Il modo Corned Beef dovrebbe gustare

La mia carne in scatola (lascia); la foto di Bon Appétit (a destra)

LA RICETTA: manzo e verdure fatti in casa irlandesi

Questa è una grande ricetta. Ma ho dato un’occhiata a questa ricetta per Corned Beef and Cabbage (con altre verdure) e l’ho visto come un semplice trampolino di lancio per uno dei miei piatti preferiti di tutti i tempi, hash di carne in scatola.

Puoi conservare tutti i tuoi ingredienti rari e costosi – il tuo tartufo bianco e la carne di Kobe, il polline di finocchio e i Rhones vintage – e dammi solo un grande piatto di hash (ben fatto) con manzo in scatola, per favore. Starò bene Oh, e un toast di segale.

Ho dovuto mangiare un sacco di brutti manzo in scatola (comprese le cose che ho fatto io stesso) per trovare l’occasionale eccezione sublime. Il manzo da supermercato ha sicuramente il vantaggio della convenienza, ma devo ancora trovare un marchio confezionato che non sia aggressivamente salato, con sottotoni chimici sgradevoli.

L’allettamento a casa non è affatto difficile o laborioso, ma richiede una pianificazione anticipata. Nei giorni precedenti la refrigerazione (o supermercati) che stavi cercando conserva la carne, ma qui vuoi solo insaporirla, quindi ci vuole meno tempo, un po ‘più di una settimana, e probabilmente potresti raderti un giorno o due.

Ho iniziato con un petto piatto di sei chili.
Molte ricette richiedono uno strofinamento secco di sale, zucchero e spezie piuttosto che una soluzione di salamoia, ma mi piace il metodo di Bon Appétit. Per uno, è possibile sospendere e distribuire un sacco di aromatizzanti in modo più efficiente rispetto a uno sfregamento, e la cura funziona più rapidamente. Il lager aggiunge un aumento di sapore maltato, ma
fidati di me, farai meglio ad andare con una lager americana tradizionale, blanda e prevedibile, piuttosto che con una birra artigianale complessa e complessa (a meno che tu non stia cercando un risultato dolorosamente amaro). Stavo cercando la mia birra da cucina preferita, Rolling Rock, ma mi sono stabilito per il re di Beers.

Ho anche scelto di usare “sale rosa” – nitrato di sodio – per preservare il colore rosato della carne cotta. L’ho già fatto senza prima, ma i risultati grigi erano un po ‘tristi. Certo, il nitrato di sodio non va bene per te – non vorrai usarlo come un tuffo per il sedano – ma le persone hanno mangiato cose molto peggiori, e in piccole quantità occasionali, sento che non fa male.

Il manzo e la salamoia sono andati in una sacca da due litri con chiusura a zip in una teglia, permettendomi di agitarlo e girarlo ogni giorno. Alla fine del periodo di stagionatura, ho rimosso la carne dalla busta e gli ho dato un risciacquo (non è necessario assorbire il sale residuo, un altro vantaggio per la cura ad acqua). Sicuramente aveva l’odore della cosa reale, una combinazione piacevole, speziata e salata.

Il petto è un taglio di carne notoriamente duro e testardo, e sottoponendolo a calore elevato, diciamo che, con l’aggiunta di un punto di ebollizione, produce una trama che può essere meglio descritta come rigor mortis, così
la mia più grande preoccupazione era cucinarla il più delicatamente possibile. Con questo in mente, ho usato il mio piatto più grande e più profondo, in cui il maggior volume di liquido sarebbe stato più facile da gestire (o almeno così immaginavo).

Il carattere allegro, beery della salamoia è completato con una buona dose di grasso. Ho scelto l’Imperial Stout di Samuel Smith dallo Yorkshire piuttosto che il Guinness di Dublino per aggiungere le note profonde e tostate del gusto. Un piccolo sacchetto di spezie di coriandolo, arance e peperoncino offriva una quantità brillante e sorprendente di stagionatura. Ho messo la pentola sulla fiamma e l’ho guardata incessantemente, cercando di trovare la giusta quantità di calore per produrre qualche leggera bolla sulla superficie, che si è rivelata più difficile di quanto mi aspettassi.

Tuttavia, dopo circa due e tre quarti ore di cottura ho estratto la carne in scatola dal piatto. Le verdure non andavano avanti per un’altra ora o più, quindi
L’ho avvolto in un foglio (con un po ‘di brodo rovesciato per l’umidità) e l’ho fatto saltare nel forno (caldo) per riposare. Quando le verdure emersero fumanti e fragranti dal brodo,
la carne era al suo meglio, tenera, umida, per niente salata, piena di spezie sottili e deliziosamente robusta (sospetto il contributo della birra chiara e della birra forte).

Questo è il modo in cui la carne in scatola dovrebbe assaggiare ogni volta. Era difficile resistere ai pezzi direttamente mentre li affettavo per il piatto.

La cena bollita del New England è certamente un pasto iconico. Per quanto buono fosse, la mia mente non era concentrata sul cibo che avevo di fronte. No,
Stavo pensando alla porzione in cucina, e che cosa potrei fare presto con un hashish superiore.

Avrò alcune foto e commenti da condividere quando lo farò questo prossimo weekend.