Cavolo annerito con burro di Kelp Brown

La carbonizzazione iniziale del cavolo è la chiave: sii coraggioso. Se pensi di aver fatto un terribile errore e hai bruciato la cena, stai facendo qualcosa di giusto. Scopri di più qui.

ingredienti

  • 2 pezzi da 1 pollice secchi kombu
  • 1 cucchiaio di olio di vinaccioli
  • 1 cavolo a punta media o cavolo verde (circa 1½ sterlina), foglie esterne rimosse
  • 4 cucchiai da tavola (½ stick) di burro non salato
  • 10 foglie di basilico
  • 2 cucchiaini di aceto di sidro di mele
  • Sale kosher

Equipaggiamento speciale

  • Un mulino per spezie o un mortaio e un pestello

Preparazione della ricetta

  • Grind kombu in un mulino per spezie o con un mortaio e un pestello in polvere fine. (Si dovrebbe avere circa ¾ cucchiaino.) Scaldare l’olio in una padella di media pesantezza (come acciaio al carbonio o ghisa) su medio-alta e aggiungere metà del cavolo, tagliata verso il basso (riserva metà rimanente per un altro uso). Cuocere il cavolo, indisturbato, fino a quando la parte inferiore è quasi annerita (il bordo dei lati inizierà a diventare marrone), 10-15 minuti.

  • Riduci il calore a medio-basso, aggiungi il burro alla padella e scuoti la padella per aiutare il burro a entrare, in giro e sotto il cavolo. Non appena il burro si scioglie e spumeggia, inclina la padella verso di te e aggiungi un cucchiaio di burro da rosolare sul cavolo, assicurandoti di bagnare l’area intorno al nucleo (denso e denso, questa parte impiegherà più tempo a cuocere), 30 secondi. Smetti di imbastire e lascia cuocere i cavoli, indisturbati, 3 minuti, poi ricopriteli di nuovo, 30 secondi in più. Ripeti la cottura e il processo di imbastitura due volte di più (il burro continuerà a diventare più scuro mentre cuoce, e va bene, aggiungi una o due manopole per riportarlo dall’orlo), aggiungendo alghe al burro marrone poco prima di imbastire definitivamente. A questo punto, il cavolo dovrebbe essere tenero (un tester per dolci o uno spiedo inserito nel nucleo non dovrebbe incontrare resistenza) e le foglie esterne si sono staccate l’una dall’altra. Se il cavolo non è fatto, ripetere la cottura e il processo di imbastitura ancora una volta.

  • Trasferire il cavolo su un tagliere e tagliare in due quarti. Tira leggermente le foglie e incolla il basilico qua e là tra qualche foglia. Condire con aceto e condire con sale. Lasciare cavolo sedersi un minuto o due per il basilico per ammorbidire prima di servire.

Ricetta di Christian Puglisi, Relae, Copenhagen

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Foto di Michael Graydon Nikole Herriott

Contenuto nutrizionale

Calorie (kcal) 370 Grassi (g) 30 Grassi saturi (g) 15 Colesterolo (mg) 60 Carboidrati (g) 21 Fibra alimentare (g) 8 Zuccheri totali (g) 12 Proteine ​​(g) 4 Sodio (mg) 95

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