(Quasi) Dolce come la caramella: la tua guida per cuocere con le alternative di zucchero

Ci sono più di una dozzina di ragioni per scambiare lo zucchero bianco raffinato con i dolcificanti alternativi durante la cottura. Che tu stia cercando meno zuccheri e crash o che tu abbia solo la possibilità di aggiungere nuovi sapori ai tuoi dessert, gli edulcoranti come la melassa, lo sciroppo d’acero, il miele e lo zucchero di cocco sono tutte ottime opzioni. Sfortunatamente, lo zucchero no appena contribuire alla dolcezza di una ricetta. Fa lievitare (aggiunge aria ai) prodotti da forno, contribuisce alla doratura e aggiunge masticabilità e croccantezza. Inoltre, lo zucchero attira l’umidità dall’aria e nei prodotti da forno, che aiuta a mantenerli umidi per giorni. La cottura è tanto una scienza quanto un’arte, quindi per delineare le linee guida per un dolce successo, abbiamo parlato con due esperti in cottura con zucchero tradizionale e dolcificanti alternativi. La sperimentazione è sempre benvenuta (e divertente), ma sii consapevole che le ricette testate da fonti attendibili produrranno i migliori risultati.

Joanne Chang della popolare Flour Bakery, con sede a Boston, si è autoproclamata appassionata di dolci e, come proprietaria di una panetteria, spesso si ritrova a preparare la colazione, il pranzo e la cena con muffin e pasticcini. Cercando un modo più sano e sostenibile di fare uno spuntino, ha iniziato a sperimentare ricette a ridotto contenuto di zuccheri, e poi versioni senza zucchero raffinato di alcuni dei suoi preferiti preferiti. La sua ricerca è culminata in una guida completa a dolcificanti e ricettari alternativi (disponibile il 7 aprile 2015).

Shauna Sever del blog The Next Door Baker è anche una devota di zucchero, e dopo aver scritto due libri su dolci e dessert, è molto esperta nella chimica e nella scienza della panificazione. Si rifiuta di etichettare i dolci come sani (“È ancora dolce”, spiega), ma dare da mangiare a una giovane famiglia la spinge a tagliare lo zucchero e raggiungere altri dolcificanti più naturali e meno elaborati. Il suo terzo libro di ricette, Vero dolce, disponibile il 17 marzo 2015, identifica i suoi dolcificanti alternativi preferiti e li usa in ricette che evidenziano i loro sapori e qualità unici. Abbiamo parlato con Sever e Chang di quando e come utilizzare i più popolari e ampiamente disponibili edulcoranti alternativi, ei risultati sono a dir poco stimolanti. Signore e signori, preriscaldate i vostri forni.


Miele

Professionisti
Il miele è un concentrato di sapori. Non solo è ricco, intenso e sciropposo, i diversi tipi di miele sono infiniti. Dal delicato trifoglio al grano saraceno scuro e profondo, hai le opzioni.

Contro
Non è possibile utilizzare il miele in qualsiasi ricetta che richiede la scrematura (il processo di battere insieme burro e zucchero ammorbiditi). I cristalli di zucchero granulato contengono spigoli vivi che affettano il burro, creando sacche d’aria che si espandono quando riscaldate, contribuendo ad una pasticceria elevata e lievitata. Il miele non crea quelle sacche d’aria e si traduce in una cottura più cotta. Produce un prodotto più morbido, ma si asciuga più rapidamente rispetto ai prodotti da forno a base di zucchero. È anche più costoso dello zucchero bianco raffinato.

Meglio per
Dolci morbidi e umidi e pane veloce, budini, gelati e gelato

Suggerimenti
Usa il miele nelle ricette che dovrebbero avere una consistenza morbida e simile alla torta (come le torte al caffè).


Queste ciambelle alla crema d’acero contengono zucchero raffinato allo 0%: la ricetta è nel libro di Chang, [

Sciroppo d’acero

Professionisti
Lo sciroppo d’acero ha una consistenza meravigliosamente spessa e una dolcezza terrosa.

