Confit d’anatra glassato con salsa e salsa verde oliva

Non lasciatevi scoraggiare dalla lunghezza di questa ricetta: confezionato con momenti creativi, il piatto è uno sportello di prova a bassa sollecitazione.

ingredienti

assaporare

  • ½ tazza di prugne secche
  • 2 ampie strisce di scorza di limone
  • ½ tazza di Armagnac
  • ½ tazza di zucchero
  • Sale kosher
  • 6 cucchiai di olio d’oliva, divisi
  • 1 scalogno piccolo, tritato finemente
  • 2 spicchi d’aglio tritati finemente
  • ¼ di cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato
  • 1 tazza di olive verdi snocciolate (tipo Castelvetrano), tritate grossolanamente
  • 1 cucchiaio di aceto di Sherry
  • Pepe nero appena macinato

anatra

  • 5 bacche di ginepro
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1 foglia di alloro, sbriciolata
  • ¾ cucchiaino di pepe nero
  • ¾ cucchiaino di pimento macinato
  • ¼ di cucchiaino di cannella in polvere
  • ¼ cucchiaino di chiodi di garofano macinati
  • 3 cucchiai di sale kosher
  • 8 cosce d’anatra (coscia e bacchetta)
  • 1 mazzetto di timo
  • 1 testa di aglio, squartato

salsa verte e assemblaggio

  • ½ tazza (confezionata) di zucchero di canna scuro
  • ½ tazza di aceto di sherry
  • Sale kosher
  • 1 scalogno piccolo, tritato finemente
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • ½ tazza di olio d’oliva
  • 3 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia piatta finemente tritato
  • 1 cucchiaio di erba cipollina fresca tritata finemente
  • 1 cucchiaio di menta fresca tritata finemente
  • Parsnip Purée (clicca per ricetta)

equipaggiamento speciale

  • Un mulino per spezie

Preparazione della ricetta

assaporare

  • Unire le prugne e 1 tazza di acqua molto calda in una piccola ciotola; lasciare riposare per 20 minuti.

  • Nel frattempo, portare a ebollizione la scorza di limone, l’Armagnac, lo zucchero e 1 tazza d’acqua in una casseruola media. Riduci il fuoco e fai sobbollire per 15 minuti per togliere l’alcool. Scolare le prugne e aggiungerle alla casseruola insieme a un pizzico di sale. Ritorna a cuocere a fuoco lento e cuocere fino a quando le prugne saranno rimpinzate, 12-15 minuti; lasciate raffreddare. Scolare. Quarter prunes.

  • Scalda 3 cucchiai. olio in una piccola padella medio-alta. Cuocere i fiocchi di scalogno, aglio e peperoncino, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo scalogno non diventa traslucido, circa 2 minuti. Combinare con prugne, olive, aceto e 3 cucchiai rimanenti. olio in una ciotola media; Condire con sale e pepe.

  • FARE AVANTI: Il gusto può essere fatto con 2 giorni di anticipo. Lasciate raffreddare; coprire e rilassarsi.

anatra

  • Tostare le bacche di ginepro e i semi di coriandolo in una padella asciutta a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a fragrante, circa 2 minuti. Lasciare raffreddare, quindi frantumare finemente nel mulino per spezie insieme a foglia di alloro, pepe in grani e pimento. Trasferire la miscela di spezie in una piccola ciotola e mescolare con cannella, chiodi di garofano e sale.

  • Usando un coltello, segna intorno alla fine di ogni osso di coscia d’anatra, quindi pungere la pelle dappertutto con un coltello. Cospargere con la miscela di spezie; coprire e raffreddare almeno 8 ore.

  • Preriscaldare il forno a 250 °. Risciacquare le cosce d’anatra, asciugare e sistemare, con la pelle rivolta verso il basso, in una grande teglia. Aggiungere il timo, l’aglio e ½ tazza d’acqua. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere fino a quando le immondizie non saranno immerse, circa 2 ore. Capovolgere la pelle di anatra, coprire, e continuare a cuocere fino a quando la carne è molto tenera, 2-2 ore più a lungo.

  • FARE AVANTI: L’anatra può essere salata 12 ore prima della cottura; tieni freddo Può essere cotto con 5 giorni di anticipo. Lascia raffreddare nel grasso; coprire e rilassarsi.

salsa verte e assemblaggio

  • Aumentare la temperatura del forno a 400 °. Portare ad ebollizione zucchero bruno, aceto di Sherry e un pizzico di sale in una piccola casseruola. Ridurre il calore; cuocere a fuoco lento fino a quando lo zucchero si scioglie e la miscela è leggermente ridotta, circa 3 minuti.

  • Rimuovere le cosce d’anatra dal grasso, raschiando via l’eccesso e posizionare su una teglia da forno bordata. Arrosto fino a quando la pelle è dorata e croccante, 20-30 minuti. Spennellare leggermente l’anatra con la miscela di aceto e arrostire, spennellando con la miscela di aceto a metà, finché la glassa non gorgoglia, 8-10 minuti.

  • Nel frattempo, unire lo scalogno, l’aceto di vino bianco e un pizzico di sale in una piccola ciotola; lascia riposare 5 minuti. Mescolare olio, prezzemolo, erba cipollina e menta.

  • Servire l’anatra sopra la purea di pastinaca condita con salsa verte e gusto.

  • FARE AVANTI: La salsa può essere preparata 1 ora prima. Coprire e mantenere la temperatura ambiente.

Ricetta di Naomi Pomeroy

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Foto di Christopher Testani

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 620 Grasso (g) 37 Grasso saturo (g) 6 Colesterolo (mg) 105 Carboidrati (g) 42 Fibra alimentare (g) 2 Zuccheri totali (g) 30 Proteine ​​(g) 26 Sodio (mg) 2530