetti da 1/2 di pollice, a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale grosso kosher

UOVA AFFUMICATE

  • 8 uova grandi, temperatura ambiente
  • 3 tazze d’acqua
  • 1/8 di cucchiaino di fumo liquido *

CHIP E INSALATA

  • 4 patate fingerling 3×3 / 4 “(circa 4 once), lavate
  • Olio di vinaccioli (per friggere)
  • Sale kosher grosso
  • 1/2 tazza di foglie di erba mista (come 1/4 di cerfoglio o dragoncello, 2 cucchiai di prezzemolo e 2 cucchiai di erba cipollina fresca da 1 pollice)
  • 2 once di caviale hackleback americano o caviale di pesce paddle
  • Sale affumicato o sale marino di Maldon
  • 4 cucchiaini di aceto di patata dolce viola (vedi ingrediente) o aceto di vino Sherry

Preparazione della ricetta

ONION SOUBISE

  • Metti tutti gli ingredienti in una piccola casseruola. Sobbollire scoperto il più basso calore possibile fino a quando le cipolle sono molto tenere e burro e acqua sono ridotti a salsa setosa, mescolando spesso, 2 a 2 1/2 ore. DO AHEAD Può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Raffreddare, coprire e raffreddare. Riattiva prima di servire.

UOVA AFFUMICATE

  • Porta ad ebollizione una pentola grande d’acqua a fuoco alto. Aggiungere le uova all’acqua delicatamente per evitare crepe. Cuocere 5 minuti. Trasferire le uova in una grande ciotola di acqua ghiacciata. Quando abbastanza fresco da maneggiare, rompere le uova delicatamente su tutta la superficie piana. Ritorna all’acqua ghiacciata e sbuccia delicatamente. (Non rompere le uova, i tuorli diventeranno gocciolanti).

  • Mescolare 3 tazze d’acqua e 1/8 di cucchiaino di fumo liquido in una grande casseruola. Aggiungere le uova sbucciate all’acqua. Coprire e raffreddare durante la notte.

CHIP E INSALATA

  • Usando l’affettatrice V o la mandolina, affettare sottilmente le patate trasversalmente. Risciacquare le fette di patate in una piccola ciotola d’acqua. Scolare. Risciacquare finché l’acqua non si schiarisce, 1 o 2 volte di più. Scolare bene. Mettere su un asciugamano da cucina; asciugare.

  • Versare abbastanza olio in una grande casseruola profonda per misurare la profondità di 1 pollice. Attaccare il termometro a frittura a lato del piatto. Scaldare l’olio a 360 ° F. Lavorare in 3 lotti, friggere le patate fino a quando non diventano marroni e croccanti, mescolando spesso per evitare che le fette si attacchino insieme, circa 1 minuto per lotto. Usando un mestolo forato, trasferire su una teglia da forno rivestita di carta. Cospargere con sale grosso. Freddo. Trasferire per pulire gli asciugamani di carta.

  • Usando un mestolo, trasferire delicatamente le uova nella ciotola media. Portare l’acqua affumicata a ebollizione delicata a fuoco medio. Fai scorrere delicatamente le uova dalla ciotola nell’acqua. Cuocere fino a quando riscaldato attraverso, circa 4 minuti. Soubise Rewarm. Mescolare le erbe insieme in una piccola ciotola.

  • Cucchiaio generoso 2 cucchiai soubise su ogni piatto, utilizzando il retro del cucchiaio per creare piccole rientranze per l’uovo. Dividere le patatine tra i piatti, creando un piccolo tumulo accanto a soubise. Spoon piccolo mucchio di insalata di erbe a fianco di patatine e soubise. Metti 1 uovo sopra la doppia in ogni piatto. Usando un piccolo coltello affilato, taglia una fessura lunga 1 pollice in ogni uovo (il tuorlo si rovescia). Cucchiaio piccolo cucchiaino di caviale in cima ai tuorli, divisi in parti uguali. Cospargere con un pizzico di sale affumicato. Versare 1/2 cucchiaino di aceto accanto a soubise su ogni piatto.

Ricetta di Momofuku Ko

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Foto di Elinor Carucci