Petto d’anatra scottato in padella con confit d’anatra e crepes ripiene di collard

ingredienti

CONFIT

  • 3 anatre da 5 chili, cosce e cosce tagliate da carcasse, ali tagliate dal petto, carcasse riservate
  • 1/4 tazza di erbe di Provenza *
  • 1 1/2 cucchiaini di cannella in polvere
  • 1 cucchiaino di noce moscata
  • 3/4 cucchiaino di pepe bianco macinato
  • 2 spicchi d’aglio tritati
  • 2 cucchiaini di zenzero fresco sbucciato tritato
  • 4 contenitori da 7 once resi grassi d’anatra **

SALSA

  • 2 tazze di cipolle tritate
  • 2 tazze di carote tritate
  • 2 tazze di sedano tritato
  • 1 mazzetto di prezzemolo italiano
  • 4 grandi rametti di timo fresco
  • 3 foglie di alloro
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero intero
  • 16 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sale
  • 2 cucchiaini di miele

CREPES

  • 1 tazza e mezzo di latte intero
  • 3/4 tazza di farina di mais
  • Farina per tutti gli usi della tazza 3/4
  • 2 uova grandi
  • 1 cucchiaio di burro fuso più addizionale per la spazzolatura
  • 3/4 di cucchiaino di sale
  • 2 fette di pancetta tritata
  • 1/4 tazze di cipolle tritate
  • 1 green di cavolo riccio da 12 a 13 once, steli duri rimossi, foglie tagliate grossolanamente (circa 6 tazze)
  • 2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sale
  • 1 cucchiaio di miele
  • 4 tazze di rametti di erbe assortiti (come prezzemolo, aneto, menta e erba cipollina sminuzzata)
  • Olio extravergine d’oliva

Preparazione della ricetta

CONFIT

  • Disponete i pezzi di coscia d’anatra in una pirofila di vetro da 13x9x2 pollici. Coprire e raffreddare i petti d’anatra, le carcasse e le ali.

  • Sbatti le erbe di Provenza e i 3 ingredienti successivi in ​​una piccola ciotola. Mescolare aglio e zenzero. Strofinare la miscela con pezzi di coscia d’anatra. Cospargere con sale e pepe. Coprire e raffreddare durante la notte.

  • Preriscaldare il forno a 275 ° F. Strofinare la miscela di spezie in eccesso con pezzi di coscia d’anatra; restituire l’anatra al piatto. Sciogliere il grasso d’anatra in una casseruola media a fuoco medio. Versare il grasso d’anatra sulle gambe. Coprire il piatto con la pellicola. Arrosto di anatra finché la carne non cade dalle ossa, circa 6 ore. Freddo.

  • Estrarre la carne dalle ossa in pezzi di dimensioni mordenti; scartare la pelle e le ossa. Mettere la carne in una ciotola media. Filtrare il grasso d’anatra in una ciotola con carne di anatra, immergendo completamente la carne. Coprire e conservare in frigorifero. DO AHEAD Può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Mantieni freddo.

SALSA

  • Lavorare in lotti, carcasse di anatra marrone e ali in una grande pentola a fuoco vivo, circa 13 minuti per partita. Versare tutti tranne 3 cucchiai di grasso dal piatto. Aggiungere cipolle, carote e sedano a pentola e saltare fino a doratura, circa 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungere prezzemolo, timo, alloro e pepe in grani; mescolare per rivestire. Aggiungi brodo di pollo, carcasse e ali; portare a ebollizione. Ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento per 4 ore, a volte spalmando il grasso dalla superficie del vaso. Versare il brodo attraverso il filtro a maglia fine nella ciotola grande. Raffreddare durante la notte.

  • Spoon fat of top of stock. Riporre il brodo nella casseruola e far bollire fino a ridurlo a 2 tazze, circa 1 ora. Colare di nuovo. Mescolare il miele. Condire la salsa con pepe. DO AHEAD Può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Copriti e rilassati. Riattiva prima di servire.

