Torta al cioccolato con ripieno al caramello Fleur de Sel

ingredienti

RIEMPIMENTO CARAMELLO

  • 1 tazza di zucchero
  • 1/4 di tazza d’acqua
  • 2 cucchiai di sciroppo di mais leggero
  • Panna da montare pesante da 1/2 tazza
  • 1/4 tazza (1/2 stick) di burro non salato, a dadini
  • 1/4 di crème fraîche o panna acida
  • 1/2 cucchiaino di succo di limone fresco
  • Ampio pizzico di fleur de sel * più addizionale per il montaggio

GANACHE FILLING E FROSTING

  • 1 1/2 libbre di cioccolato agrodolce, tritato
  • 3 tazze di panna montata pesante

TORTA

  • 2 tazze di zucchero
  • 1 3/4 tazze di farina per tutti gli usi
  • 3/4 di tazza di cacao amaro in polvere
  • 1/2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 1/2 cucchiaini di bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 tazza di latte intero
  • 2 uova grandi
  • Burro non salato da 1/2 tazza (1 stecca), fuso
  • 1 tazza di acqua calda
  • 1 cucchiaio di caffè espresso in polvere o caffè istantaneo
  • 1 1/4 tazze di mandorle, tostate, tritate grossolanamente

Preparazione della ricetta

RIEMPIMENTO CARAMELLO

  • Mescolare lo zucchero, 1/4 tazza di acqua e sciroppo di mais in una casseruola di media profondità a fuoco basso finché lo zucchero non si scioglie. Aumentare il calore a medio; coprire la padella e cuocere 4 minuti. Scoprire; aumentare il calore al massimo. Far bollire senza mescolare fino a che lo sciroppo non diventi ambrato, sciacquando di tanto in tanto i lati della padella con un pennello da cucina bagnato, circa 6 minuti. Togliere dal fuoco. Aggiungi la crema (la miscela bolle). Sbattere il burro, poi la crème fraîche, il succo di limone e il pizzico di fleur de sel. Raffreddare completamente. DO AHEAD Può essere reso 3 giorni in anticipo. Copriti e rilassati. Portare a temperatura ambiente prima dell’uso.

GANACHE FILLING E FROSTING

  • Mettere il cioccolato in una grande ciotola. Portare la panna a cuocere a fuoco lento in una casseruola media. Versare la crema sul cioccolato; lasciare ammorbidire 1 minuto. Sbatti fino a quando il cioccolato è liscio. Raffreddare, quindi coprire e raffreddare durante la notte. FARE ANCORA Ganache può essere fatta con 3 giorni di anticipo. Mantieni freddo. Portare a temperatura ambiente prima dell’uso.

TORTA

  • Posizionare il rack al centro del forno e preriscaldare a 350 ° F. Imburrare due teglie da 9 pollici di diametro con lati da 2 pollici. Linea inferiore di ciascuna con carta pergamena; burro di carta e un contenitore per la polvere con la farina.

  • Setacciare lo zucchero, la farina, la polvere di cacao, il lievito, il bicarbonato e il sale nella ciotola grande. Aggiungi latte, uova e burro fuso. Usando il miscelatore elettrico, battere a bassa velocità fino a quando non si mescola. Aumentare la velocità e battere 2 minuti. Mescolare 1 tazza di acqua calda e caffè espresso in una piccola ciotola per sciogliere. Aggiungi alla pastella; battere fino a miscelare (la pastella sarà sottile). Dividere la pastella tra le pentole (circa 3 tazze ciascuna).

  • Cuocere le torte finché il tester inserito nel centro non risulta pulito, circa 32 minuti. Raffreddare torte in padelle su rack 10 minuti. Tagliare le torte; Disporre su rack. Staccare la pergamena e raffreddare completamente.

  • Usando un lungo coltello seghettato, tagliare ciascuna torta orizzontalmente a metà. Mettere 1 strato sul piatto; spalmare con ganache a temperatura ambiente da 1/2 tazza. Cucchiaio 3/4 tazza di ganache in sacchetto di pasticceria dotato di punta tonda piatta 1/4-inch. Anello per pipa di ganache attorno al bordo del livello. Distribuire uniformemente il caramello a temperatura ambiente da 1/4 di tazza all’interno dell’anello. Cospargete il caramello con un pizzico di fleur de sel, quindi 1 cucchiaio di mandorle. Completare con il secondo strato di torta, la ganache, l’anello di ganache, il ripieno di caramello, il fleur de sel e le mandorle. Ripeti con il terzo strato di torta. Top con il quarto strato di torta, con il lato tagliato verso il basso. Distribuire la ganache rimanente sulla parte superiore e sui lati della torta. Premere le rimanenti mandorle sui lati. DO AHEAD Può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Coprire con cake dome e rilassarsi. Lasciare riposare la torta a temperatura ambiente per 1 ora.

  • * Un tipo di sale marino; disponibile presso alcuni supermercati e negozi di specialità alimentari.

Foto di Jos Picayo