Dovresti cucinare più carne di vitello. Ecco perché (e come)

Immagina questo: è quasi ora di smettere e devi fermarti al mercato a prendere gli ingredienti per la cena. Sei affamato ma non ispirato – non puoi sopportare il pensiero di un altro pollo arrosto, bistecche alla griglia o pezzi di pesce scottati. Cosa deve fare un cuoco? È ora che tu aggiunga vitello alla tua rotazione settimanale della cena.

La carne di vitello è tenera, più magra del pollame, ha altrettanto proteine ​​della carne bovina (anche se, in media, è meno costosa), ed è altrettanto facile da cucinare a casa come una bistecca o braciola di maiale. A causa dello stigma di allevare animali in gabbia, molti clienti evitano la carne di vitello. Fortunatamente, in questi giorni ci sono opzioni più umane per aumentare la carne di vitello – i vitelli non sono più incatenati alle singole gabbie. Alcuni sono persino allevati all’aperto, al pascolo.

Inoltre, sottolinea Pat LaFrieda di Pat LaFrieda Meat Purveyors, la carne di vitello è “naturalmente e legalmente senza ormoni”. I vitelli venivano iniettati con ormoni della crescita, ma circa un decennio fa l’USDA ha vietato l’uso di ormoni nel vitello.

Quindi … vuoi comprare un po ‘di vitello

Per prima cosa: cosa è vitello? La carne di vitello è solo carne di manzo che è stata lavorata prima della maturità, proprio come l’agnello è una giovane pecora. È molto tenero, perché i muscoli dell’animale sono sottosviluppati. (Anche se la confezione dei vitelli contribuisce alla carne tenera, la semplice lavorazione prima della crescita e il lavoro dei muscoli contribuisce anche alla carne cruda.) La maggior parte dei vitelli viene lavorata a circa 10-12 mesi, in contrapposizione ai manzi adulti, che di solito vengono lavorati a circa 22 mesi. La carne di vitello è un sottoprodotto naturale dell’industria lattiero-casearia; le mucche devono dare alla luce i vitelli per produrre continuamente latte.

Se sei interessato ad acquistare carne allevata in modo umano (cioè animali allevati fuori da casse minuscole), John McFadden, Sr. del Staubitz Meat Market di Brooklyn, dice di chiedere carne di vitello “ruspante” e “allevata ad erba”. Ti senti ancora ansioso per la sua origine? Parla con il tuo macellaio: lui o lei saprà da dove viene la carne e come è stata allevata. Pronto a cucinare? Ecco i tagli più comuni di vitello e come trasformarli in cena.

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Marcus Nilsson

L’aggiunta di carne di manzo e vitello a un ragù lo rende tenero e ricco di aromi. Foto: Marcus Nilsson

Terra

La carne di vitello macinata è disponibile in molte macellerie e persino in alcuni negozi di alimentari. È tenero, ma molto magro, quindi è meglio combinato con un altro, più saporito taglio di carne, come il 20% di carne grassa o di maiale. Usalo in hamburger, polpettone o bolognese.

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Marcus Nilsson

Foto: Marcus Nilsson

Chops

Le costolette di vitello sono ossute, carnose e spesse: sono ottime per arrostire, arrostire o grigliare. Hai due scelte: costolette, dal lombo, e braciole di porterhouse, dal rack. Quel braciolino ti costerà meno, circa un terzo del prezzo di una costola alla francese (tagliata). La chiave per cucinare questi tagli da leccarsi le dita è colpire medio-raro. Se li cucini bene, la carne sarà asciutta. Per evitare una brusca esagerazione, riscalda davvero il calore. Si formerà una splendida crosta all’esterno, velocemente, prima che l’interno si sovrapponga.

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Evan Sung

Il vitello milanese si abbina bene con un’insalata verde amara. Foto: Evan Sung

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Le costolette di vitello sono porzioni sottili e disossate di carne prelevate dalla gamba dell’animale. Evitare le cotolette dalla spalla, che contengono troppo tendini e tessuto connettivo per essere teneri. Tratta le cotolette di vitello come faresti con qualsiasi altra cotoletta sottile e impanata (come petto di pollo o maiale). Condisci bene e usa un processo di impanatura in tre fasi (farina, uova e pangrattato).

LaFrieda è parziale alla milanese di vitello, fatta con una cotoletta al posto della braciola più appariscente. “Aggiungi un’insalata di rucola e questo è il mio cibo perfetto per il comfort”, dice. Perché le costolette delle gambe sono proteine ​​purissime – niente grassi, niente tendini – possono essere più costosi. Correranno ovunque da $ 15 a $ 30 al chilo, ma, dice LaFrieda, “Ne vale la pena”.

Costine corte

Sebbene le costolette di vitello non contengano lo stesso livello di grasso delle costate di manzo, hanno un sacco di collagene, che rendono la carne tenera e una salsa setosa. Scaldali a fuoco vivo per ottenere un esterno caramellato, poi schizzali in un forno basso con del liquido e lasciali cuocere a fuoco lento per ore. Sono praticamente infallibili e, come bonus, costano circa $ 6-7 per libbra.

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Marcus Nilsson

Petto di vitello ripieno di bietole e funghi. Foto: Marcus Nilsson

Seno

Il petto di vitello può intimidire perché è un grande taglio di carne, e anche perché non è comunemente disponibile nei negozi di alimentari. Ma questo taglio osso è sorprendentemente facile da cucinare. È disponibile in porzioni intere e mezze, e anche se una porzione intera può funzionare a circa 10 chili, McFadden ci ricorda che una buona porzione di quel peso proviene dall’osso. Riporlo con aromatici, erbe, verdure, legalo con spago, meglio ancora, chiedi al tuo macellaio di farlo per te, e lo arrostisci in un forno a 325 gradi.

Stufato di carne

Stufato di vitello è carne a cubetti dalla spalla anteriore dell’animale. Contiene molto tessuto connettivo e struttura muscolare, che, quando brasato, si rompe in una salsa vellutata e gelatinosa. È anche il taglio di vitello più economico, con un costo di circa $ 5 per libbra.

Carne di kebab

Da non confondere con la carne in umido, questo taglio è preso dalla zampa posteriore da ciò che è rimasto dopo aver tagliato le cotolette. Non contengono il tessuto connettivo e pertanto sono meglio cucinati rapidamente, come in una padella o su una griglia. Ti porteranno a circa $ 7-8 sterline.

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Christopher Testani

Stinco di vitello brasato con briciole di pancetta e parmigiano. Foto: Christopher Testani

Shanks

Se sai come brasare, sai come cucinare gli stinchi di vitello. Fai rosolare questo taglio osso dalla parte inferiore della gamba dell’animale sullo stovetop per ottenere una profonda caramellizzazione. Quindi, cuocetelo in un forno basso con del liquido per ore per rendere la forchetta della carne tenera. Questo metodo di cottura è favorevole alla costruzione di grandi sapori, quindi non essere timido con le erbe inebrianti (come rosmarino e salvia), spezie, aglio, vino e pomodori.

Usa questa tecnica di braciola di maiale sulle costolette di vitello!