Brasato di petto di vitello con erbe, pernod e pomodori

ingredienti

  • 1 (4 3 / 4- a 5-pound) seno grande di vitello (circa 8 ossa), tagliato tra le ossa in costole singole
  • 1 cucchiaio di timo fresco tritato
  • 1 cucchiaio di salvia fresca tritata
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 1  
  • 1 cipolla grande, tagliata a metà, tagliata a fette sottili
  • 8 spicchi d’aglio grandi, tritati
  • 2 grandi scalogni, a fette
  • 3 filetti di acciughe, tritati
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 1/4 di tazza di Pernod o altri liquori al gusto di anice
  • 1 14 1/2-once può tagliare a cubetti i pomodori nel succo
  • 1 tazza di brodo di pollo basso contenuto di sale
  • 1 cucchiaio di dragoncello fresco tritato
  • 1 cipollina perla (10 once), sbucciata
  • 1 tazza di olive verdi con salamoia (come la picholina, circa 6 once)
  • 1  
  • 2 cucchiai di scorza di limone grattugiata

Preparazione della ricetta

  • Cospargere le coste di vitello su tutti i lati con sale, pepe, timo e salvia. Scaldare l’olio in una pentola larga e larga a fuoco medio-alto. Aggiungere metà delle costole e rosolare fino a quando diventa marrone, girando di tanto in tanto, circa 10 minuti. Trasferire le costole alla ciotola. Ripeti con le costole rimanenti.

  • Ridurre la temperatura a medio bassa. Aggiungere cipolla, aglio e scalogno alla pentola. Coprire e cuocere fino a renderlo morbido, a volte raschiando eventuali pezzetti dorati, circa 8 minuti. Mescolare i filetti di acciughe; cuocere 1 minuto. Aggiungere vino bianco e Pernod. Aumentare il calore e far bollire la miscela per 3 minuti. Aggiungere i pomodori a cubetti con il succo, il brodo di pollo e il dragoncello fresco tritato; mescolare per fondere. Aggiungere la carne di vitello e tutti i succhi accumulati dalla ciotola, disponendo la carne di vitello in un unico strato in pentola. Porta a sobbollire. Ridurre il fuoco a medio-basso, coprire e cuocere a fuoco lento fino a quando il vitello è tenero, girando di tanto in tanto vitello, circa 1 3/4 ore.

  • Aggiungere le cipolline pelate e le olive verdi alla pentola. Coprire e cuocere a fuoco lento finché le cipolline sono teneri, circa 25 minuti in più. DA FARE: La carne di vitello brasata può essere preparata 2 giorni prima. Raffreddare leggermente. Raffreddare fino a quando non è freddo, quindi coprire e conservare in frigorifero. Riattiva prima di continuare.

  • Usando pinze, trasferire carne di vitello alla piastra. Inclinare la pentola e togliere il grasso dalla salsa; scartare il grasso. Far bollire la salsa fino a quando è abbastanza spessa da rivestire il cucchiaio, circa 5 minuti. Mescolare nella buccia di limone grattugiata. Restituire la carne di vitello in salsa e cuocere a fuoco lento fino a quando non si sarà riscaldata e mescolare i sapori, circa 5 minuti. Aggiustare di sale e pepe. Trasferire carne di vitello in una grande ciotola poco profonda e servire.

Ricetta di Bruce Aidelis

,

Foto di Noel Barnhurst