Tacchino alle erbe con salsa di sidro di mele

ingredienti

salamoia

  • 8 litri di acqua fredda
  • 2 tazze di sale kosher grossolano
  • 8 grandi foglie di alloro fresche o secche
  • 2 cucchiai di pepe nero
  • 2 cucchiai di pimento intero
  • 1 tacchino da 16 a 17 libbre; rigaglie rimosse, collo riservato

Burro alle erbe e sugo

  • 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato italiano
  • 3 cucchiai di timo fresco tritato
  • 3 cucchiai di salvia fresca tritata
  • 3 cucchiai di maggiorana fresca tritata
  • 1 cucchiaino di rosmarino fresco tritato
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • Burro senza sale da 3/4 di tazza (1 1/2 bastoncini), temperatura ambiente
  • 1  
  • 4 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sale
  • 2 tazze di sidro di mele
  • 3 cucchiai di farina per tutti gli usi
  • 1/2 tazza di panna da montare
  • 2 cucchiai di Calvados (acquavite di mele) o altro brandy

per arrosti

  • 2 grosse mele Granny Smith, squartate, carotate
  • 2 cipolle grandi, squartate
  • 1  
  • 1 bicchiere di sidro di mele

Preparazione della ricetta

Saluta la Turchia

  • Linea pentola o ciotola extra-large con due sacchetti di plastica da 13 galloni (o più grandi), 1 all’interno dell’altro. Unire 1 litro di acqua, sale, alloro, pepe in grani e pimento in un’ampia casseruola. Mescolare a fuoco medio fino a quando il sale si scioglie. Togliere dal fuoco. Aggiungere 1 litro di acqua fredda e raffreddare fino a tiepido. Versare nei sacchetti di plastica; mescolare i restanti 6 litri di acqua. Avvolgere il collo del tacchino e conservare in frigorifero. Immergere il tacchino in salamoia per coprire completamente, raccogliendo i sacchetti strettamente per eliminare l’aria; cravatta chiusa. Refrigerare il tacchino in salamoia in vaso per almeno 18 ore e fino a 20 ore.

  • Linea grande teglia con 4 strati di salviette di carta. Rimuovere il tacchino dalla salamoia e scolare bene; scartare salamoia. Metti il ​​tacchino nella padella preparata. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero per una notte.

Burro alle erbe e sugo

  • Mescolare prezzemolo, timo, salvia, maggiorana, rosmarino e noce moscata in una piccola ciotola. Trasferire 1/4 tazza di miscela di erbe in una piccola ciotola; mescolare in 1/2 tazza di burro.

  • Unire il brodo e il sidro di mele in una grande casseruola. Far bollire fino a ridurle a 3 tazze, circa 20 minuti. Versare la riduzione di brodo nella ciotola. Sciogliere rimanente 1/4 di tazza di burro nella stessa casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere la farina; mescolare 1 minuto. Sbattere nella riduzione di brodo, quindi in crema, nel Calvados e nella miscela di erbe rimanente. Portare a ebollizione; Riduci il calore a medio-basso e fai sobbollire fino a quando la base del sugo non è densa e ridotta a 2/3/4 tazze, sbattendo spesso, circa 20 minuti. Raffreddare leggermente la base del sugo. DO AHEADGravy base e burro alle erbe possono essere preparati con 2 giorni di anticipo. Copriti e rilassati.

Arrosta la Turchia

  • Posizionare il rack nel terzo inferiore del forno e preriscaldarlo a 350 ° F. Rimuovere il tacchino dalla teglia; scaricare eventuali succhi accumulati dalla cavità principale. Eliminare i tovaglioli di carta dalla teglia. Sciogliere il burro alle erbe in una piccola casseruola a fuoco medio. Spennellare il fondo della teglia con un po ‘di burro alle erbe. Restituire il tacchino alla padella preparata. Punte dell’ala Tuck sotto; legare le gambe liberamente per mantenere la forma. Mettere alcuni quarti di mele e quarti di cipolla nella cavità principale. Spennellare il burro di erbe rimanente sul tacchino; cospargere di pepe Disporre le restanti mele e cipolle intorno al tacchino in padella. Aggiungi il collo di tacchino riservato alla padella.

  • Arrosto di tacchino 1 ora. Imbastire con sidro di mele 1/2 tazza. Arrosto di tacchino 30 minuti. Imbastire con il sidro rimanente di 1/2 tazza. Arrosto di tacchino fino a quando il termometro inserito nella parte più densa della coscia registri 175 ° F, imbastendo il tacchino ogni 30 minuti con i succhi di padella e coprendo il seno liberamente con un foglio se si doratura troppo velocemente, circa 2 ore in più (3 ore e 1/2 in totale). Trasferire il tacchino al piatto; lasciare riposare almeno 30 minuti prima di scolpire (la temperatura interna salirà da 5 a 10 gradi).

  • Scartare le mele, le cipolle e il collo di tacchino dalla padella. Versare i succhi della pentola in un misurino di vetro di grandi dimensioni; asportare il grasso dalla superficie. Versare i succhi sgrassati nella base del sugo e portare ad ebollizione a fuoco medio-alto, sbattendo ogni tanto. Far bollire fino a quando il sugo si addensa abbastanza per ricoprire il cucchiaio e si riduca a 3 1/2 tazze, circa 15 minuti. Condire il sugo a piacere con il pepe.

  • Servire il tacchino con sugo.

Ricetta di Jeanne Thiel Kelley

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Foto di Brian Leatart