Langoustines sono meglio di aragosta

Dimenticare foie. Dimentica il caviale. Le Langoustine sono il nuovo segno dell’alta cucina. Sottile, roseo-arancio e costruito come un giocatore di basket (braccia e gambe), Nephrops norvegicus è un crostaceo dall’aspetto viscido nella famiglia delle aragoste. Il suo corpo può crescere fino a dieci pollici di lunghezza, ma è fondamentalmente solo la deliziosa carne di coda che ha gli chef da Copenaghen a Las Vegas in una frenesia piena. “Nulla mette in risalto l’eleganza e la generosità del mare meglio degli scampi”, spiega Esben Holmboe Bang, chef di Maaemo a Oslo. “Hanno un gusto più complesso e delicato rispetto all’aragosta, il sapore è dolce, elegante, l’aragosta è rustica al confronto.”

Quindi, qual è il grande affare?

Le Langoustine sono estremamente deperibili, il che significa che se ne vedi una nel piatto, è probabile che tu sia in diretta dal vivo da un luogo remoto e inospitale. Perché vivere? Perché non appena gli scampi muoiono, la loro carne delicata inizia a “autoconsumare”, diventando nera, farinosa e disgustosa. Toglierle da un punto all’altro ancora guizzanti è un’impresa folle (e molto costosa). I più ambiti sono raccolti a mano dalle trappole situate nelle gelide acque costiere del nord-est dell’Atlantico. I piccoli buggers devono quindi essere spediti in “appartamenti” individuali, perché solo guardando gli altri scampi li stressano, il che potrebbe compromettere la qualità della loro carne.

Posizione, posizione, posizione

Gli esemplari di scampo di super-primo livello sono originari del nord-est dell’Atlantico, in particolare delle acque limpide e gelide al largo delle coste dell’Islanda, della Scozia e della Norvegia. Quella stessa specie di scampi, tuttavia, si estende fino al sud del Portogallo, e può essere trovata in alcune parti del mare Adriatico, anche se i cuochi esigenti non li favoriscono. Cugini stretti esistono in tutto il mondo, in particolare Sfidanti di Metanephrops, che può essere trovato al largo delle coste della Nuova Zelanda ed è talvolta commercializzato come articolo originale.

Piccoli lussi

Abbiamo detto che sono costosi? Tipo, davvero, davvero costoso? A New York Eataly, gli scampi vivi si comportano bene $ 37,80 per libbra-Compare quello a $ 15,80 per libbra per l’aragosta. Ciò che è ancora più folle è che mentre gli scampi costano più del doppio rispetto all’aragosta, il rendimento effettivo della carne per libbra può essere inferiore al 20% (lo stesso valore per le aragoste hardshell, al contrario, è più simile al 50%). Ciò significa che un chilo di scampi potrebbe produrre meno di due antipasti delicati.

Entra in azione

Se non riesci a trovare una fonte di scampi live in cui vivi (e, francamente, probabilmente non puoi, abbiamo avuto abbastanza difficoltà a trovarli a New York City), non disperare. È possibile acquistare singoli scampi del Nord Atlantico da Scottish Gourmet USA ($ 64 + spedizione per scatola da 2 lb). Scongelare gli scampi sotto l’acqua fredda per dieci minuti, quindi gettarli in acqua bollente per un minuto o due per il cocktail di pesce più decadente che i tuoi ospiti abbiano mai visto.