Come fare il burro fatto in casa: perché sbattere il tuo è valsa la pena

L’editore web associato Rochelle Bilow può lavorare su internet, ma quando si tratta di cucinare, preferisce mantenere la vecchia scuola. Dal fare il proprio burro (seriamente) alla macinatura dei suoi chicchi di caffè a mano, Bilow è impegnato a fare le cose in modo lento. Questa settimana, sta scoppiando il robot da cucina per una partita di burro fatto in casa.

Perché io sono uno scrittore di cibo, le persone mi chiedono spesso di nominare il mio cibo preferito. Ho sempre una risposta, ma non è quello che la maggior parte della gente si aspetta: È burro. Puro, non adulterato, ricco e cremoso e grasso e, soprattutto, burro fatto in casa. Mio padre è cresciuto in un caseificio nella parte settentrionale dello stato di New York, quindi forse è solo nelle mie vene (sul serio, probabilmente ci sono un sacco di build-up lì). Ma non c’è niente che io ami più del burro perfettamente spalmabile su un pezzo di pane sostanzioso. È anche il mio go-to-fat per cucinare – chi non ama il burro abbrustolito? – e sono stato conosciuto per mettere in valigia un barattolo da mezzo litro della roba nella mia borsa, se dovessi incontrare una pagnotta di pane.

In lode di fatti in casa

Tutto il burro è ottimo, ma un po ‘di burro è davvero straordinario. Che cosa lo rende superiore? Deve essere fresco, e così dovere essere da mucche pascolate. Perché il burro è un prodotto di crema, la qualità del latte è importante. Le mucche che si sono divertite a sgranocchiare l’erba producono latte e panna più ricchi e più dolci, che si traducono in burro migliore. Se hai mai seguito una latteria pascolata durante le stagioni, noterai probabilmente una differenza nel prodotto: il burro è di colore più chiaro e meno ricco nei mesi invernali, quando le mucche mangiano il fieno (erba secca). Quando i campi diventano verdi e le mucche mangiano erba fresca, il burro diventa giallo narciso e ha una dolcezza vegetale.

pascolo calves at pungarehu
Flickr / dcysurfer

Futuro burro Foto: Flickr / dcysurfer

Certo, in questi giorni non è difficile mettere le mani sulle cose buone. Con le piccole fattorie che diventano chic e così tanti produttori artigiani che producono piccoli lotti, ci sono molti modi per soddisfare un problema di grasso da latte. Ma mi piace fare le cose in modo lento. Mi piace fare il mio burro.

Sembra complicato? Non aver paura. Se possiedi un robot da cucina, è piacevolmente semplice. Ho vissuto e lavorato in una fattoria da solo, ed è lì che ho imparato a fare il burro. Perché avevamo a che fare con galloni di crema alla volta, l’abbiamo fatto con un miscelatore di vernice elettrico collegato a un trapano elettrico. Tempi emozionanti Ora che vivo in un piccolo appartamento a Brooklyn, mi sono ridimensionato, ma ho mantenuto il rituale di “sbattere” il mio burro dalla crema locale.

Ho pensato che anche gli appassionati di burro più dedicati (sono io) potevano usare un corso di aggiornamento, così ho chiamato Lindsey Jakubowski, co-proprietario e direttore generale di Kriemheld Dairy Farms a Hamilton, NY. Jakubowski è un vecchio amico che forniva burro e burro ai miei amici della fattoria quando non ne avevamo abbastanza per farcela, quindi mi sono fidato che lei mi parlasse del processo.

Churn, Baby, Churn

La prima cosa di cui avrai bisogno è la crema a temperatura ambiente. Elaborerà più velocemente e sarà più facile lavorare con. Una volta pronto, posizionare la crema nella ciotola di un robot da cucina, avendo cura di lasciare abbastanza spazio per farlo agitare senza schizzare la parte superiore o i lati. Mantenerlo al di sotto della linea di metà è una buona regola generale. Ho un robot da cucina da 12 tazze a casa e scopro che un litro di crema è la giusta quantità. Assicurati che la parte superiore sia saldamente bloccata in posizione, quindi lasciala strappare. La crema ronza attorno alla ciotola, si ispessisce e si trasforma in panna montata (sentiti libero di fermare la macchina a questo punto e fai furtivamente un gusto), poi “rompi” prima di separarti definitivamente in latte in polvere e latticello. Il burro sembrerà deliziose piccole nuvole gialle che nuotano in un mare nuvoloso. L’intero processo richiede cinque minuti o meno con un piccolo lotto. Impostare un setaccio a maglia fine su una ciotola di miscelazione o un misurino di vetro e versare i solidi del latte e il latticello nel setaccio. La ciotola o il misurino prenderanno il latticello. Salvalo e usalo per i pancake.

vacche da latte
Flickr / usdagov

Tutta quell’erba verde e verde rende il burro ricco e cremoso. Foto: Flickr / usdagov

Risciacquare

Per finire il burro, sciacqualo sotto l’acqua fredda, muovendolo delicatamente attorno al setaccio con un cucchiaio miscelatore. Stai sciacquando via il latticello residuo, e questo è importante perché più a fondo risciacqua, più a lungo dura il burro. Continuare a sciacquare finché l’acqua non si schiarisce, quindi lasciare scolare il burro nel setaccio. Puoi anche usare un cucchiaio o pulire le mani per eliminare eventuali liquidi in eccesso, che, se lasciato in, potrebbe anche rendere più veloce il burro rancido. Il burro prodotto commercialmente viene lavato con un risciacquo clorurato o con acido lattico per preservarlo. Ciò significa che il tuo batch fatto in casa non manterrà mai la versione acquistata dal negozio, ma assicurandoti che sia pulito.

Prendilo con un grano (o più) di sale

Se scegli di non salare il burro, sappi che girerà più velocemente. (È essenzialmente solo una crema pesante più concentrata, sottolinea Jakubowski: il sale aiuta a preservarlo). Se stai salando, aggiungi un po ‘alla volta e prova come vuoi. Puoi sempre aggiungere altro, ma è impossibile fissare un burro troppo salato. Un sale a grana fine si incorporerà meglio nel burro, ma un sale marino friabile impartirà intense raffiche di salinità. Sono un fan di entrambi; dipende solo dal mio umore.

Quindi siamo onesti: non è il mezzo più veloce, più efficiente o anche economicamente conveniente per un fine molto gustoso. Ma perché farlo? Lascerò a Jakubowski l’ultima parola: “Non c’è niente come burro fresco fatto con ingredienti di alta qualità, è così morbido e ricco che uscito dalla zangola ha un sapore proprio come un gelato. È davvero così bello. “Lo è davvero, davvero.