Come grigliare il mais nel modo giusto

Il mais è un alimento di base perché è il migliore che ci sia. Ma sai cosa rende il mais migliore del migliore? Gettandolo su una griglia e prendendo un po ‘di carbone su quei chicchi. La tecnica è semplice, comoda e la carica con profondità affumicata per molte ricette di mais. Dalla selezione alla mondatura, dalla cottura alle idee per condire, agli esperti di mais Kevin Morrison-Chef e proprietario della Pinche Taqueria di Denver e redattori di cibo per anziani Claire Saffitz e Chris Marocco dacci il lowdown su come grigliare pannocchie che ti butteranno via i calzini.

Selezione

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Kyle Johnson

Mais arrosto e porri.

Secondo Morrison, ci sono due passaggi principali per la selezione: in primo luogo, cerca di ottenere mais locale durante la stagione. In secondo luogo, vorrai controllare che i gusci siano freschi e verdi. Le bucce dovrebbero essere ben tese e nessuna foglia dovrebbe cadere. Un altro consiglio, dice Saffitz, è quello di sentire lungo la buccia esterna e assicurarsi che le file sembrano pulite e tese. È una brutta forma sbucciare bucce e controllare la pannocchia mentre stai facendo la spesa, ma non devi sbucciare per controllare la parte superiore della pannocchia. Se la parte superiore della pannocchia non è troppo asciutta, dovresti essere pronto. Ricordati di cucinarlo il giorno in cui lo prendi, perché il mais fresco più lungo si siede dopo che è stato raccolto, più lo zucchero si converte in amido, dice Saffitz. Ma se accidentalmente acquisti del mais cattivo, puoi salvarlo cucinando a fuoco vivo, aggiungendolo a un altro piatto o aromatizzando con un composto di burro.

Olio o non olio

Va tutto bene. Mentre Morrison aggiunge un po ‘di olio d’oliva o vegetale per ottimizzare la tostatura del kernel, Saffitz la fa asciugare. Sebbene Saffitz noti che la pre-oliatura di una pannocchia può aiutare il bastone di stagionatura più avanti.

Per Husk o Not to Husk

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Danny Kim

Mais alla griglia con burro di miso.

A Pinche Taqueria, Morrison e la sua squadra sbucciano la pannocchia e intrecciano il guscio per una presentazione extra bella. Per fare lo stesso, sbucciare la buccia, separare in due pezzi, e lo strato lasciato a destra e poi a destra sulla sinistra prima di legare la fine fuori. Se l’intreccio non è proprio la tua velocità, puoi comunque tenere il guscio sbucciato come una maniglia, o semplicemente tagliarlo via.

Per quanto riguarda ottenere quella pannocchia sulla griglia, riposa il mais nudo direttamente sulla griglia. Assicurati che la pannocchia sia parallela e alloggiata tra le griglie, altrimenti potresti avere una situazione di rotolamento sulle tue mani, osserva Saffitz. L’intero processo non dovrebbe richiedere più di 10 minuti. Assicurati solo di ruotare le pannocchie in due minuti circa, disse Morrison. Alcuni kernel saranno più scuri di altri, ma questo è tutto parte del divertimento e rende bella la presentazione.

Ma se ti senti pronto per una piccola avventura, fallo in Marocco: non de-seta, buccia o ammollo-e gettare mais fresco proprio sopra le braci. Una volta che i gusci sono carbonizzati e caldi, si staccano facilmente (circa 15-20 minuti per questa ricetta di mais tostato). Basta schivare e mangiare.

Condire e servire

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Laura Murray

Insalata di mais e poblano cile alla griglia.

Sempre dopo stagione. Saffitz consiglia di condire il mais sulla pannocchia con un composto composto da una combinazione di erbe, sale e pepe. A Pinche Taqueria, il segreto è quello di togli il mais dalla griglia e poi spazzalo con una mayot chipotle. Morrison giura per la maionese di Hellmann o Best Foods. Combina una tazza di maionese con ¼ di una tazza di purea di chipotle e la spazzola sul mais; quindi, guarnire con un po ‘di formaggio cotija, il coriandolo a cubetti e una generosa spremuta di succo di lime fresco.

Cucinare per una folla? Per quanto sia divertente avere il grano conficcato tra i denti, tagliando i grani baciati dalla polpa, nutre un gruppo altrettanto bene. Aggiungi i chicchi a un’insalata come faresti con i cereali o le noci. Qualcosa da tenere a mente: “Non puoi sbagliare nel combinare ingredienti della stessa stagione che raggiungono il picco allo stesso tempo (ad esempio, mais, pomodori, pesche, ecc.)”, Afferma Saffitz. E divertiti con esso: mescola e abbina i chicchi crudi e grigliati per variare la consistenza.

Altri metodi che vale la pena menzionare

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Ryan Liebe

Mais carbonizzato e crudo con cile e formaggio.

Se stai ricevendo mais fresco e di stagione, c’è più zucchero e meno amido, ha detto Saffitz: “Puoi mangiarlo crudo.”Non può assolutamente andare dietro al metodo della rimozione della buccia, della rimozione della seta, dell’immersione e della griglia (che fondamentalmente alimenta il mais, ha detto) ma è da considerare. che il Marocco dice è un modo per vaporizzarlo nella sua stessa acqua, ma avverte: “Il foglio non gli dà alcun colore” e dice che bollire è probabilmente il percorso migliore invece di optare per il fioretto.

Morrison ricorda i giorni del mais bollito che cresceva. Sbucciare completamente la buccia, staccare la manopola in basso e farla bollire in acqua per non più di tre minuti. Il mais fresco e dolce deve solo essere riscaldato. Oh, e soffocato in gocce di burro e un pizzico di sale. È così che si divertirà durante un incontro di famiglia il 4 luglio.

Da sinistra a destra: niente scuse

“Quando mangi, parti da sinistra e vai a destra”, disse Morrison. Se ti stai chiedendo perché, non farlo. “Non chiedi perché, è così che lo fai.”

Ora guarda come grigliare mais come un professionista:

BA Summer Grilling Manual: Corn