Torta Marshmallow al limone

L’aggiunta di gelatina è ciò che rende la farcitura simile alla meringa rimane ondosa ma ferma, senza piangere, anche a temperatura ambiente.

ingredienti

Crosta

  • 6 cucchiai di burro fresco non salato, tagliato a pezzi
  • 3 cucchiai di zucchero semolato
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • 1 tuorlo d’uovo grande
  • ½ cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 1 tazza di farina per tutti gli usi
  • 1 cucchiaino di semi di papavero (facoltativo)

Riempimento

  • ⅔ tazza di succo di limone fresco
  • ½ cucchiaino di sale kosher
  • ¾ tazza di zucchero semolato, diviso
  • 1 baccello di vaniglia, diviso longitudinalmente
  • 3 grandi tuorli d’uovo
  • 1 uovo grande
  • ½ tazza (1 stick) di burro non salato, tagliato a pezzi

Marshmallow e assemblaggio

  • 1 gelatina in polvere non confezionata con busta (circa 2 ½ cucchiaino)
  • 3 uova bianche grandi
  • ¼ di cucchiaino di sale kosher
  • ⅔ tazza di zucchero
  • ¼ tazza di sciroppo di mais leggero
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Equipaggiamento speciale

  • Un termometro di caramelle

Preparazione della ricetta

Crosta

  • Preriscaldare il forno a 350 °. Utilizzando un miscelatore elettrico a bassa velocità, sbattere burro, zucchero e sale in una ciotola media fino a quando il burro è quasi completamente liscio, circa 2 minuti. Aumentare la velocità a media e battere fino a quando il burro è cremoso, circa 2 minuti in più. Mescolare il tuorlo d’uovo e la vaniglia. Ridurre la velocità al minimo, aggiungere la farina e semi di papavero, se si utilizza, e mescolare fino a quando non rimangono punti asciutti.

  • Premere con decisione l’impasto in una teglia da 9 “(più solida si preme, più facile sarà tagliare la crosta appena sfornata). Cuocere fino a quando la crosta è dorata sul fondo e una tonalità o due più scure ai bordi, 25-35 minuti.

Riempimento

  • Poco prima di terminare la cottura, unire il succo di limone, il sale e lo zucchero ¼ di tazza in una piccola casseruola. Raschiare i semi dal baccello di vaniglia e aggiungere il baccello. Portare a ebollizione a fuoco medio, mescolando per sciogliere lo zucchero.

  • Sbatti i tuorli d’uovo, l’uovo e il restante ½ tazza di zucchero in una ciotola media fino a quando non saranno più granulosi e leggermente schiariti, a circa 2 minuti.

  • Sbattendo continuamente, versare gradualmente la miscela di limone caldo in uova, quindi trasferire la miscela nuovamente in una casseruola. Cuocere a fuoco medio, sbattere continuamente, fino a quando ispessita e segna da frusta sono appena visibili, 5-7 minuti. Togliere dal fuoco e frullare nel burro fino a che liscio, aggiungendo un paio di pezzi alla volta e sbattere fino a incorporarli prima di aggiungere altro.

  • Ridurre la temperatura del forno a 300˚. Filtrare la cagliata calda attraverso un setaccio a maglie fini in una crosta calda, riempiendo fino in cima alla crosta (non riempire eccessivamente, potresti avere un cucchiaio o altro).

  • Cuocere la torta fino a quando la cagliata si trova intorno ai bordi (il ripieno dovrebbe ancora oscillare quando il piatto è a galla, continuerà a impostare mentre si raffredda), 15-20 minuti. Non eseguire l’overbake o il riempimento potrebbe cagliare.

  • Trasferire la torta in una gratella e lasciare raffreddare, circa 2 ore, quindi raffreddare fino a freddo, almeno 1 ora.

  • Fai avanti: La torta può essere preparata con un giorno di anticipo. Coprire e conservare refrigerati.

Marshmallow e Assemblea

  • Assicurati che la cagliata sia raffreddata e impostata prima di preparare la guarnizione di marshmallow. Mettere ¼ tazza di acqua fredda in una piccola ciotola e cospargere di gelatina. Lasciare riposare 10 minuti per ammorbidire.

  • Montare albumi e sale a cime morbide nella ciotola del robot da cucina con attacco per frusta.

  • Nel frattempo, portare zucchero, sciroppo di mais e ¼ di tazza d’acqua a ebollizione in una piccola casseruola a fuoco medio, agitando la padella finché lo zucchero non si scioglie. Attaccare il termometro sul lato della casseruola e continuare a cuocere a fuoco medio fino a quando il termometro non registra 250 °.

  • Rimuovere lo sciroppo dal fuoco e aggiungere la miscela di gelatina, mescolando per sciogliere. Con il mixer a medio-alto, versare con cura lo sciroppo in albume d’uovo sbattuto in un flusso lento e costante, mirando allo spazio tra il lato della ciotola e la frusta (evitare di sbattere direttamente la frusta per evitare che lo zucchero bollente si schizzi dappertutto). Continua a battere fino a quando la miscela è densa e soffice e le cime molto rigide si sono formate (il lato della ciotola sarà fresco al tatto), 5-10 minuti. Battere in vaniglia.

  • Il marshmallow topping diventa difficile da lavorare se si ha il tempo di preparare, quindi immediatamente (e velocemente) cucchiaiate di marshmallow sulla cagliata, roteando e facendo cadute decorative mentre andate (assicuratevi di estendere fino al bordo della crosta) . Lasciare riposare fino a quando il marshmallow è impostato e fermo, almeno 2 ore e fino a 6 ore.

  • Poco prima di servire, pollaio. Cuocete la torta fino a quando il marshmallow è tostato e dorato a macchie (tenetelo d’occhio per non bruciarlo), circa 2 minuti.

Ricetta di Claire Saffitz

,

Foto di Alex Lau