L’Hummus di Diana è la più grande ricetta di tutti i tempi

Conoscete quelle ricette che teniamo vicino e care ai nostri cuori perché sono davvero i più grandi di tutti i tempi? Bene, la nostra più grande serie di Ricette di tutti i tempi è quella in cui ci rendiamo poetici. Oggi, il designer Alex Tatusian condivide la ricetta di sua madre per un hummus etereo e cremoso.

Mia mamma Diana faceva spesso l’hummus mentre crescevo nel sud della California, ma non ho registrato la sua perfetta semplicità finché non sono partito per il college a New York City, con la relativa mancanza di sapori mediorientali e avamposti di pollo di Zankou.

Ma circa sette anni fa, mentre mi stavo prendendo una pausa dal college, mia madre si prese una pausa dalla pratica dell’architettura per avviare un’impresa che non mi aspettavo: vendendo il suo hummus fatto in casa, confezionato ingegnosamente con la pita immersa nel coperchio del contenitore. Diana si riferiva a questo come a un piccolo esperimento, ma era anche una pietra di paragone importante sia per la mia cucina che per la mia comprensione di dove venisse, qualcosa che, come molti figli di immigrati cresciuti in America, ero cresciuto trascurando per comprendere appieno.

In quel periodo avevo poco da fare oltre a lavorare in un museo e pensare se volevo davvero leggere la letteratura del XVIII secolo. Così, alcune volte alla settimana, indossavo una camicia con colletto e distribuivo i suoi hummus in una piccola serie di deli e caffetterie di fascia alta nei dintorni di Orange County, dove probabilmente la gente aveva sempre visto solo l’hummus marchiato “CLASSICO” in sospetto Mesopotamia caratteri tipografici. Mia madre e la sua amica lavoravano da sole in un seminterrato del ristorante per produrre abbastanza per l’approvvigionamento di ogni settimana, e anche se avevano un discreto successo (e si espandevano anche in mix stagionali), alla fine passò ad altre cose.

L’hummus di Diana non doveva essere incasinato. Non arrostito a fuoco questo o quel, pomodori essiccati al sole o miscele speziate apocrife. Non ha bisogno di loro, lei direbbe. Questo è tutto ciò di cui ha bisogno. Mentre stava perfezionando la sua ricetta, ricordo che una volta aveva messo fuori tre ciotole di hummus non marcate: due marchi acquistati in negozio e i suoi. Mi ha insegnato come assaggiare ed evitare i conservanti, cose che “provenivano da una lattina” (qualcosa che mi aveva detto innumerevoli volte, anche nei ristoranti con stelle Michelin). Mi ha anche insegnato l’importanza di assaggiare mentre cucini. Anche con qualcosa di semplice come l’hummus, un buon cuoco lavora con i sapori degli ingredienti a portata di mano. Limoni, certo, ma cresciuti in quale stagione? Che tipo di tahini? Olio d’oliva tagliente o mite?

Quando ho assaggiato la versione di questa ricetta di Test Kitchen, ero momentaneamente alla luce, a casa in California, seduto al tavolo della cucina. E così a Diana, una donna ferocemente viva e una bon vivant rigorosa: Grazie.

drain una lattina di ceci, riservando a cucchiaino di liquido. Salvare tre o quattro ceci per guarnire, mettere metà della lattina e il liquido in un robot da cucina e aggiungere ⅓ tazza di olio d’oliva. (Io uso un robot da cucina dell’appartamento, mia mamma usa un Cuisinart da banco degli anni ’80.) Dagli una centrifuga sana per dieci secondi.

Utilizzare una spatola per raschiare la miscela ruvida di ceci lontano dai lati della macchina. Inserisci succo di limone (da ½ a ¾ di un limone in inverno, e da almeno un limone pieno in estate) e un cucchiaio di tahini (Mi piace Joyva), e impulso di nuovo da incorporare. Raschiare di nuovo i lati e aggiungere un grosso spicchio d’aglio tritato grossolanamente e ½ cucchiaino di sale. Pulse fino a quando la miscela è abbastanza liscia, prendendo pause per piegare verso il centro. Se necessario, aggiungere un po ‘di olio d’oliva per aiutarlo a lisciarlo.

Assapora l’impasto ad ogni pausa, anche se non tutti gli ingredienti sono ancora lì, ti aiuterà a capire come il piatto è strutturato in modo texetico e sapido. Il sale e l’olio d’oliva forniscono note basse, mentre l’aglio e il limone sono più acuti. Aggiungi questi ingredienti con moderazione e secondo il tuo palato; presto, saprai di cosa ha bisogno l’hummus, non solo quello che “dovrebbe” avere in esso. Cucchia l’hummus in una ciotola e usa una spatola per farla girare a spirale. Guarnire con una spruzzata di olio d’oliva, i ceci riservati, un pizzico di sommacco e nient’altro, a meno che tu non voglia incazzare mia madre.

Servire con pita leggermente tostata o verdure affettate come carote o peperoni.