Contro
Come il miele, l’acero non “crema” in una ricetta come fa lo zucchero semolato. È anche costoso.

Meglio per
Caramelle, caramelle, gelati e budini

Suggerimenti
L’acero è più dolce dello zucchero, il che significa che puoi usare meno (questo aiuta ad attenuare il prezzo). Usa l’acero in ricette che non richiedono un passaggio di scrematura e prova a combinarlo con altri dolcificanti, come lo sciroppo di malto d’orzo o la melassa. È inoltre possibile trovare sciroppo d’acero evaporato, che viene fornito in granuli marrone-oro e ha una consistenza simile allo zucchero muscovado. Lo zucchero d’acero può essere sostituito 1: 1 per lo zucchero raffinato.


Sciroppo d’orzo e melassa

Professionisti
Lo sciroppo di malto d’orzo si ottiene facendo germogliare, asciugare e quindi arrostire i chicchi d’orzo, mentre la melassa viene prodotta facendo bollire il succo estratto dalla canna da zucchero o, meno comunemente, dalle barbabietole. Sia lo sciroppo di malto d’orzo che la melassa sono intensamente aromatizzati e super ricchi: possono aggiungere una nota profonda e soddisfacente ai prodotti da forno e ai pasticcini. La melassa è anche molto acida, che crea torte leggere e ariose se combinata con bicarbonato di sodio.

Contro
Alcuni possono trovare il sapore di melassa e sciroppo di malto d’orzo pure intenso. Può spaccare altri, sapori più sottili alla sottomissione.

Meglio per
Pan di zenzero, biscotti, aggiunte ad altri dolcificanti

Suggerimenti
La combinazione di malto d’orzo e melassa con un altro ingrediente (le coppie di melassa particolarmente bene con l’acero) rende il cibo più appetitoso.


Sciroppo di riso integrale

Professionisti
Se stai cercando di scartare lo sciroppo di mais, questo è uno scambio 1: 1. Ha una dolcezza più dolce e meno intensa del miele.

Contro
Viene fornito con un cartellino del prezzo piuttosto ripido e non può essere utilizzato anche per la scrematura.

Meglio per
Caramelle e confetti, dolci confetti come i brownies

Suggerimenti
Questo può essere usato al posto del miele o dello sciroppo d’acero, secondo Sever, quando vuoi una pasta meno dolce senza dover giocare con i rapporti.


Questi biscotti gommosi allo zenzero sono aromatizzati con melassa e arrotolati con zucchero turbinado. Foto: Michael Graydon + Nikole Herriott

Zucchero Turbinado

Professionisti
Se hai mai messo un pacchetto di zucchero grezzo nel tuo caffè, hai avuto zucchero turbinado. Ha una consistenza croccante che lo rende ideale come finitura o spolverata di zucchero. È abbastanza simile allo zucchero raffinato che può essere usato nelle ricette che richiedono la scrematura. Ha un sapore simile allo zucchero di canna, ma con una consistenza più croccante, più fragile e “biscotto”. Può anche essere fuso e utilizzato, come farebbe lo zucchero semolato, per preparare caramelle.

Contro
La consistenza dei tuoi prodotti da forno non sarà perfettamente liscia come quelli fatti con zucchero raffinato.

Meglio per
Biscotti, biscotti frollini, torte, finiture e decorazioni

Suggerimenti
Sever aggiunge alcuni minuti al processo di scrematura quando batte insieme turbinado e burro per consentire agli ingredienti di integrarsi completamente. In generale, un rapporto 1: 1 per gli impianti di raffinazione a zucchero turbinado, ma sii consapevole che il turbinado è più grossolano e può assorbire un volume leggermente maggiore.


Zucchero Muscovado

Professionisti
Tutto ciò che può fare lo zucchero di canna convenzionale, lo può fare anche (e probabilmente meglio). Muscovado è come, secondo Sever, “zucchero di canna su steroidi”. È meno intenso della melassa, ma ha lo stesso sapore profondo, quasi fumoso. Aiuta a rosolare.