CREPES

  • Mescolare il latte intero, farina di mais, farina, uova, 1 cucchiaio di burro fuso e 3/4 cucchiaino di sale nel frullatore fino a che liscio. Coprire e raffreddare la pastella di crepe almeno 2 ore e fino a 24 ore.

  • Cuocere la pancetta in una pentola grande a fuoco medio fino a quando la maggior parte del grasso viene resa e la pancetta è dorata. Aggiungere le cipolle e saltare fino a quando le cipolle sono morbide, circa 5 minuti. Aggiungere i cavoli e cuocere fino a appassire, mescolando di tanto in tanto, da 3 a 4 minuti. Aggiungere il brodo di pollo e aumentare la temperatura. Portare a ebollizione; ridurre il calore a medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando i verdi sono teneri, circa 1 ora. Scoprire e far bollire fino a quando il liquido evapora, circa 15 minuti. Mettere da parte.

  • Calore padella da 10 pollici di diametro con fondo da 7 pollici di diametro su fuoco medio-alto. Pennello con burro fuso. Versare una sciata di 1/4 di tazza in padella; agitare per coprire il fondo con la pastella. Cuocere fino a quando la crêpe appare asciutta attorno ai bordi, circa 1 minuto. Capovolgere e cuocere solo per impostare il centro, da 10 a 15 secondi. Trasferire la crepe al piatto. Ripeti con la pastella rimanente, creando 12 crepes. Impilare le crepes tra la carta pergamena o i tovaglioli di carta per evitare che si attacchino.

  • Linea grande teglia con carta pergamena. Confit d’anatra in padella media; sforzo. Lavorare con 1 crespella alla volta, un cucchiaio 1 cucchiaio colmo di anatra confit e 1 cucchiaio colmo di cavolo su un quarto di crepe. Piega la crêpe a metà sul ripieno, poi a metà ancora formando un triangolo. Trasferimento al foglio preparato. Ripeti con le rimanenti crepes, anatra confit e cavolo. Spazzolare le cime delle crepes con burro fuso. DO AHEAD Può essere fatto 2 ore in anticipo. Lasciate riposare a temperatura ambiente.

  • Preriscaldare il forno a 250 ° F. Utilizzando un coltello affilato, incidere diagonalmente la pelle dei petti d’anatra per creare un motivo a diamante da 1 pollice. Cospargere di sale e pepe. Scalda 2 padelle grandi e pesanti a fuoco medio-alto. Aggiungi 3 petti d’anatra a ciascuna padella, con la pelle rivolta verso il basso. Cuocere fino a renderlo grasso e la pelle è marrone e croccante, circa 7 minuti. Girare e cuocere i petti d’anatra al grado di cottura desiderato, circa 4 minuti per il medio-raro. Trasferire sul piano di lavoro e spazzolare la pelle con il miele. Lascia riposare il petto d’anatra per 10 minuti.

  • Nel frattempo, mettete le crepes nel forno finché non sono riscaldate, circa 10 minuti. Salsa scaldata Mescolare le erbe in una ciotola media. Cospargere con sale e pepe. Irrorare leggermente con olio; lanciare per rivestire.

  • Tagliare i petti d’anatra trasversalmente in fette spesse 1/2-inch. Mettere 2 crepes calde su ogni piatto. Sfiatare 1 petto d’anatra a fette su ogni piatto. Salsa Drizzle finita. Guarnire con insalata di erbe e servire.

  • * Una miscela di erbe essiccate; venduto nella sezione delle spezie dei supermercati e nei negozi di specialità alimentari. Se non disponibile, una combinazione di semi secchi di timo, basilico, santoreggia e finocchio può essere sostituita.

  • ** Il grasso di anatra può essere trovato nella sezione freezer di alcuni supermercati, nei negozi di specialità alimentari e online su dartagnan.com o gourmetfoodstore.com.

Foto di Lendon Flanagan