Enchiladas Rojas di maiale

Se non riesci a trovare peperoncini guajillo, usa peperoncini del New Mexico o californiano, e per moritas, prova i peperoncini chipotle in adobo.

ingredienti

Salsa rossa e ripieno

  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 2 cucchiai di semi di cumino
  • 14 peperoncini guajillo, semi rimossi
  • 4 peperoncini ancho, semi rimossi
  • 3 morita chiles
  • 4 tazze di brodo di pollo fatto in casa o brodo di pollo a basso contenuto di sodio
  • 8 spicchi d’aglio sbucciati
  • 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 1 cucchiaino di origano messicano o italiano schiacciato
  • 1 cucchiaio di olio vegetale
  • Spalla di maiale disossata da 1 libbra (culo di Boston), ingrassata
  • Sale kosher
  • 2 foglie di alloro

montaggio

  • 1 tazza di olio vegetale
  • 8 tortillas di mais bianco da 6 pollici
  • 10 once affresco di queso, sbriciolato, più altro per servire
  • 1 avocado
  • 2 cucchiai di panna acida
  • 1 cucchiaio di succo di lime fresco
  • Sale kosher
  • ½ cipolla, tagliata a rondelle sottili
  • Spicchi di lime (per servire)

Equipaggiamento speciale

  • Un mulino per spezie o mortaio e pestello

Preparazione della ricetta

Salsa e ripieno

  • Tostate i semi di coriandolo in una padella a fuoco medio, girando spesso padella e aggiungendo semi di cumino durante gli ultimi 30 secondi di cottura, fino a fragrante, circa 2 minuti. Lasciare raffreddare, quindi macinare finemente nel mulino per spezie o con mortaio e pestello.

  • Portare guajillo, ancho, e morita peperoncini e far bollire a ebollizione in una casseruola media a fuoco medio-alto. Coprire, togliere dal fuoco e lasciare riposare 30 minuti per far addolcire i peperoncini.

  • Trasferire la miscela del Cile in un frullatore e aggiungere spezie tostate, aglio, concentrato di pomodoro e origano e purea fino a che liscio, circa 2 minuti.

  • Preriscaldare il forno a 250 °. Scaldare l’olio in una pentola medio pesante su medio-alta. Condire il maiale con il sale e cuocere, girando di tanto in tanto, fino a doratura su tutti i lati, 10-12 minuti. Versare l’olio in eccesso e aggiungere la purea del Cile e le foglie di alloro. Portare a ebollizione, coprire e trasferire al forno. Brasare il maiale finché la carne è molto tenera e si sminuzza facilmente, 1 ½-2 ore; condire con sale.

  • Scremare il grasso in eccesso dalla salsa cile; scartare le foglie di alloro. Trasferisci il maiale in una grande ciotola. Lasciare raffreddare leggermente, quindi distruggere con 2 forchette. Mescolare ½ tazza di salsa cile in maiale; condire con sale Metti da parte la salsa rimanente.

  • Fai avanti: Il maiale può essere brasato con 3 giorni di anticipo. Lasciare raffreddare in salsa cile (non stracciare); coprire e rilassarsi.

montaggio

  • Preriscaldare il forno a 425 °. Scaldare l’olio in una padella media a medio-alta finché bolle immediatamente quando il bordo della tortilla tocca la superficie. Lavorando uno alla volta, friggere le tortillas fino a quando non si inizia a rosolare e croccante, circa 10 secondi per lato (dovrebbero comunque essere un po ‘pieghevoli). Trasferire su carta da cucina per drenare.

  • Immergere entrambi i lati di ogni tortilla in salsa cile solo per ricoprire, quindi trasferire su una teglia da forno bordata. Stendere 1 tazza di salsa per tutta la lunghezza di una teglia da 13×9 “, cuocere una miscela di maiale ¼ di tazza al centro di una tortilla e piegare un lato sul ripieno, quindi continuare a arrotolare la tortilla. più salsa e tortillas rimanenti (le enchiladas dovrebbero essere accoccolate l’una contro l’altra in padella) .Prima di formaggio e salsa rimanente Cuocere fino a quando la salsa non bolle e il formaggio inizia a rosolare, 15-20 minuti..

  • Nel frattempo, purea di avocado, panna acida, succo di lime e ¼ di tazza di acqua in un robot da cucina, aggiungendo più acqua a magro secondo necessità, fino a che liscio e cremoso; condire con sale.

  • Le migliori enchiladas con fette di cipolla e piovigginano con crema di avocado. Servire con spicchi di lime per spremere.

Ricetta di Rick Martinez

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Foto di Alex Lau

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 900 Grassi (g) 56 Grassi saturi (g) 18 Colesterolo (mg) 130 Carboidrati (g) 59 Fibra alimentare (g) 11 Zuccheri totali (g) 9 Proteine ​​(g) 45 Sodio (mg) 940