Skillet verdi con scalogni croccanti e sidro Gastrique

ingredienti

  • 1/4 tazza di zucchero
  • Aceto di sidro di mele 1/2 tazza
  • 1 cucchiaino di pepe rosso tritato secco
  • 2 tazze più 1 cucchiaio di olio di arachidi
  • 2 tazze di scalogni tagliati a fettine sottili
  • Sale kosher grosso
  • 2 cucchiai di pancetta colante
  • 2 sterline verdi (come cavoli di ricino, bietole e cavoli), steli rimossi, tagliati trasversalmente in strisce larghe 1/2 di pollice

Preparazione della ricetta

  • Sciogliere lo zucchero in 1 cucchiaio d’acqua in una piccola casseruola a fuoco medio. Aumentare il calore; Far bollire senza mescolare fino all’ambra, spazzolando i lati della padella con un pennello da cucina bagnato, circa 5 minuti. Aggiungere aceto e pepe tritato (la miscela bolle vigorosamente). Mescolare fino a quando le punte di caramello si dissolvono. Freddo.

  • Versare 2 tazze di olio in una casseruola media e pesante. Attaccare il termometro a frittura a lato della padella e scaldare l’olio a 350 ° F. Lavorando in partite, friggere lo scalogno fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, 1 1/2 a 2 minuti per partita. Usando un mestolo forato, trasferisci gli scalogni agli asciugamani di carta. Cospargere con sale grosso.

  • Scaldare il calore con 1 cucchiaio d’olio di arachidi in una pentola grande a fuoco medio-alto. Aggiungere metà delle verdure e cospargere con sale grosso e pepe; lanciare fino a quando appassito. Aggiungi i verdi rimanenti; tirare a appassire, circa 5 minuti. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere fino a quando i verdi sono teneri, aggiungendo l’acqua di 1/4 di tazza se secchi, circa 45 minuti. Condire con sale grosso e pepe.

  • Riscaldare gastrique. Trasferisci le verdure nella grande ciotola poco profonda. Cospargere di olio e cospargere gli scalogni. Servire, passando restando gastrique.

  • Questa ricetta richiede alcuni cucchiai di sgocciolamento di pancetta (grasso). Se non salvi il gocciolamento, friggi qualche fetta di pancetta finché non hai ciò di cui hai bisogno.

Ricetta di Linton Hopkins

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Foto di Patricia Heal