Pollo al confit d’oliva con cipolline

Cosa succede quando cucini con molto olio? Magia. Poiché l’olio conduce il calore in modo molto più efficiente dell’aria, gli alimenti che vi vengono conferiti, come queste cosce di pollo, vengono fuori incredibilmente umidi e infusi con il sapore dell’olio.

ingredienti

  • 8 cosce di pollo con pelle e ossa
  • 1 limone, tagliati a rondelle sottili, semi rimossi
  • 1 cucchiaino di semi di finocchio
  • 6 rametti di rosmarino, divisi
  • 2½ cucchiaini di sale kosher, più altro
  • Pepe nero appena macinato
  • 1½ sterlina di baby Yukon Patate dorate, strofinate
  • 12 once cipolline cipolle, sbucciate
  • 4-4 ½ tazze di olio extravergine di oliva

Preparazione della ricetta

  • Toss cosce di pollo, fette di limone, semi di finocchio, 4 rametti di rosmarino e 2½ cucchiaino. salare in una grande ciotola per combinare, quindi condire generosamente con pepe. Coprire e raffreddare almeno 12 ore e fino a 1 giorno.

  • Lasciare che il pollo arrivi a temperatura ambiente, 20-25 minuti.

  • Mettere i cestelli nella parte superiore e centrale del forno; preriscaldare a 275 °. Disporre patate e cipolle in un grande forno olandese o altra pentola pesante e condire con sale. Trasferire la miscela di pollo in una pentola, raschiando in ogni semi di finocchio randagio e disporre le cosce di pollo, con la pelle rivolta verso l’alto, sopra le patate e le cipolle in un unico strato (sarà una stretta stretta). Versare 4 tazze di olio. Dovrebbe arrivare appena sopra la parte superiore del pollo; se i pezzi non sono abbastanza sommersi, aggiungere l’ulteriore ½ tazza di olio. Coprire la pentola e metterla sulla griglia centrale in forno. Cuocere il pollo, aggiungendo rametti di rosmarino rimanenti dopo 1 ora, fino a quando la carne è molto tenera, ma non del tutto caduta dall’osso, 2-2 ore e mezza. Lasciare riposare finché la pentola non è abbastanza fredda da poterla gestire, 25-30 minuti.

  • Nel frattempo, broiler di calore. Utilizzare le pinze per rimuovere con cura il pollo dalla pentola e metterlo, con la pelle rivolta verso l’alto, su una teglia da forno bordata. Trasferire le patate in una teglia da forno, sistemando il pollo. Cuocere fino a quando la pelle di pollo e le patate saranno dorate e croccanti, circa 5 minuti. Lascia riposare 5-10 minuti sulla teglia.

  • Mentre pollo e patate sono sotto la griglia, trasferire cipolle, fette di limone e rosmarino su un piatto. Filtrare l’olio attraverso un setaccio a maglie fini in un grande bicchiere di misurazione.

  • Usa una forchetta per distruggere leggermente le patate, rivelando alcuni dei loro interni cremosi. Condire con più sale. Trasferire pollo e patate al piatto con cipolle riservate, fette di limone e rametti di rosmarino. Condisci con un po ‘di olio sforzato (salva il resto per un altro uso).

  • Fai avanti: Il pollo può essere cotto (ma non arrostito) con 2 giorni di anticipo. Lasciate raffreddare nell’olio, quindi raffreddate.

Ricetta di Claire Saffitz