Salmone con Beurre Rouge e patate al forno ripiene

ingredienti

  • 1/2 bicchiere di vino rosso secco
  • Scalogni tritati 1/4 di tazza
  • 1/2 cucchiaino di aceto di vino rosso
  • 2 patate Yukon Gold da 8 once
  • Sale marino fine
  • 10 cucchiai da tavola (1 1/4 di bastoncini) di burro non salato fresco, diviso
  • 2 cucchiai di latte intero
  • 1/2 tazza di panna acida
  • 4 cucchiai di cipolla verde tritata, divisa
  • 4 once di salmone affumicato, tritato
  • 1/4 di tazza d’acqua
  • 4 filetti di salmone senza pelle da 7 a 8 once, ciascuno tagliato longitudinalmente in 2 strisce
  • Grani di pepe neri incrinati
  • Erba cipollina fresca tritata

Preparazione della ricetta

  • Portare a ebollizione vino, scalogno e aceto in una pentola pesante. Ridurre il calore al minimo e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si riduce a 2 cucchiai, circa 5 minuti. Togliere la padella dal fuoco e dal coperchio. FARE AVANTI Può essere fatto con 4 ore di anticipo. Lasciate riposare a temperatura ambiente.

  • Preriscaldare il forno a 400 ° F. Mettere ogni patata su un foglio separato di carta stagnola, cospargere con sale marino e avvolgere strettamente. Cuocere fino a quando è tenero, circa 1 ora. Rimuovere la pellicola; fresco a caldo, circa 20 minuti. Tagliare a metà longitudinalmente. Scolpire la carne in una ciotola media per microonde, lasciando un guscio di patata da 1/4 di pollice. Aggiungere 2 cucchiai di burro e latte alle patate in una ciotola; mescolare bene Mescolare con panna acida e 3 cucchiai di cipolla verde. Aggiustare di sale e pepe. DO AHEAD Può essere fatto 2 ore in anticipo. Coprire i gusci e riempire separatamente e lasciare riposare a temperatura ambiente.

  • Riscaldare i gusci di patate, quindi riempirli, nel microonde a intervalli di 20 secondi fino a quando non scaldano. Mescolare il salmone affumicato nel ripieno; condire con sale e pepe. Tumulo che riempie le conchiglie.

  • Mettere 1/4 tazza di acqua e filetti di salmone in una padella grande e pesante; Cospargere con sale e pepe. Copertina; vaporizzare a fuoco medio-alto fino a quando il salmone è appena opaco al centro, circa 3 minuti.

  • Nel frattempo, scaldare nuovamente la scalogno del vino a fuoco medio-basso. Aggiungere 8 cucchiai rimanenti di burro, 1 cucchiaio alla volta, frullando fino a quando ciascuno sarà sciolto prima di aggiungere il successivo; continuare a frullare fino a quando il beurre rouge è spesso (non surriscaldare o la salsa può separare). Condire con sale e pepe.

  • Salsa di cucchiaio su 4 piatti. Mettere le patate su 1 lato; cospargere con cipolle verdi rimanenti. Disporre 2 strisce di salmone in cima alla salsa su ogni piatto; cospargere con pepe ed erba cipollina.

Ricetta di Eric Ripert

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Foto di Pornchai Mittongtare