Gravlax al forno con salsa di senape

ingredienti

gravlax

  • 1 cucchiaino di grani di pepe bianco intero
  • 1 cucchiaino di grani di pepe nero intero
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 2 cucchiai di sale marino
  • 2 cucchiaini di zucchero
  • 1 filetto di salmone da 1 libbra, pelle liscia
  • 1 tazza di aneto fresco tritato, diviso

salsa

  • 2 cucchiai di senape al miele
  • 1 cucchiaio di aceto bianco distillato
  • 3 cucchiai di olio di vinaccioli o olio di canola
  • 2 cucchiai di aneto fresco tritato
  • 1/4 di cucchiaino di sale
  • Mini pumpernickel o toast brioche
  • Rametti di aneto

Preparazione della ricetta

Per gravlax:

  • Riscalda tutti i grani di pepe e di coriandolo in una piccola padella a fuoco medio-alto finché le spezie non diventano fragranti ei semi saltano leggermente, agitando spesso la padella, per circa 2 minuti. Sminuzzare le spezie in mortaio con pestello o trasferire sul piano di lavoro, coprire con un panno da cucina (non un panno di spugna) e schiacciare con la mazzuola o il fondo del tegame pesante. Trasferire le spezie in una piccola ciotola. Mescolare sale e zucchero.

  • Usando un piccolo coltello affilato, colpire 12 piccoli fori attraverso la pelle del salmone. Strofinare 1/3 di miscela di spezie sulla pelle. Cospargere con 1/3 di tazza di aneto tritato nel fondo della pirofila in vetro da 7x7x2 pollici o 8x8x2 pollici. Mettere il salmone, con la pelle rivolta verso il basso, sopra l’aneto. Strofinare la miscela rimanente di spezie nella parte superiore del salmone. Premere 2/3 tazza di aneto tritato sul salmone. Coprire con pellicola trasparente, premendo direttamente sul pesce. Posizionare la piastra o un’altra padella sopra la plastica. Metti lattine pesanti sul piatto. Refrigerare da 2 a 3 giorni.

Per la salsa:

  • Sbattere la mostarda e l’aceto in una piccola ciotola per amalgamare. A poco a poco frullare nell’olio. Mescolare l’aneto tritato e il sale. Condire con pepe nero macinato. DO AHEAD La salsa può essere fatta con 3 giorni di anticipo. Copriti e rilassati.

  • Raschiare le spezie e l’aneto da entrambi i lati del salmone (rimarrà qualche miscela di spezie). Usando un coltello con lama lunga e sottile, affettare sottilmente il salmone in diagonale con un angolo di 45 gradi dalla parte superiore del filetto verso la pelle.

  • Disporre i toast sul piatto; top con fettine di salmone, salsa e rametti di aneto.

Ricetta di Dorie Greenspan

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Foto di Mark Thomas