Soufflé di pere con salsa di cioccolato

ingredienti

salsa

  • Panna da montare pesante da 2/3 di tazza
  • 5 once di cioccolato agrodolce, tritato
  • 2 cucchiai di bourbon

sufflè

  • Burro non salato per piatti soufflé più 2 cucchiai, divisi
  • Zucchero per piatti soufflé più 8 cucchiai, divisi
  • 5 pere mature Anjou (circa 2 1/2 libbre), sbucciate, carotate, tagliate a cubetti da 1/2 pollici (da 6 a 7 tazze)
  • 2 cucchiaini di succo di limone fresco
  • 3 grandi tuorli d’uovo, temperatura ambiente
  • 4 bianchi d’uovo grandi, temperatura ambiente
  • Pizzico di sale

Preparazione della ricetta

salsa

  • Portare a ebollizione la panna in una casseruola a fuoco medio. Togliere dal fuoco. Aggiungere il cioccolato e lasciar riposare finché il cioccolato non si ammorbidisce leggermente, circa 1 minuto. Aggiungere il bourbon e mescolare fino a quando il cioccolato è sciolto e la salsa è liscia. DO AHEAD La salsa può essere fatta con 1 giorno di anticipo. Coprire e conservare in frigorifero.

sufflè

  • Spolverare generosamente sei stampini da 3/4 tazze o tazze di crema pasticcera, quindi ricoprire con zucchero, stampini basculanti per rivestire uniformemente fondo e lati. Togliere delicatamente eventuali zuccheri in eccesso. Disporre le teglie sulla teglia da forno bordata.

  • Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella antiaderente a fuoco medio-alto. Aggiungere metà delle pere e saltare fino a quando non inizia a rosolare, circa 8 minuti. Cospargere con 1/2 cucchiai di zucchero e soffriggere fino a quando le pere sono caramellate e i succhi sono spessi, da 3 a 4 minuti in più. Raschiare la miscela di pere nella ciotola. Ripeti con il restante 1 cucchiaio di burro, le rimanenti pere e 1 1/2 cucchiai di zucchero. Mescolare il succo di limone in pere. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, circa 45 minuti.

  • Usando un cucchiaio scanalato, trasferire le pere al processore; aggiungere i succhi di pera alla salsa di cioccolato. Purea le pere fino a che liscio. Trasferire la purea di pera (circa 2 tazze) in una casseruola media. DO AHEAD Può essere fatto 2 ore in anticipo. Coprire e raffreddare purea.

  • Preriscaldare il forno a 375 ° F. Sbatti i tuorli d’uovo in purea di pera in una casseruola da amalgamare. Mescolare la miscela di pere costantemente a fuoco medio-basso fino a quando il vapore sale e la miscela è calda (non bollire). Trasferire con attenzione la miscela di pera in una ciotola grande. Usando la frusta elettrica, montare gli albumi con il pizzico di sale in un’altra grande ciotola fino a formare dei picchi morbidi. Aggiungere a poco a poco 5 cucchiai rimanenti di zucchero agli albumi e battere fino a quando non è rigido ma non asciutto. Piegare delicatamente 1/3 di albumi in una miscela di pera per schiarire. Incorporare delicatamente gli albumi rimanenti in 2 aggiunte. Dividere la pastella soufflé equamente tra gli stampini preparati (i ramekins saranno pieni).

  • Cuocere i soufflé fino a quando non sono gonfi e dorati, circa 20 minuti.

  • Ricaricare la salsa di cioccolato a fuoco basso. Servire immediatamente soufflé con salsa tiepida di cioccolato.

Ricetta di Rick Rodgers

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Foto di Marcus Gaab