Lonza arrosto di vitello con foie gras e salsa di uva rossa ciliegia

ingredienti

salsa

  • 2 tazze di brodo di pollo a basso contenuto di sale
  • 1 tazza di brodo di manzo
  • 1  
  • 2 tazze di vino rosso secco
  • 1 1/2 tazze di uva rossa senza semi piccoli
  • 1/4 tazza (confezionato) di zucchero di canna d’oro
  • 1 cucchiaino di salsa Worcestershire
  • 1/2 tazza di ciliegie selvatiche sciroppate sciroppate (come l’amarena) *

Vitello

  • Lombata di vitello tagliata di vitello tagliata da 1 3 1/2 libbra
  • 2 cucchiai di olio d’oliva e altro per la spazzolatura
  • 1 cucchiaio di rosmarino fresco tritato più rametti interi per guarnire
  • 1 cucchiaio di timo fresco tritato più rametti interi per guarnire
  • 1  
  • 1 da 6 a 8 once di blocco di foie gras d’anatra cotto, tagliato longitudinalmente in fette spesse 1/4 di pollice (opzionale)

Preparazione della ricetta

salsa

  • Lessare entrambi i brodi fino a ridurli a 1 tazza scarsa. Mettere da parte.

  • Portare il vino e i 3 ingredienti successivi a ebollizione in un’altra casseruola, mescolando fino a quando lo zucchero si dissolve. Ridurre il calore a medio-basso e cuocere a fuoco lento fino a ridurlo a 11/2 tazze, circa 30 minuti. Usando un mestolo, trasferire l’uva in una piccola ciotola; aggiungi ciliegie all’uva. Aggiungere il brodo ridotto allo sciroppo d’uva. Bollire fino a ridurlo a 3/4 tazza, circa 10 minuti. DO AHEAD Può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Coprire separatamente i frutti e la base di salsa e conservare in frigorifero.

Vitello

  • Spennellare la carne di vitello con olio d’oliva. Spargere le erbe tritate dappertutto. Avvolgere la carne di vitello in plastica; rilassarsi durante la notte.

  • Posizionare il rack appena al di sotto del centro del forno; preriscaldare a 425 ° F. Cospargere di vitello con sale e pepe; lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Scaldare 2 cucchiai di olio in padella antiaderente da 14 pollici a fuoco medio-alto. Aggiungi la carne di vitello, con il lato grasso verso il basso. Sear fino al marrone, circa 4 minuti. Turnover; scottare fino al marrone, circa 4 minuti. Metti la padella nel forno. Arrosto di vitello fino a quando il termometro viene inserito nei registri centrali da 135 ° F a 140 ° F, circa 25 minuti. Trasferire al piatto. Tenda con lamina; lascia riposare 10 minuti. Preparare la padella.

  • Nel frattempo, separare le fette di foie gras sul piatto per portare a temperatura ambiente.

  • Tilt riservato skillet; togliere il grasso dai succhi. Aggiungere i succhi alla base di salsa. Cuocere a fuoco lento fino a quando è abbastanza spesso da rivestire il cucchiaio, circa 3 minuti. Aggiungi uva e ciliegie; riscaldare 1 minuto.

  • Tagliare la carne di vitello a fette spesse 1 pollice; sistemare sui piatti. Completare con foie gras, se usato, e salsa. Guarnire i piatti con rametti di rosmarino e timo. Servire, passando la salsa rimanente separatamente.

Ricetta di Clark Frasier, Mark Gaier

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Foto di Antonis Achilleos