Bistecche con salsa bordolese

ingredienti

  • 1 tazza di brodo di manzo con poco sale
  • 2 once di midollo osseo di manzo (da quattro ossa di gambo crosscut di manzo da 2 pollici)
  • 1  
  • 6 cucchiai da tavola (3/4 di stick) di burro non salato fresco
  • 1 scalogno grande, tritato finemente
  • 1 bicchiere di vino rosso secco
  • 1  
  • 4 bistecche di strip New York da 1/2 di pollice (ognuna di circa 8 once)
  • Prezzemolo fresco tritato

Preparazione della ricetta

  • Portare il brodo a bollire lentamente in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Aggiungi il midollo; ridurre il calore al minimo e frullare delicatamente fino a quando il midollo appare traslucido e grigio, circa 2 minuti. Usando un cucchiaio scanalato, trasferisci il midollo al piatto piccolo. Refrigerare il liquido di bracconaggio del midollo. Refrigerare il midollo fino a quando è freddo e sodo, circa 45 minuti. Dice midollo finemente; coprire e rilassarsi. FARE AVANTI Può essere fatto con 1 giorno di anticipo. Tenere raffreddato il midollo e il bracconaggio.

  • Sciogliere 1 cucchiaio di burro in una padella media pesante a fuoco medio-alto. Aggiungere lo scalogno e saltare finché non diventa traslucido, circa 3 minuti. Aggiungi il vino e fai bollire fino a ridurlo a 1/2 tazza, circa 5 minuti. Riduzione del trasferimento in una piccola ciotola.

  • Sciogliere 2 cucchiai di burro in una padella grande e pesante a fuoco vivo. Cospargere leggermente le bistecche con sale e pepe. Aggiungere alla padella e scottare fino a cottura desiderata, circa 3 minuti per lato per medio-raro. Trasferire le bistecche ai piatti. Aggiungere la riduzione del vino alla padella e portare ad ebollizione, raschiando le punte dorate. Riduce il calore a medio. Sbatti nel restante 3 cucchiai di burro, 1 cucchiaio alla volta. Aggiungi 1/4 tazza di bracconaggio riservato midollo liquido e cubetti di midollo. Cuocere fino a quando il midollo si scioglie e la salsa è liscia, sbattendo costantemente, circa 2 minuti. Salsa sottile con più liquido di bracconaggio da cucchiaio, se lo si desidera. Condire la salsa con sale e pepe. Salsa di cucchiaio sulle bistecche. Cospargere di prezzemolo.

Ricetta di Georgeanne Brennan Susan Herrman Loomis

,

Foto di Brian Leatart