Cassoulet è il piatto più epico che possiate fare

Ho fatto il cassoulet più volte di quanto sia consigliabile, prima nella scuola di cucina, una volta con un amico per una cena e almeno una mezza dozzina di volte nella BA Test Kitchen. Il famoso piatto contadino francese di fagioli bianchi, confit d’anatra setosa e un ricco ragù con una crosta di pane dorato può richiedere tre giorni e quasi una mezza dozzina di prodotti a base di carne di maiale. È un’occasione per rompere il piatto più grande che possiedi, e non riesco a pensare a un’altra ricetta più divertente da condividere con parenti e amici. La nostra versione classica non richiede scorciatoie e richiede un po ‘di pianificazione, ma ogni passo è totalmente fattibile, anche se non sei un professionista.

Per prima cosa: come consiglia la food director Carla Lalli Music può dividere e conquistare. Tag team con i tuoi amici cuochi più ambiziosi. Uno fa l’anatra, un altro affronta il ragù e fagioli. Chiunque abbia gli host di tabelle più grandi e l’assembly è un evento di gruppo. Quindi apri alcune bottiglie di vino e aspetta fino al momento di banchettare.

Ma se stai approfondendo te stesso, ecco come scomporlo, con alcuni suggerimenti e trucchi lungo la strada. Certo, è necessario distribuire il lavoro in tre giorni, ma il tempo di cottura attivo è qualcosa di più vicino a tre ore, e nessun passaggio richiede tecniche avanzate. Ecco come farlo.

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Foto di Alex Lau

Fagioli pronti da cucinare.

Shopping One-Stop

Cassoulet richiede alcuni ingredienti che non troverai nel supermercato tipico. Salvati dalla ricerca in tutta la città e vai al sito web di D’Artagnan, dove puoi ordinare i fagioli francesi di Tarbais, la salsiccia precotta all’aglio e le zampe d’anatra di Moulard. Non lasciare questo per l’ultimo secondo.

Due giorni avanti

Immergere i fagioli durante la notte.
L’ammollo dei fagioli prima di cuocerli garantisce un tempo di cottura più veloce dall’altra parte. Sì, c’è una scorciatoia che approviamo, ma hai già deciso di fare il cassoulet, quindi potresti anche farlo nel modo giusto. Copri i tuoi Tarbais, la corona o i fagioli cannellini con parecchi centimetri di acqua fredda e riponi in frigorifero per tutta la notte. (Possono iniziare a germogliare o fermentare se la tua cucina è troppo calda.) I fagioli di tarabis sono tradizionali in questo piatto, apprezzati per le loro pelli sottili ma resistenti e per la consistenza cremosa. Gli autentici crescono nella regione francese di Tarbes e possono diventare costosi, ma sia la corona che i cannellini fanno ottimi sostituti.

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Foto di Alex Lau

Fagioli tutti aromatizzati e teneri.

Cura le zampe d’anatra.
Le cosce d’anatra hanno bisogno di almeno 12 ore per curare, ma fortunatamente per te il processo è semplice, richiede solo molto sale e tempi di attesa.

Un giorno in anticipo

Confetti le zampe d’anatra.
Le zampe d’anatra Confit sono un dono che continua a dare in questo piatto: la carne ricca viene estratta dall’osso, il grasso reso viene usato per soffriggere le salsicce e il pane grattugiato, e la pelle diventa croccante fino a sbriciolarsi in cima alla fine.

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Foto di Alex Lau

Confit completo.

Cuocere i fagioli
Tutti gli aromatici, le verdure e le erbe aromatiche, i chiodi di garofano, le carote, la cipolla, l’aglio, il timo e una foglia d’alloro, aromatizzano i fagioli mentre cucinano. Per non parlare del fatto che c’è anche un grosso pezzo di pancetta. Mentre i fagioli stanno sobbollendo, puoi passare alla parte successiva.

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Foto di Alex Lau

Brandisci quell’anatra.

Prepara il ragù.
Questo è il tuo ultimo passo per la giornata. E di nuovo, sono belle mani. Stai rosolando la spalla del maiale e lasciandola lentamente diventare tenera in liquido. Una volta che è fatto e raffreddato, devi semplicemente mescolare i fagioli con alcuni dei loro deliziosi liquidi a base di fagioli. Salva ciò che non usi! Potrebbe essere necessario per l’umidità più tardi se il cassoulet sembra asciutto come si cucina.

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Foto di Alex Lau

Ragù e fagioli pronti per essere mescolati.

Il giorno di

Prepara la salsiccia e il pangrattato.
Ti ricordi quell’anatra? Prima cucinerai la pelle, in modo che diventi tutto croccante e che il grasso diventi trasparente. Quindi userai quel grasso per cucinare le tue salsicce. Infine, abbrustolerai il tuo pangrattato nella stessa padella, lo stesso grasso. Bel genio, giusto?

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Alex Lau

Quella pelle d’anatra. Dannazione.

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Foto di Alex Lau

Layering away.

Strato di cassoulet.
Va così: un terzo della miscela di ragù, metà della salsiccia e della carne di anatra, un altro terzo della miscela di ragù, rimanenti salsicce e carne di anatra, poi il restante miscuglio di ragù. Cospargere la maggior parte – ma non tutti – del pane grattugiato in cima.

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Foto di Alex Lau

Prendi il succo che scorre.

Cuocere il cassoulet.
Stai cuocendo a 375 ° per 25-30 minuti alla volta, per un totale di sei volte. Tra ognuna di esse, si rompe ripetutamente lo strato superiore con la parte posteriore di un cucchiaio e si aggiunge più pangrattato prima che ritorni nel forno. Questo fonde i chicchi di amido e il pangrattato con grasso e gelatina dalle carni, creando una salsa saporita. Dopo aver aggiunto l’ultimo strato di pangrattato, servirai con l’ultimo contorno: pelle d’anatra sbriciolata e croccante.

Ottieni la ricetta:

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Cassoulet classico