Maiale in stile Pibil

ingredienti

  • 1 cipolla media, divisa in quarti
  • 4 spicchi d’aglio sbucciati
  • 1/3 di tazza di succo d’arancia fresco
  • 1/3 di succo di lime fresco
  • Pasta da 1/4 tazza
  • 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
  • 2 cucchiaini di sale grosso kosher
  • 1 cucchiaino di pepe nero macinato
  • 1 cucchiaino di cumino macinato
  • 1/2 cucchiaino di origano secco (preferibilmente messicano)
  • Arrosto di spalla di maiale con osso da 1/2 a 5 libbre (Boston Butt)
  • 1 pentola in alluminio monouso 13x9x2 pollici
  • Tortillas di mais
  • Yucantecan Pickled Onions (clicca per ricetta)
  • Salsa di pomodoro Habanero (clicca per ricetta)

Preparazione della ricetta

  • Scaldare la padella media a fuoco medio-alto. Aggiungere la cipolla e l’aglio a una padella asciutta e cuocere fino a doratura in punti su tutti i lati, girando di tanto in tanto, circa 8 minuti per la cipolla e 4 minuti per l’aglio. Core e tritare grossolanamente la cipolla. Trasferire cipolla e aglio al frullatore. Aggiungere il succo d’arancia e i prossimi 7 ingredienti al frullatore; purea fino a che liscio. Trasferire in un grande sacchetto di plastica richiudibile; aggiungere carne di maiale. Sacchetto di sigillo, rilasciando aria in eccesso; gira per rivestire. Raffreddare almeno 4 ore e fino a 1 giorno, girando di tanto in tanto.

  • Per la griglia a carbone, accendi 30 bricchetti nel camino; riscaldare fino a diventare grigio cenere. Rimuovere il cestello superiore dalla griglia e posizionare 1 pentola di alluminio monouso su 1 lato della griglia. Versare i bricchetti sul lato opposto della griglia. Ritorna alla griglia.

  • Per la griglia a gas a 2 fuochi, rimuovere la griglia e posizionare 1 pentola di alluminio monouso su 1 lato della griglia. Rientro rack; griglia leggera (fuoco medio) sul lato opposto padella.

  • Per la griglia a gas a 3 fuochi, rimuovere la griglia e posizionare 1 pentola di alluminio monouso al centro del barbecue. Rientro cremagliera e grill leggero su entrambi i lati della padella (non sotto il piatto).

  • Per tutte le griglie, spazzola con olio. Mettere la carne di maiale con della marinata ancora attaccata su un ripiano sopra la padella. Chiudere il coperchio; inserire il termometro nel foro nel coperchio. Cuocere la carne di maiale fino al termometro a lettura istantanea inserito nel centro dei registri di arrosto 195 ° F, circa 3 1/2 ore, mantenendo la temperatura interna delle griglie a circa 350 ° F aprendo e chiudendo le prese d’aria, regolando i bruciatori della griglia del gas o aggiungendo più bricchette calde da comignolo alla griglia a carbone.

  • Trasferire il maiale sul tagliere e lasciare riposare 10 minuti. Estrarre e scartare l’osso e eventuali grumi di grasso. Usando 2 forchette o un coltello grande, distruggi il maiale; trasferimento al piatto. Condisci con qualche cucchiaiata di sgocciolatoio dal tegame di alluminio nel barbecue, se lo desideri.

  • Grill tortillas fino a quando leggermente carbonizzate, circa 10 secondi per lato. Servire carne di maiale con tortillas, cipolline sott’aceto e salsa di pomodoro e manzo.

Ricetta di Steven Raichlen

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Foto di Tom Schierlitz