Love Miso? Hai bisogno di sapere di Doenjang

Il miso ricco di Umami è buono per molto più di una semplice zuppa: adoriamo come la pasta salata fa un po ‘di più dal tofu alla mela. vivo. E se anche tu sei un appassionato di miso, abbiamo un altro punto di riferimento per te: doenjang (pronunciato DEN-jahng) la pasta di soia fermentata coreana che è come il cugino di miso giapponese in una buona strada. I cuochi casalinghi coreani dipendono da molto dal sapore acido-salato del doenjang per migliorare gli stufati e le zuppe e creare ssam jang, il condimento avvincente che è essenziale per il barbecue coreano come il ketchup è per gli hamburger. Ecco cosa devi sapere.

Che cos’è Doenjang e in che modo è diverso dal miso?

Il Doenjang è una pasta marrone spessa, dal sapore deciso, a base di soia e sale fermentati. È uno degli ingredienti essenziali in una dispensa casalinga coreana, insieme ad altri alimenti come la salsa di soia e il gochujang, la pasta di peperoncino rosso fermentato dolce-speziato. Ha la qualità “funky” di un alimento fermentato e un odore pungente simile a quello di un formaggio blu stagionato. Ma non lasciare che ti intimidisca. “Le persone a cui piace il formaggio capiscono subito doenjang: conoscono questo odore”, dice Hooni Kim, lo chef / proprietario dei moderni ristoranti coreani di Manhattan Hanjan e Danji. “Sanno che non è un bene puzza, ma sanno che è così buono, così buono. “

A differenza del miso, il doenjang non viene fermentato con riso o altri cereali. Il Doenjang è anche più ruvido, come un grosso burro di arachidi. La durata minima della fermentazione per il doenjang è di sei settimane, anche se può fermentare per mesi o anni, dice Ben Reade, un esperto di fermentazione e partner del Dr. Kitchiner, un caffè-incontra-laboratorio alimentare a Edimburgo. Reade dice anche che alcune famiglie coreane storiche tramandano i vasi “cimelio” di generazione in generazione. Un periodo di fermentazione più lungo conferirà “più gusto umami, oltre a un piccolo aumento sia della dolcezza che dell’amarezza”, afferma Reade. Poiché il processo di fermentazione del doenjang a casa è intensivo in termini di manodopera – per non parlare degli odori che possono diventare piuttosto opprimenti – la maggior parte dei moderni cuochi casalinghi acquista vasche di doenjang preparati, che puoi trovare in qualsiasi negozio di alimentari coreano e in un fornitissimo Mercati asiatici.

Foto: Amazon

Come cucinare con esso

Doenjang trova la sua strada in tutti i tipi di piatti coreani, ma tra i più noti è doenjang jjigae, una zuppa coreana veloce e confortante di poco più di acqua, doenjang, tofu a cubetti e qualsiasi miscela di zucca a cubetti, patate, cipolla e altre verdure. Il Doenjang è anche uno degli ingredienti principali in ssam jang, un condimento molto popolare utilizzato in involtini di lattuga alla griglia e come salsa per verdure crude e croccanti come cetrioli e bastoncini di carota. (Momofuku di David Chang ha iniziato a vendere una versione imbottigliata della salsa).

“Ho visto ssam jangLa popolarità cresce fino al punto in cui le persone iniziano a chiedere se possono portarsene un po ‘a casa “, dice Kim, che offre prodotti fatti in casa ssam jang con un piatto di verdure crudité. “Ma non molte persone vogliono cucinare con il doenjang perché è così salato.”

Kim aggiunge il doenjang ai suoi croccanti pancake con frutti di mare e alla sua interpretazione del popolare tofu mapo Szechuan, che sono entrambi buoni posti per iniziare a familiarizzare con il sapore terroso e salato del doenjang. O puoi fare come Esther Choi, lo chef di Korilla, un camion da barbecue coreano con base a New York che ha anche un avamposto veloce e informale in stile Chipotle nell’East Village. Choi aggiunge il doenjang ai condimenti per vari piatti vegetariani, come il bok choy e il lato spinaci. A casa, Choi suggerisce di usare una piccola quantità di doenjang in un condimento con olio di sesamo, aglio e salsa di soia per verdure o insalata. “Rende le verdure che usi molto saporite”, dice. “Ma anche solo un cucchiaino può fare molto.”

Nessun barbecue coreano è completo senza alcune salse a base di doenjang per un cucchiaio su tutto. Foto: Gentl & Hyers

Come acquistare e conservare Doenjang

Se sei abbastanza fortunato da trovarti faccia a faccia con le cose fatte in casa, incontrerai una vasta gamma di sapori, colori e trame, a seconda del metodo e della durata della fermentazione. Ma non troverai un’enorme quantità di variazioni tra le diverse marche di doenjang preparati venduti nei mercati coreani, quindi fai la tua scelta. Il Doenjang viene solitamente venduto in vaschette color oro o marrone, che raffigurano il colore del prodotto all’interno, e spesso dicono “pasta di soia” in inglese da qualche parte sulla confezione altrimenti coreana. (Probabilmente troverai vasche rosse di forma simile che contengono gochujang in un corridoio vicino.) Potresti vedere delle vasche di forma simile in verde, che di solito contengono un doenjang pre-stagionato, e non dovrebbero essere usate in ricette che richiedono puro Doenjang. Conserva il tuo contenitore in frigo, come faresti con il miso. La maggior parte dei marchi commerciali manterrà per circa un anno.

Questo basato su doenjang SSAM salsa potrebbe diventare il tuo nuovo condimento preferito.