Stai cucinando con il cioccolato giusto?

Il corridoio di cottura del tuo supermercato è un posto complicato, pieno di domande e più varietà di torta funfetti di quante tu non abbia mai immaginato di aver bisogno. Se sei lì solo per un po ‘di cioccolato, affronti gli scaffali delle opzioni: agrodolce o semisweet? Latte o buio? Come buio? Chip o barre? Bar o blocchi? Pennino?!? Basta alzare le mani, afferrare una vasca di glassa, uno di quei mix in scatola e chiamarla un giorno.

Fino ad ora.

Vi presentiamo: la guida completa per l’acquisto e cottura con cioccolato.


Barre, blocchi, patatine fritte, wafer o polvere?

Non dovresti mai cuocere con cioccolato che non mangeresti a mano libera. “Non cucinerò con un bar artigianale di $ 11”, dice l’editore associato senior Claire Saffitz. D’altra parte, “dovrebbe essere abbastanza delizioso da solo da mangiare come spuntino”. Di nuovo nel corridoio di cottura, ci sono cinque principali formati di cioccolato da forno: barre, blocchi, wafer, patatine e polvere di cacao.

BISCOTTI

Le barrette di cioccolato tritate sono perfette per i biscotti appiccicosi. Foto: Alex Lau

Barre

Per biscotti, budini, torte, cioccolata calda e altro ancora.
Le barrette sono la forma più versatile e più diffusa di cioccolato da forno. Possono essere facilmente sminuzzati in pezzi più piccoli per la fusione o la piegatura nell’impasto dei biscotti. A Saffitz piacciono i marchi Guittard, Callebaut e Valrhona.

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Valhrona

Per quelli che fanno un sacco di cottura, i bar sono la soluzione migliore. Foto: Valrhona

blocchi

Per la cottura di grande formato
Fare un sacco di cottura? Ad esempio, una quantità di forno da forno? Il cioccolato è anche venduto in blocchi di quantità più grandi. Mentre il fornaio medio probabilmente non ha molto bisogno di pezzetti di cioccolato fondente da 2,2 libbre, sono ottimi per grandi progetti. Poiché sono più difficili da tagliare rispetto alle barre, Saffitz consiglia di utilizzare un coltello seghettato per rimuovere i frammenti dal bordo. Questi frammenti possono essere sciolti o fatti saltare in un robot da cucina per pezzi più piccoli.

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sahadis.com

I wafer al cioccolato sono sottili e piccoli, il che significa che si sciolgono rapidamente. Foto: sahadis.com

wafer

Per ganaches, smalti, budini e glassa, tutto ciò che richiede cioccolato fuso
I wafer al cioccolato sono piccoli pezzi di cioccolato a forma di disco. Non contengono stabilizzatori, il che li rende preferibili ai chip. Sono anche una soluzione perfetta per “Ho bisogno di cioccolato, ora” le emergenze – o almeno così abbiamo sentito. Sono spesso disponibili in varietà agrodolci, semidolce, latte e bianche.

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Tara Donne

A volte, hai solo bisogno di un biscotto con gocce di cioccolato. Foto: Tara Donne

Patatine fritte

Per biscotti, pane, spuntini di mezzanotte…
Contrariamente ai biscotti con scaglie di cioccolato di Tollhouse, potresti essere cresciuto con (e ancora ami!), Saffitz non consiglia di cuocere con le scaglie di cioccolato tradizionali. Considera un biscotto appena sfornato fatto con patatine. Le patatine sono morbide e brillanti, ma mantengono ancora la loro forma perfetta. Questo grazie agli stabilizzanti e ai conservanti. Sebbene non ci sia (probabilmente) alcun danno nel mangiarli, gli stabilizzatori compromettono il sapore del cioccolato e gli conferiscono una consistenza coriacea. Se hai intenzione di acquistare fiches, scegli i marchi di alta qualità realizzati con ingredienti minimi (l’unico stabilizzatore che il marchio Guittard contiene, ad esempio, è la lecitina di girasole).

Cacao Brownies
Tom Schierlitz

I brownies alla torta ottengono la loro consistenza dalla polvere di cacao. Foto: Tom Schierlitz

Polvere di cacao

Per torte, brownies, frappè, contorno e altro ancora
Il cacao in polvere dovrebbe essere non zuccherato. Se non lo è, è un mix di cioccolata calda. La sua texture a base di farina lo rende ideale per dolci e brownies. Può anche essere usato al posto della farina per rivestire le pentole prima di aggiungere la pastella. Hai due scelte per l’acquisto di polvere di cacao: “Naturale”, che in realtà significa solo regolare o di base, e “processo olandese”. A meno che una ricetta non richieda specificamente la polvere di cacao in polvere, non utilizzarla. Il processo olandese è trattato con alcalino per ridurre il livello di acidità (il processo trasforma anche la polvere in un sorprendente colore nero-come-notte). Il basso livello di acidità significa che reagirà con gli altri ingredienti, come le uova, in modo diverso rispetto alla polvere di cacao naturale. Ciò significa dolci friabili, budini che non si regolano e biscotti gessosi. Tuttavia, se stai pensando di usare la polvere di cacao come guarnizione che non sarà cotta, come un rivestimento per tartufi, entrambe le opzioni funzioneranno.


