Perché stiamo mettendo l’aceto di Sherry in tutto

In Pantry Obsession, l’editrice di Bon Appétit in generale Christine Muhlke condivide le cose dalla sua (sempre crescente) dispensa che non può cucinare senza. Letteralmente.
Dimentica la protezione solare. Non avrei potuto sopravvivere in estate senza l’aceto di sherry. Tra giugno e settembre, ho sfogliato una bottiglia da 750ml di essenziale spagnolo, usandola nelle zuppe fredde che compongono i miei pasti caldi, da classici spagnoli come gazpacho, ajo blanco e salmorejo a nuovi piatti come il gazpacho verde e l’asparago vichyssoise in Ottolenghi abbondanza-Come pure ogni vinaigrette.

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Christina Holmes

Sostituisci l’aceto di sidro di mele con l’aceto di sherry in questa marinata di pollo nuziale (non è richiesto un vero matrimonio) e osserva il tuo mondo aprirsi alle sue meraviglie. Foto: Christina Holmes

Più arrotondato rispetto all’aceto di vino rosso, più complesso del sidro di mele (il mio altro fiocco) e meno stucchevole del balsamico, l’aceto di Sherry ha un sapore fulvo e non astringente che aggiunge profondità nascoste e una luminosità pulita. Puoi aggiungere poche gocce a un piatto finito, come faresti con succo di limone o salsa di pesce, oppure usarlo per metà e mezzo con un altro aceto (o succo di limone) in una vinaigrette. Lo adoro anche come l’acido nelle salse come il romesco e la salsa verde. Se stai cucinando una bistecca, aggiungila a chimichurris o questa marinata di pollo nuziale al posto dell’aceto di sidro di mele.

Ora che l’autunno è qui, è tempo di rifornirsi. Sfortunatamente, questa è la parte difficile. Per anni, c’era il go-go gourmet che si poteva trovare in modo affidabile in “migliori” negozi di alimentari. L’ho cercato dappertutto quando sono uscito a maggio, online e nei negozi, ma tutto quello che riuscivo a trovare erano alcune rozze roba finte aggiunte da un noto marchio. Come newyorkese, ho la fortuna di poter entrare in Despaña in Nolita, che vende alcuni stili, dalla workhouse quotidiana che è l’aceto di Jerez sherry di Montegrato (non disponibile online) al leggermente dolce Olorosso di 8 anni a Pedro Jimenez vin, 16 anni più denso e sciropposo, ti farà assaggiare tutti. (Nota: è impossibile fare acquisti lì senza comprare mini chorizos.) Solo se lo stai cercando altrove, cerca gli aceti di sherry fatti con Jerez (puoi trovare questo e questo in molti negozi e su Amazon) o Pedro Ximenez (Jimenez) sherry.

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Per gentile concessione di Blis Gourmet

Questo è stato invecchiato in botti di bourbon, andare in città. Foto: per gentile concessione di Blis Gourmet

Ultimamente ho cucinato da Gusto e tecnica, l’intenso / grande nuovo libro di cucina di Naomi Pomeroy. Lo chef Portland, OR, consiglia l’aceto di sherry invecchiato, poiché inizia a concentrarsi nel tempo, assumendo il sapore di un vino fortificato come madeira. Ne usa uno della BLiS che ha invecchiato otto anni in botti di bourbon. Non sono ancora arrivato, ma qualcosa mi dice che lo farò presto.

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