Petto di Mamaleh

Il punto tagliato è la parte più grossa del petto. È più tenero e particolarmente delizioso a causa della marmorizzazione. Chiedilo per primo Questa ricetta è di Mamaleh

ingredienti

  • 1 petto di manzo non tagliato a taglio piatto o piatto da 6-8 chili
  • 1 cucchiaio di pepe nero macinato fresco
  • ¼ di tazza di cristallo di diamante o 2 cucchiai da tavola più 2 cucchiaini di sale kosher di Morton; più altro
  • ¼ di tazza di schmaltz (grasso di pollo) o olio vegetale
  • 2 cipolle grandi, tritate grossolanamente
  • 5 carote grandi, sbucciate, tritate grossolanamente
  • 5 gambi di sedano, tritati grossolanamente
  • 1½ tazze di vino di uva Manischewitz Concord o succo d’uva Concord
  • 2 teste d’aglio, tagliate a metà in croce
  • 8 rametti di timo
  • 4 foglie di alloro fresche o 8 foglie secche
  • 2 cucchiai di pepe nero
  • 1-2 litri di brodo di pollo a basso contenuto di sodio (a seconda della dimensione della padella)

Preparazione della ricetta

  • Condisci il petto con pepe macinato e ¼ di tazza di cristallo di diamante o 2 cucchiai. più 2 cucchiaini. Sale al morton, che si sfrega nel grano. Avvolgere saldamente in plastica e raffreddare almeno 3 ore e fino a 3 giorni.

  • Mettere una griglia nel terzo inferiore del forno; preriscaldare a 275 °. Scaldate il tutto in una grande teglia da forno a 2 fornelli in alto. Scartare il petto; cuocere, riducendo il calore se necessario, fino a doratura, 7-10 minuti per lato. Trasferire su una teglia.

  • Riduce il calore a medio-alto. Aggiungere cipolle, carote e sedano alla padella; condire con sale Cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a doratura e appena ammorbidito, 15-18 minuti. Aggiungere il vino, portare a ebollizione e cuocere fino a quando evaporato, 8-10 minuti. Aggiungere aglio, timo, alloro e pepe in grani. Versare il brodo a circa metà dei bordi della padella, quindi portare ad ebollizione. Immergere il petto in aromatici e coprire strettamente con un foglio; brasare in forno fino a quando la carne è molto tenera, ma mantiene la sua forma, 2-3 ore. Lasciare raffreddare, quindi raffreddare almeno 8 ore e fino a 2 giorni.

  • Preriscaldare il forno a 250 °. Rimuovere il grasso solidificato dalla superficie del liquido brasante; scartare. Trasferire petto a un piatto. Filtrare il liquido brasante in un grande bicchiere di misurazione; scartare i solidi. Rimettere il liquido in padella e cuocere a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a ridurlo della metà, vellutato e intensamente aromatizzato, ma non eccessivamente salato, circa 30 minuti.

  • Rimetti il ​​petto sulla padella, copri con un foglio e scalda in forno fino a quando non scalda, per 60-90 minuti. Trasferire su un tagliere e affettare contro il grano. Disporre sul piatto e versare il liquido brasante.

Ricetta di Mamaleh’s, Cambridge, MA