La tecnica del pollo alla griglia vale la pena combattere

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Capovolgere la sceneggiatura sul pollo alla griglia

Così sono entrato in questa faccenda con i montatori Claire Saffitz e Christina Chaey sul pollo alla griglia.

Non è il tipo disossato e senza pelle che tu lanci sulla tua griglia a gas il martedì sera, ma il vero affare tipo carne spessa, tenera e succosa con pelle croccante e rosolata che è laccata con salsa, condita con un chimichurri, o cosparsa di una marinata post-griglia.

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Tutto è iniziato qualche settimana fa, mentre stavo cenando fuori sulla spiaggia. Mi sono messo in testa che volevo fare le ali di pollo grigliate di Andrew Knowlton con i peperoni shishito. Tranne che al posto delle ali, ho chiesto al mio ragazzo di 8 Hands Farm di prendere un pollo intero e tagliarlo a pezzi. Vedi, la ricetta è flessibile in questo modo. E, beh, è ​​una specie di genio. Lanciate insieme una semplice marinata di ispirazione asiatica, e ne riservate metà, così quando il pollo esce dalla brace – tutto marrone scuro e luccicante – lo bagnate con la rimanente marinata, che canta di olio di sesamo, soia e scalogno.

La mia unica domanda era – ed è qui che ci ho messo dentro con Claire e Christina – era come fai a ottenere il pollo tutto croccante e dorato senza annerire la pelle e senza mangiare la carne?

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Foto di Alex Lau, food styling di Rebecca Jurkevich

La salsa Chimichurri rende ancora più gustoso il pollo grigliato.

Claire, mentre mi sto preparando una ricetta di pollo spartiacchiata, è della scuola che tu lanci il lato della pelle di pollo giù. “Vado per prima cosa con la pelle a fuoco medio per carbonizzare la pelle e iniziare a renderizzare il grasso, poi lancio e cucino il pollo sopra indirettamente. La pelle continua a rendere e bagna la carne mentre cucina. “

Certo, abbastanza giusto. Ma non è preoccupata di bruciare la pelle quando il grasso gocciola nel fuoco, stimolando le fiammate?

Ero! Così ho inclinato i miei carboni su un lato del mio Weber (se usassi un grill a gas, avrei acceso due dei quattro bruciatori) e ho posizionato le parti di pollo marinate osso-a faccia in giù sopra il calore indiretto, e ho aperto la copertura, le prese d’aria superiori e inferiori, creando il mio piccolo forno all’aperto.

Questo ha permesso alla pelle di rendere lentamente, senza il rischio di bruciare, e la carne al cuoco attraverso. Dopo circa 15 minuti, ho dato una sbirciatina e, amico, sono stati dei minuscoli pezzi di anatra alla pechinese, tutti bruni fulvi e fumosi.

Poi ho capovolto le parti e le ho avvicinate di più ai carboni arancioni incandescenti, con la parte superiore rimossa, per portare la pelle al suo stato croccante desiderato. Naturalmente, essendo affamato e avendo ormai da tempo perso il sole, ho spinto un po ‘di pezzi pure direttamente sopra i carboni e quelle parti si sono annerite. Ma il altro pezzi-perfezione.

Ora, per quanto riguarda la tecnica, non sto dicendo che Claire abbia torto, ma sto dicendo che ho ragione.

Perdere ollies jerk chicken
Alex Lau

Il pollo jerk di Miss Ollie è sulla mia lista di cucina questa estate.

E ho intenzione di mettere il mio metodo scientificamente testato per lavorare ora attraverso il Labor Day, che cuociono le ali di pollo tandoori di Molly Baz. E il classico pollo alla griglia di Alison Roman. E darò un colpo al pollo di Miss Ollie, anche se mi affiderò a un semplice carbone di legna invece del fragoroso legno di pimento che hanno trovato in Giamaica.

E, oh ​​sì, di nuovo al pollo di Knowlton. Ho placcato i pezzi e ho versato la marinata inebriante su di loro, il pollo caldo che assorbiva i suoi sapori. Il mio amico Roo ha anche insistito sul fatto che i due pezzi anneriti erano il suo preferito. È bello avere dei buoni amici.

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