Come (e perché) dovresti cucinare con caramello

Conta noi cittadini della nazione caramellata. Per tutta la dolcezza, il caramello ha una sorprendente profondità di sapore. È semplice da preparare, e come condimento o mix-in per qualsiasi cosa, dal gelato ai brownies alla cioccolata calda, non può essere battuto.

Ma è ora che smettiamo di pensare al caramello come qualcosa che tu mangi sul tuo dessert. È ora di cucinare con il caramello nei piatti sia saporito che dolce.

“Ha questo più sapore classico umami, è così facile, tutti hanno lo zucchero nel loro armadietto, e tutti lo amano “, dice Anna Posey, pasticcere al Publican di Chicago. “Fai qualcosa di interessante con la cena, tanto per cambiare. Il Carmelo viene guardato perché la gente ha paura che sia così dolce, ma puoi farne così tante cose, se lo fai bene”.

Caramelle di sale borbonico. Foto: Marcus Nilsson

I molti volti del caramello

C’è più di un tipo di caramello. A seconda di quanto tempo è cotto, il caramello può variare dalla luce al buio, con una crescente ricchezza di sapore che inizia a rasentare l’amaro. Il caramello viene anche in varietà “secche” o “bagnate”, a seconda di come è fatto (il caramello bagnato è fatto con liquido, come lo zucchero invertito, e tende a cristallizzare più dello zucchero secco, che è fatto con zucchero da tavola).

“Quando hai un po ‘cotto le cose fino al punto di essere bruciato, ottieni l’umami, un sapore tostato che è così a tutto tondo”, dice Posey. “Il caramello scuro potrebbe essere il prossimo burro marrone per piatti salati.

Ti consigliamo di utilizzare il giusto tipo di zucchero per la giusta applicazione. Quando si usa il caramello in un pasto che può reggere il sapore in più, come maiale, anatra o pesce (si pensi al bacon e al mais al caramello o alla salsa al caramello Hot Joy), si può apprezzare l’uso di un caramello più scuro.

Per i piatti il ​​cui sapore sarebbe sopraffatto dal caramello scuro, attenersi alle cose leggere.

“Il caramello leggero è per qualcosa di più sottile”, dice Posey. “Il mais sarebbe ottimo, o il grano saraceno o il pistacchio, forse un piatto di formaggio, dove l’amarezza del caramello scuro porterebbe troppi sapori amari nei formaggi”.

Prendiamo ad esempio questi popover caramellati con mousse al cioccolato, fatti con cheddar bianco.

Popovers a forma di caramello. Foto: Tuukka Koski

Taglia la dolcezza

Quando si tratta di farlo, il caramello è essenzialmente zucchero fuso, così quando cucini con esso, affronti il ​​pericolo della dolcezza unidimensionale. Evita questo accostando il caramello con aromi complementari, come fai con l’aceto di mora in salsa al caramello di mora e aceto.

“Le persone hanno usato le costolette di maiale con ananas e altri zuccheri con le carni per anni, ma poiché il caramello è così dolce, lo hai ridimensionato un po ‘”, dice Posey. “Prova una bella insalata di verdure rasata con frisee e ravanelli e caramello e qualcosa di piovigginato acido per tagliare quella dolcezza, o pancetta di maiale con glassa al caramello. Non vuoi attraversare quel confine di essere troppo dolce e finire con un lecca lecca di maiale. “

Questo è parte del pensiero che è andato dietro l’aggiunta di aceto nel nostro popolare pollo al caramello, per esempio.

Pollo al caramello. Foto: Hirsheimer e Hamilton

Tieni d’occhio il tuo Carmelo

Se in realtà stai facendo caramello da zero prima di aggiungerlo al tuo piatto, conosci i fondamenti.

“La regola numero 1 è: Non mettere il dito dentro!“Posey dice” E se lo fai comunque e ti scotti, non metterti un dito in bocca, perché anche tu brucerai la bocca “.

Una volta che hai conquistato la tua voglia di intingere una cifra, ricorda di assicurarti di usare un piatto più grande di quello che pensi di aver bisogno, specialmente se hai intenzione di aggiungere una crema; aggiungere gradualmente lo zucchero; e di non lasciare mai il vaso inatteso.

“Anche se me ne vado via per un secondo (e lo faccio da anni), Ho subito una pentola bruciata di zucchero,”Posey dice.

Se bruciate lo zucchero aggiungete con attenzione un po ‘d’acqua all’area bruciata e fate bollire fino a “pulire” il punto, dice.

Infine, se hai gli avanzi che vuoi riscaldare e hai bisogno di rimettere a posto il caramello, Posey dice che potresti dover riscaldarlo in un bagnomaria (bagno di acqua calda) o microonde per evitare di bruciarlo.

“Caramel è così facile!” lei dice.

E, potremmo aggiungere, delizioso!