Contro
Lo zucchero muscovado è più costoso del normale zucchero di canna e, poiché è meno raffinato, i fornai possono trovare qualche piccola, dura nocciolina di zucchero non completamente processato.

Meglio per
Biscotti, fondente, brownies, glassa

Suggerimenti
Usalo ovunque tu usi lo zucchero di canna in una ricetta. Tieni presente che i prodotti da forno si rosoleranno più velocemente e potrebbero apparire falsamente prima che abbiano finito di cuocere.


Questa torta (per lo più) buona per te contiene meno zucchero del solito, grazie alla banana matura. Foto: Alex Lau

Frutta

Professionisti
La frutta è naturalmente ricca di zuccheri e aggiunge dolcezza e sapore. C’è anche tutta questa cosa “buona per te”. Puoi aggiungerlo nel suo complesso, frutta fresca (come puré di mela o salsa di mele cotta, purè di banana o pezzi di ananas) o come succo (come mela, mirtillo o uva).

Contro
Il succo di frutta altera la consistenza dei tuoi prodotti da forno, creando una pastella extra bagnata. Questa è un’istanza in cui tu decisamente non può scambiare 1 tazza di zucchero semolato per 1 tazza di succo.

Meglio per
Pane e dolci veloci

Suggerimenti
Perché la frutta aggiunge un sapore così particolare ai pasticcini, usala solo quando completerà gli altri ingredienti. Ad esempio: una torta di carote può beneficiare di ananas schiacciato e / o succo di mela, dice Change (è sulla copertina del suo libro). Anche se perderai la lievitazione che succede quando crei burro e zucchero raffinato, Chang ha avuto successo battendo insieme burro e datteri – per una consistenza super cremosa.


Questa torta di banana e la sua glassa sono addolcite con zucchero di cocco. Ricetta di Shauna Sever; foto: Leigh Beisch

Zucchero di cocco

Professionisti
Realizzato con il personale lavorato di fiori di cocco (non le noci di cocco reali), lo zucchero di cocco ha un basso indice glicemico (un indice glicemico quantifica la rapidità e la drammaticità di un alimento aumenta i livelli di glucosio nel sangue). Beh, a 35 anni è almeno inferiore a quella dello zucchero raffinato a 58. Non ha il sapore del cocco, il che lo rende molto versatile (ed è ottimo se si odia il cocco). È eccellente nelle caramelle.

Contro
Lo zucchero di cocco ha una consistenza più morbida rispetto allo zucchero raffinato, il che significa che, nonostante il suo aspetto simile, i granuli non perforano anche il burro. Ciò si traduce in pasticcini più densi. Può anche preparare prodotti da forno con una consistenza asciutta.

Meglio per
Biscotti, biscotti frollini, caramelle e glassa

Suggerimenti
Compensare per una texture asciutta con ingredienti grassi o umidi, come la banana schiacciata o la salsa di mele. Se si scioglie lo zucchero di cocco per le caramelle, sii consapevole che il punto di combustione è circa 10 gradi inferiore a quello dello zucchero bianco. E quando brucia, Sever avverte, ha un odore davvero molto brutto.


Menzioni d’onore

Sciroppo di sorgo
Prodotto dal sorgo (erba), questo dolcificante è simile alla melassa e allo sciroppo di malto d’orzo, sia per consistenza che per sapore.

Cioccolato
A Chang piace usare il cioccolato agrodolce per aromatizzare i dessert, contiene già zucchero. I dolci semplici come creme e budini vanno meglio, perché non fanno affidamento su dolcificanti per lievitazione e altre reazioni chimiche. “Il sapore del cioccolato brilla davvero”, dice.

Agave
Prodotto dalla stessa pianta che produce tequila, il nettare di agave ha un basso indice glicemico, ma è ricco di fruttosio (come lo zucchero raffinato).

Vuoi ancora più suggerimenti per la cottura? Proprio in questo modo.