Scegli la tua percentuale

Mentre alcune varietà di cioccolato sono intercambiabili nelle ricette, abbiamo alcune applicazioni preferite per ciascuna.

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Peden & Munk

Pezzi di cioccolato agrodolci vengono piegati in questi biscotti. C’è anche la polvere di cacao nell’impasto. Foto:

Agrodolce

Il cioccolato agrodolce si libra nella gamma di cacao al 70% e può essere usato in modo intercambiabile con semisomme. Ovunque tu ne usi uno, puoi usare l’altro (e, ad essere onesti, la maggior parte di noi non ha palati abbastanza raffinati per gustare la differenza in un dessert). La tua scelta migliore per il cioccolato agrodolce e semidolce è una ricetta in cui il cioccolato è davvero il protagonista, come una torta decadente o semplice glassa al burro.

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Linda Xiao

Usa il cioccolato agrodolce o semidolce in questa torta senza glutine. Foto: Linda Xiao

Semi dolce

Il cioccolato semidolce ha un contenuto di cacao di circa il 60% e può essere usato in modo intercambiabile con il cioccolato agrodolce. Si trova spesso sotto forma di trucioli, ma preferiamo acquistarlo in bar o in blocco. È una grande opzione per tutti gli usi da tenere a portata di mano, poiché funziona bene con altri ingredienti.

Agrodolce Chocolate Truffles
Alex Lau

I tartufi di cioccolato sono arrotolati in polvere di cacao non zuccherata. Foto: Alex Lau

senza zucchero

L’ostia, la barra o il cioccolato non zuccherati sono molto scuri e amari e friabili nella consistenza. È meglio sciogliersi in altri ingredienti come burro e panna, perché la consistenza del cioccolato è gessosa, senza la liscia ricchezza di agrodolce o semisweet. Dovrebbe essere usato nelle ricette in cui è già presente un dolcificante, come questi brownies, che contengono anche cioccolato agrodolce e una tazza piena di zucchero. Ricorda che il cacao in polvere è anche non zuccherato e può essere usato come tocco finale, come nel tartufo.

2 Layer Chocolate Birthday Cake
Alex Lau

Questa semplice torta al cioccolato è pronta per le feste grazie a un colpo di cioccolato al latte. Foto: Alex Lau

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Il cioccolato al latte è più dolce e meno amaro del cioccolato fondente e ha una maggiore quantità di latte solido e zucchero. Invece di aggiungere cioccolato al latte a una pastella zuccherata, lascia che sia il più dolce per ricette come pancake e muffin.

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Tuukka Koski

Non lo chiamiamo “Darkest Chocolate Cake” per niente. Foto: Tuukka Koski

Buio

Dark è per veri amanti del cioccolato. Con un contenuto di cacao nell’intervallo del 70% e oltre, cammina in una linea stretta tra amaro e quasi pure amaro. (Detto questo, per confondere la questione agrodolce e semisommossa sono a volte indicati come “scuri”.) Evidenziare i sapori complessi del cacao lasciandolo essere la stella della ricetta. Anche se il cioccolato fondente può trarre beneficio da un po ‘di dolcezza, troppo fangoso sarà il tuo palato. Budino, mousse, ganache e glassa sono tutti ottimi candidati per il cioccolato fondente.

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Michael Graydon + Nikole Herriott

Budino al cioccolato fondente e marmorizzato combinato cioccolato fondente e bianco. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

bianca

Non c’è cacao nella cioccolata bianca, solo burro di cacao e zucchero. Anche se può essere un sapore polarizzante (è molto dolce), può essere davvero ottimo se combinato con noci e una buona quantità di biscotti alla macadamia al cioccolato bianco. Anche a Saffitz piace il cioccolato bianco caramellato per conferirgli un sapore tostato e nocciola.


Come conservare le merci

Non importa quale sceglierai e ti aiuteremo a decidere a breve: la cioccolata dovrebbe essere conservata in un luogo fresco, come un mobile lontano dal fornello e dal forno. Non è necessario tenerlo in frigo o nel congelatore se è ben avvolto. Se si utilizza solo una porzione di cioccolato, avvolgere nuovamente con la confezione originale e aggiungere uno strato teso di pellicola trasparente. Il cioccolato si “sboccerà” (mostra macchie di colore più chiaro sulla superficie) se esposto all’umidità, quindi evita l’umidità. Se il tuo cioccolato sboccia, è ancora commestibile. L’imperfezione è solo estetica, ma dovrebbe essere evitata per il cioccolato che non si scioglierà (come nel caso dei, ad esempio, biscotti al cioccolato).

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