Soufflés al cioccolato amaro

Invece di preparare la nostra crema inglese per questa ricetta del soufflé, usiamo il gelato alla vaniglia sciolto (è praticamente la stessa cosa!). Per la migliore consistenza, controlla l’etichetta degli ingredienti del cartone e scegli un marchio privo di stabilizzanti.

ingredienti

  • 1 cucchiaio di burro non salato, più altra temperatura ambiente per i ramekins
  • ¼ di tazza più 3 cucchiai di zucchero, più altro per stampini e spolverata
  • 6 once di cioccolato agrodolce (70% cacao), tritato grossolanamente
  • 2 cucchiai di caffè preparato
  • 3 grandi tuorli d’uovo
  • 2 cucchiaini di estratto di vaniglia
  • 5 bianchi d’uovo grandi, temperatura ambiente
  • 1 cucchiaino di sale kosher
  • 1 tazza di gelato alla vaniglia di qualità migliore, fuso (come il chicco di vaniglia di Häagen-Dazs)

Equipaggiamento speciale

  • Quattro stampini da 6-7 once

Preparazione della ricetta

  • Preriscaldare il forno a 425 °. Spennellare i bottoms, i lati e i bordi dei ramekin con il burro, usando i tratti dritti verso l’alto. Spolvera di zucchero e togli l’eccedenza (i colpi verso l’alto e la spolverata di zucchero daranno una miscela di soufflé a cui aggrapparsi mentre sale sopra il bordo superiore del ramekin); mettere da parte.

  • Scalda il cioccolato, il caffè e il rimanente 1 cucchiaio. burro in una grande ciotola a prova di calore posta sopra una grande casseruola di acqua appena bollente (non lasciare che la ciotola tocchi acqua), mescolando, fino a quando il cioccolato non si scioglie e la miscela è liscia. Lasciate raffreddare leggermente.

  • Sbattere i tuorli e la vaniglia nella miscela di cioccolato. Sembrerà sgranato; frusta in 2 cucchiaini. l’acqua e la miscela diventerà liscia e lucida di nuovo.

  • Montare gli albumi nella ciotola molto pulita di un mixer montato con l’attacco della frusta a velocità media fino a quando non è schiumoso, circa 30 secondi (è anche possibile utilizzare un dispositivo manuale o farlo a mano con una frusta a palloncino). Aggiungere il sale e continuare a battere a medio-alto fino a formare morbidi e cremosi picchi, circa 2 minuti. Cospargere lentamente in ¼ di tazza più 3 cucchiai. zucchero e continua a battere fino a formare picchi sodi, lucidi e lucidi (se sembrano secchi o scomposti, sei andato troppo lontano, guarda questo video prima di iniziare).

  • Utilizzando una spatola grande, ungere un terzo degli albumi in una miscela di cioccolato per alleggerire. Incorporare i bianchi d’uovo rimanenti in due aggiunte, utilizzando grandi e deliberati tratti fino al fondo della miscela per incorporare i bianchi senza sgonfiarsi, fino a che non rimangono quasi strisce. Spoon in stampini pronti, riempiendoli completamente e avvolgendo la pastella sul bordo. Usando una spatola di grandi dimensioni, un raschietto per panni o un coltello da cuoco, raschiare il bordo delle coppette a livello, che incoraggerà una bella cima piatta sul soufflé finito (scartare la pastella in eccesso, o raschiare in un altro piatto e cuocere separatamente). Tocca leggermente gli stampini sul bancone per aiutare a sistemare la pastella. Cospargere con più zucchero, quindi far scorrere delicatamente il pollice all’interno del bordo di ramekin proprio intorno al labbro per creare una piccola rientranza circolare (questo aiuta i soufflé a salire con i lati dritti, fare attenzione a non sfregare il rivestimento di burro sotto).

  • Mettere le stampini su una teglia da forno bordata e trasferirle immediatamente al forno. Ridurre la temperatura a 400 ° e cuocere i soufflé finché non si sono alzati e oscillare leggermente quando sono stati spinti, 12-15 minuti. Imboccate immediatamente i centri e versate del gelato sciolto all’interno.

Ricetta di Claire Saffitz

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